Pipari: balts, zaļš vai melns?
Pretēji tam, ko varētu uzskatīt, trīs galvenie piparu tipi (baltie, zaļie un melnie) vienmēr tiek iegūti no tā paša auga, ko sauc par Piper nigrum .
Piper nigrum izmanto augļus; tās ir nelielas, gandrīz sfēriskas ogas, pirmkārt zaļās, kad tās ir neapstrādātas, tad sarkanas, kad tās ir gatavas.
- Melnie pipari tiek ražoti, žāvējot nenogatavojušos augļus, mazgājot un balinot ar karstu ūdeni. Pēc tam ogas žāvē saulē vai izmanto rūpnieciskās tehnoloģijas. Žāvēšanas laikā sākotnēji zaļās Piper nigrum ogas uzņem tipisku melnu vai tumši brūnu krāsu. Šo melnošanos paātrina celulozes laušana un žāvēšanas laikā radītais siltums.
- Zaļie pipari, tāpat kā melnie, tiek ražoti no nenogatavojušām ogām, kuru zaļo krāsu uztur apstrādājot ar sēra dioksīdu, konservēšanu vai žāvēšanu.
Zaļais ir pipars ar svaigu un aromātisku garšu, mazāk pikantu un maigāku nekā melnie pipari.
- Baltos piparus iegūst no augļiem, kas nogatavināti augā, līdz tas kļūst sarkans. Pēc ražas novākšanas ogas tiek atstātas apmēram nedēļas laikā. Šādā veidā ir viegli noņemt augļu mīkstumu, atbrīvojot iekšējo sēklu. Tas tiek atņemts no ārējā miziņa (perikarps), berzējot, tad žāvē, lai iegūtu gatavu lietošanai gatavu balto piparu.
Alternatīvi, šāda veida piparus var iegūt, atdalot žāvētu mīkstumu un melno piparu perikarpu, izmantojot īpašas iekārtas.
Pat baltajam piparam ir nedaudz maigāka garša nekā melnajiem pipariem, un tā ir labi apgaismota ar gaišiem ēdieniem, izvairoties no neizskatīgu melnu plankumu rašanās.
Kas attiecas uz rozā pipariem, sākuma stacija vairs nav Piper nigrum, bet gan Schinus molle koks, no kura ogas atkal tiek izmantotas.
