pārtikas saglabāšana

Sorbīnskābe

Sorbskābe kā konservants

Sorbīnskābe (E200) ir dabisks organisks savienojums, ko plaši izmanto kā konservantu pārtikas rūpniecībā tās absolūtās drošības dēļ.

Īpaši interesanti ir tā pretsēnīšu īpašības, kas to parasti izmanto pārtikas produktos, piemēram, sieros (lai kontrolētu pelējuma un rauga augšanu garozā), jogurtu, limonādes, citronu sulu, augļu sulas, mērces, tomātu mērci, kečups, salātu mērces, rudzu maize, alkoholiskie un bezalkoholiskie aromatizētie dzērieni, gnocchi, polenta, kūkas, maizes izstrādājumi, vīns un sidra. Sorbīnskābe faktiski ir daudz efektīvāka nedaudz skābos pārtikas produktos nekā neitrālos; tā pretsēnīšu jauda ir vienāda ar benzoātu iedarbību, un pat augstāka pie pH starp 4, 0 un 6, 0 (tādēļ nedalītā forma ir aktīvāka par disociēto). Šī īpašība atbalsta tā pretsēnīšu īpašības, ņemot vērā to, ka, atšķirībā no baktērijām, veidnes veidojas skābā vidē un, visticamāk, tās nepalielināsies sārmainā pārtikā. Sorbīnskābe, kas ir ļoti aktīva veidnēs un raugos, uzrāda sinerģisku iedarbību ar benzoskābi, kas ir aktīvāka uz baktērijām. Lai maksimāli palielinātu tā efektivitāti, ir svarīgi, lai sorbīnskābe tiktu pievienota higiēniski nepieņemamiem produktiem, lai novērstu to, ka mikroorganismi tiek metabolizēti, inaktivējot to.

Neskatoties uz sorbīnskābes diskrēto antibakteriālo īpašību, jo īpaši pH vērtībā, kas zemāka par 4, 5, pienskābes baktērijas ir izturīgas pret tās iedarbību; tāpēc, kā mēs redzējām, šī piedeva tiek veiksmīgi izmantota jogurtos un visos produktos, kas tiek fermentēti. Vēl viena svarīga sorbīnskābes priekšrocība ir būtiskas ietekmes uz pārtikas garšu trūkums, lai gan dažos saldos baltvīnos tā var reaģēt, lai sniegtu geraniolu ar garšu, kas nav tieši aicinājums. Vīnā sorbīnskābe tiek izmantota kā antifermentējošs līdzeklis sēra dioksīda daļējai aizvietošanai, kam ir izteikta antibakteriāla iedarbība, bet var atklāt nepatīkamas smakas un garšas.

Istabas temperatūrā sorbīnskābe parādās kā balta cieta viela ar maigu un raksturīgu smaržu; kā parādīts attēlā, tā ķīmiskā formula ir C 6 H 8 O 2 .

Pārtikas produktos sorbīnskābe parasti tiek pievienota kā kalcija, nātrija un kālija sāls; mēs parasti runājam par "sorbātiem", kas attiecīgi norādīti ar burtiem E201 (nātrija sorbāts), E202 (kālija sorbāts) un E203 (kalcija sorbāts). Sorbīnskābe ir tikai nedaudz šķīst ūdenī (šķīdība uzlabojas karstumā), bet pilnībā šķīst spirtā; no otras puses, kālija sorbāts ir ļoti labi šķīst ūdenī, bet nedaudz šķīst spirtā; kalcija sorbātu galvenokārt izmanto piena produktos.

Raksturīgi, sorbīnskābe ir atrodama ābolos, plūmēm un pīlādzēm ( Sorbus aucuparia ), no kura iegūst vēl vienu sorbītu, kas ir interesanta piedeva ar saldināšanas un novecošanās spēku. Tomēr sorbīnskābe un sorbāti rūpnieciski tiek sintezēti, izmantojot dažādus un dažādus ķīmiskos procesus; ņemot vērā sintētisko izcelsmi, pārtikas produktiem nav ierobežojumu, tāpēc sorbīnskābi un tās sāļus var lietot visas reliģiskās grupas, vegāni un veģetārieši.

Blakusparādības

Ķermenī sorbīnskābe tiek metabolizēta kā oglekļa dioksīds (CO 2 ) un ūdens (H 2 O) ar tādu pašu mehānismu kā taukskābēm, kas parasti sastopamas pārtikā. Tāpēc parasti nav izmantoto koncentrāciju blakusparādības; tikai neliela daļa cilvēku, sorbīnskābe var izraisīt alerģiskas reakcijas, bet tās saskare ar ādu rada stropu, ko atbalsta neimunoloģiski mehānismi, jo nav specifiska mastocītiska degranulācija ar histamīna izdalīšanos (tas ir inducēts no kodumiem). nātres).

Sorbīnskābe pret Candida

Visbeidzot, jāņem vērā sorbīnskābes un / vai sorbātu klātbūtne arī augu izcelsmes produktos un tiem, kas paredzēti personiskajai higiēnai, lai pagarinātu tā derīguma termiņu. Dažos forumos ieteicams izmantot sorbīnskābi pret Candida ; patiesībā tas būtībā ir nepareizs padoms, ņemot vērā zarnu satura nedaudz sārmainā pH līmeni, bet galvenokārt organisma spēju absorbēt un metabolizēt šo vielu ārkārtīgi viegli, novēršot tās nonākšanu resnajā zarnā, kur nepieciešama tās pretsēnīšu iedarbība; teorētiski var palīdzēt, lietojot augstas koncentrācijas sorbīnskābi kapsulās vai kontrolētās atbrīvošanas tabletes. Vēl viens risinājums varētu būt sorbīnskābes savākšana kopā ar šķiedru piedevām, piemēram, psyllium sēklas; šādā veidā viela var tikt iesprostota ūdens un šķiedras gēla iekšpusē, apejot absorbciju tievajās zarnās; plus šķīstošā šķiedra mēdz paskābināt fekālijas, pastiprinot sorbīnskābes un / vai tās sāļu pretsēnīšu iedarbību. Tādējādi ir spēkā tāds pats arguments par kaprilskābi un tās efektivitāti pret Candida.