Robiola

Kas ir Robiola?

vispārinājums

Robiola ir tipisku itāļu sieru grupas nosaukums.

Robiolas nav vienādas un atšķiras, cita starpā, ar piena veidu, pakļaušanu garšvielām (iespējams, arī ilgumu) un garozas nogatavināšanu, virspusēju pelējumu vai plēvi.

Šī piena produkta izcelsme sakņojas reģionos:

Pjemonta (īpaši Langhe).
Lombardija (jo īpaši Brešas apgabalā).

Tiek uzskatīts, ka lietvārdu "robiola" iegūst no pašvaldības nosaukuma Pavia provincē: Robbio pilsētā.

Robiola var iegūt, apstrādājot govju, aitu, kazu vai jaukto pienu.

Parasti ar mīkstu mīklu šie piena koagulāti nav garšīgi vai garšīgi; tāpēc tos var klasificēt kā piena produktus (piena atvasinājumus, kas satur laktozi ievērojamos daudzumos).

Lai gan dažu robiolae nobriešana ir ierobežota, tā ir pietiekama, lai attīstītu dažas unikālas īpašības, piemēram, tipisku sarkanīgu virsmas garozu (nav pārsteidzoši, daži uzskata, ka termina robiola etioloģija izriet no latīņu "rubrum" = sarkana).

Uzturvērtības

Higiēnas aspekti

Attiecībā uz higiēnas aspektu dažādiem robiola veidiem ir diezgan atšķirīgs patogēno piesārņojuma risks.

Dažiem no tiem ir ierobežots mikrobioloģiskais apdraudējums (tomēr tas joprojām ir aktuāls, jo īpaši attiecībā uz listeriozi), bet citi ir jāizvairās grūtniecības gadījumā (īpaši tie, kas iegūti no svaigpiena). "Nobriedušos" robiolos vienmēr ir ieteicams pirms patērēšanas noņemt garozu.

Uztura aspekti

Robiolai ir ievērojams energoapgāde pat tad, ja, salīdzinot ar labi pieredzējušiem piena produktiem, tas ir mazāk kalorisks.

Kalorijas piegādā galvenokārt lipīdi, kam seko olbaltumvielas un beidzot ar ogļhidrātiem.

Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību (neaizvietojamās aminoskābes daudzumos un proporcijās, kas ir līdzīgas cilvēka olbaltumvielām) un vienkāršiem glikīdiem (laktoze).

Robiola rada vairāk nekā ievērojamu holesterīna daudzumu; šķiedras nav.

Vitamīni, kas ir daudz nozīmīgāki, ir B2 vai riboflavīns un retinola ekvivalenti vai A vitamīns. Ir parādīti nelieli E vitamīna daudzumi (tokoferoli). Attiecībā uz minerālu sāļiem tiek uzsvērta kalcija, fosfora un nātrija koncentrācija.

Robiola ir viens no vieglāk kontekstualizējamiem sieriem, ko lieto cilvēki, kuri cieš no vielmaiņas patoloģijām un / vai kuriem ir augsts kardiovaskulārs risks.

Tomēr ir jāatceras, ka tas ir piena produkts, kurā ir daudz piesātināto taukskābju, holesterīna, sāls un kaloriju. Tas nozīmē, ka hiperholesterinēmijas, nātrija jutības un liekā svara hipertensijas gadījumā patēriņa biežums un robiola vidējā daļa ir jāierobežo.

Labas kalcija un fosfora koncentrācijas dēļ robiola ir piemērota augošiem cilvēkiem un tiem, kam ir augsts osteoporozes risks.

Robiolu varētu atzīt ar veģetāriešu filozofiju (ar nosacījumu, ka, ja to iegūst, pievienojot sieru, tas ir augu izcelsmes). Tas ir jāizslēdz vegāna ēdiena stilā.

Tas nav piemērots to cilvēku uzturam, kuri cieš no laktozes nepanesības.

Tas ir bez lipekļa.

Vidējā daļa ir aptuveni 80-100 g (250-310 kcal).


Ķīmiskais sastāvs		100g vērtība
Pārtikas daļa		100%
ūdens		51, 0g
proteīns		18, 9g
Kopējais lipīdu daudzums		25, 4g
	Piesātinātās taukskābes	16, 07g
	Mononepiesātinātās taukskābes	8, 38g
	Polinepiesātinātās taukskābes	0, 91g
holesterīns		90, 0mg
Pieejami ogļhidrāti		2.0g
	ciete	0.0g
	Šķīstošie cukuri	2.0g
Kopējā šķiedra		0.0g
	Šķīstošā šķiedra	0.0g
	Nešķīstošas šķiedras	0.0g
Fitīnskābe		0.0g
Dzeramais		0.0g
enerģija		311, 3kcal
nātrijs		1110, 0mg
kālijs		96, 0mg
dzelzs		0, 70mg
futbols		704, 0mg
fosfors		374, 0mg
magnijs		- mg
cinks		4, 10mg
varš		- mg
selēns		- µg
tiamīns		0.05 mg
Riboflavīns		0, 24mg
Niacīns		0, 80mg
A vitamīna retinola ekv.		293, 0 RAE
C vitamīns		2, 0mg
E vitamīns		0, 24mg

Preču klasifikācija

Pamatojoties uz siera produktu klasifikāciju, dažādas robiola var tikt iekļautas ģimenēs, kas arī ļoti atšķiras viena no otras:

B1: skābi saturoši svaigi sieri (sk. Turpmāk).
B3: svaigi kazas vai aitas sieri.
C1: mīkstie sieri bez garozas.
C2: īsi nogatavināti mīkstie sieri ar garozu vai plānu plēvi.
C3: īsi nogatavināti mīkstie sieri, kas izgatavoti no aitas vai kazas piena.
D2: siers ar mizu ar patīnu.
D4: Govs piena siers ar patinētu mizu.

Ģeogrāfiskā diferenciācija

Slavenākie robiolas ir:

Piedmontese Robiola : vispārējs apzīmējums, ko dažkārt izmanto, lai norādītu uz Roccaverrano, Langhe utt.
Robiola delle Langhe (apgabals starp Cuneo un Asti, Pjemontā)
Robiola del Beck (beck nozīmē kazu vietējā dialektā) 1
Robiola di Bossolasco (Cuneo province)
Robiola di Cocconato (Asti province)
Robiola d'Alba (Cuneo province)
Robiola di Ceva (Cuneo province)
Robiola di Roccaverano (Asti province) 2
Robiola di Carmagnola (Turīnas province)
Robiola della Valsassina (Lecco province)

1 Robiola di Roccaverrano (Pjemonta) tiek ražots ar govs pienu, kazas un aitu pienu, un tam ir aizsargātas izcelsmes (DOP) marķējums.

2 Robiola del Beck ir svaiga kazas siera veids, kas ražots tikai oktobrī un novembrī - periodā, kad kazas gatavojas pārošanai.

Robiola di Roccaverano

Kā paredzēts, robiola di Roccaverano ir ACVN siers ar ģeogrāfisko norobežojumu, kas attiecas uz Asti provinci.

To ražo no jaukta vai pasterizēta piena, \ t

govs, kas nedrīkst pārsniegt 85%
un kazas vai aitas, kas nedrīkst būt mazākas par 1%.

Izmantotā siera fermentācija ir šķidra un skābes fermentu koagulācija.

Roccaverano robiola izskats ir cilindrisks, ar mainīgu diametru no 10 līdz 14 cm. Basām kājām ir 4-5 cm. Vidējais svars svārstās no 250 līdz 400 g.

Garoza nav, mīkla ir mīksta un balta.

Roccaverano robiola pieder C3 produktu ģimenei, bet izmanto skābes fermentu koagulāciju, kas raksturīga B1 klasei.

ziņkāre

Ko nozīmē skābes un fermentu koagulācija?

Siera ražošanā ir divi piena kazeīna proteīnu koagulācijas veidi: skābe un siera fermenti.

Pirmo dod piena bakteriāla fermentācija ar pienskābes ražošanu un pH samazināšana, kas koagulē kazeīnus.
Otro iemeslu izraisa siera pievienošana pienam 30-37 ° C temperatūrā, kas iedarbojas uz kazeīnu koagulāciju.

Skāba miza ietver gan pirmo, gan otro koagulācijas parādību.

Bibliogrāfija: