vispārinājums
Kas ir sulfīti un kāpēc tie tiek izmantoti?
Sēra dioksīds (E220) un sulfīti (no E221 līdz E228) tiek izmantoti pārtikas rūpniecībā kā pretmikrobu, anti-fermentu un antioksidantu konservanti. Tādā veidā tie tiek izmantoti, lai inaktivētu veidnes, raugus un baktērijas, kā arī lai saglabātu pārtikas produktu krāsu un pasargātu tos no brūnināšanās.
Sēra dioksīds ir gāze, un to var izmantot kā tādu vai šķidrā veidā, kamēr sulfīti ir stabili pulveri, kas ir ļoti reaktīvi ūdens vidē.
Kopumā termins "sulfīti" ietver sēra dioksīdu un dažus tā neorganiskos sāļus (sulfītus, bisulfītus un metabisulfītus), ko izmanto kā piedevas pārtikas sagatavošanai un konservēšanai: \ t
- E220 (Sēra dioksīds)
- E221 (nātrija sulfīts)
- E222 (nātrija bisulfīts)
- E223 (nātrija metabisulfīts)
- E224 (kālija metabisulfīts)
- E225 (kālija sulfīts)
- E226 (kalcija sulfīts)
- E227 (kalcija bisulfīts)
- E228 (kālija sulfīdskābe).
Sēra dioksīds un sulfīti vīnā
Sēra dioksīds un sulfīti tiek plaši izmantoti, lai saglabātu augļu un dārzeņu krāsu neskartus, lai gan galvenais un senākais pieteikums ir vīna ražošanas procesā. Sulfītiem, kas reiz iegremdēti skābā šķīduma izdalīšanās sēra dioksīdā, ir spēja inhibēt raugu, kas atrodas ogu ādā, fermentatīvo darbību, kas vīnam dotu nevēlamu aromātu.
Pēc šo "savvaļas" mikroorganismu inaktivēšanas misai pievieno atlasītos rauga celmus, kas nav jutīgi pret sulfītu iedarbību un spēj dot vīnam vēlamo aromātu. Daži no viņiem pat spēj tos radīt (tāpēc sulfītu klātbūtne vīnā un alus ir a priori dabisks fakts).
Pirms pudeles iepildīšanas vīnu atkal var apstrādāt ar sulfītiem, lai apturētu fermentācijas procesus un uzlabotu to saglabāšanu.
pārtika
Kas ir pārtika, kas bagāta ar sulfītiem?
- Vīns (parasti tas satur vairāk baltas nekā sarkanas un saldas nekā sausas)
- Vīna etiķis
- sidrs
- alus
- Augļu sulas
- želejas
- Dehidrēti augļi
- Žāvēti augļi (īpaši mizoti)
- Saldēti augļi
- Saldēti augļi
- Seafood
- Garneles un citi vēžveidīgie
- mencas
- Konservēti dārzeņi (žāvēti, žāvēti, saldēti, eļļā, etiķī uc)
- Žāvētas sēnes
- rozīnes
- Gaļas produkti, piemēram, karstie suņi un hamburgeri.
Saskaņā ar likumu sulfītu izmantošana gaļas produktos ir stipri ierobežota, jo tie ievērojami samazina tiamīna (B1 vitamīna) biopieejamību.
Piezīme : Sēra dioksīda ADI (pieņemamā dienas deva) tika noteikta 0, 7 mg / kg / dienā. Kopumā attīstītajās valstīs dienas deva nepārsniedz 20 mg.
Nevēlamās blakusparādības
Sulfīta reakcijas: neiecietība vai alerģija?
Alerģiska reakcija pret sulfītiem
Sulfīti ir iekļauti deviņu visizplatītāko pārtikas alergēnu sarakstā, lai gan ķermeņa visbiežāk sastopamā reakcija uz šīm piedevām (ko mēs labāk redzēsim nākamajā sadaļā) faktiski netiek uzskatīta par patiesu alerģiju. Faktiski tikai neliela iedzīvotāju daļa ir pozitīva ādas alerģijas testēšanai ar skaidru imūnsistēmas iesaistīšanu (IgE-mediēts). Anafilakse un citas nopietnas reakcijas tomēr ir diezgan reti.
Sulfīta neiecietība
Veseliem indivīdiem, lietojot pārtikas rūpniecībā parasti lietotās devas, sēra dioksīds ir iekļauts GRAS (vispārēji atzīto kā drošu) aktīvo vielu sarakstā; patiesībā tas ir dabisks savienojums, ko mūsu organisms ražo arī dažu aminoskābju vielmaiņas laikā un viegli inaktivē endogēnās detoksikācijas sistēmas (pateicoties sulfīta oksidāzes fermentiem, kas to pārveido par nekaitīgu sulfātu).
Zinātkāre: molibdēna deficīta kofaktors (MoCo)
Augsto sulfītu saturu bērnu asinīs un urīnā var izraisīt tā dēvētais molibdēna kopfaktoru deficīts (75% korelē ar sulfīta oksidāzes deficīta encefalopātiju), kas, neapstrādājot, var izraisīt neiroloģisku bojājumu un agrīnu nāvi .
Ārstēšana, kas prasa ikdienas injekcijas, ir pieejama kopš 2009. gada.
Neskatoties uz šo lietošanas drošību, sēra dioksīds un sulfīti var radīt dažas, dažreiz nopietnas, problēmas cilvēkiem, kas ir jutīgi. Sēra dioksīds vai sēra dioksīds ir gāze ar smalku, asu smaku, kas rodas, sadedzinot sēru. Savukārt sulfīdi reaģē ar skābēm, kas attīstās ar sēra dioksīdu, kas ir balinošs, baktericīds, bet arī ļoti kairinošas īpašības. Tomēr jāsaka, ka, ja pievienots pārtikas produktam, sulfīti mēdz neatgriezeniski apvienoties ar dažām tā sastāvdaļām, kas lielā mērā kļūst neaktīvi, tāpēc tie nav iztvaicēti.
Pārtikas sulfītu saskare ar kuņģa skābumu rada noteiktu daudzumu sēra dioksīda, kas ir viena no efektīvākajām gāzēm bronhospazmas uzbrukumu izraisīšanā astmas pacientiem.
Aspiranti, kas ir alerģiski pret aspirīnu, ir īpaši pakļauti šādai reakcijai. Kopumā tiek lēsts, ka sulfīti izraisa problēmas aptuveni 0, 05–1% iedzīvotāju (atkarībā no avotiem un devām), un ir ievērojami lielāks risks astmas cilvēkiem (kurā izplatība var sasniegt 5%). ). Šajā kontekstā tiek izmantots termins “jutīgums”, jo mēs nevaram runāt par reālu alerģiju, bet neiecietību, kas izraisa pseido-alerģiskus simptomus, tostarp raksturīgo „apli uz galvas” (uz kuru bieži vien arī dominē arī spirts).
Papildus labdabīgām migrēnām mums jāpievieno jau minētais astmas krīzes risks (bronhu spazmas), bet arī nātrene, slikta dūša, vemšana, intensīva svīšana, karstuma viļņi un hipotensija. Simptomi parasti rodas 15-30 minūšu laikā pēc norīšanas.
Zinātkāre: astma no sulfītiem
Pēc daudzu astmas gadījumu konstatēšanas, ko izraisīja dārzeņos un augļos esošo sulfītu uzņemšana, 1986. gadā FDA (Pārtikas un zāļu pārvalde) aizliedza izmantot šīs piedevas augļiem un dārzeņiem, kas paredzēti patēriņam kā neapstrādāta pārtika; vienīgais izņēmums ir sulfītu izmantošana uz minimāli apstrādātiem vai gataviem kartupeļiem, kur joprojām ir atļauts izmantot sulfītu.
Tieši tāpēc, ka sulfītu un sēra dioksīda iespējamā līdzvērtīgā aktivitāte, pārtikas ražotāji jau vairākus gadus ir spiesti deklarēt šo vielu klātbūtni uz etiķetes; jo īpaši šis pienākums ir piemērojams, ja sēra dioksīda koncentrācija pārtikā pārsniedz 10 mg / l vai 10 mg / kg (dabiski piemītošo sulfītu rezultāts pārtikas produktos, kas pievienoti pievienotajiem pārtikas produktiem). Pārtikas produktiem, kas pārsniedz šo slieksni, tiks piemērotas iespējamās atsaukšanas vai sankciju darbības.
