Medus - saglabāšana un marķēšana

Sadarbībā ar Dr. Eleonora Roncarati

saglabāšana

Attiecībā uz saglabāšanu medus ir stabils produkts: tā ir taisnība, jo parastos mikroorganismus, kas ir atbildīgi par pārtikas izmaiņām (baktērijas un pelējuma), nav uzbrukuši.

Tomēr tas var tikt pakļauts fermentācijai, ko veic osmofīli raugi, ja tā ūdens saturs ir lielāks par 18%. Metodes, ko visbiežāk izmanto fermentācijas novēršanai, balstās, kā jau minēts, par raugu inaktivāciju ar karstumu (pasterizāciju) vai uz produkta koncentrāciju, iztvaicējot zem fermentācijas robežas. Alternatīvi var izmantot uzglabāšanu aukstā temperatūrā (5 ° C); šī metode, ņemot vērā vajadzīgās enerģijas izmaksas, netiek plaši izmantota, bet tas ir optimāls risinājums dažās īpašās situācijās (piemēram, smalkiem medus, kas gaida tālāku pārstrādi vai pārstrādi). Pat medus, ko osmofīlo raugu nevar uzbrukt, tomēr pakļauj pakāpeniskai ķīmiskās un fermentatīvās izcelsmes izmaiņām. Šīs transformācijas nosaka produkta organoleptisko īpašību izmaiņas (krāsas, zaudējumu un pārveidojošo gaistošo vielu, kas izraisa aromātu, savienojumu ar rūgtu garšu veidošanos), bioloģiski aktīvo vielu aktivitātes zudumu (enzīmu inaktivācija), būtiskas izmaiņas. cukura sastāva izmaiņas (disaharīdu un citu komplekso cukuru pieaugums uz vienkāršu cukuru rēķina) un citas sākotnējās kompozīcijas transformācijas (skābuma palielināšanās, hidroksimetilfurfurola veidošanās). Šīs izmaiņas notiek visos medus, bet dažādos ātrumos atkarībā no to sākotnējā sastāva (augstāks ūdens saturs un zemāks pH nosaka lielāku transformācijas ātrumu) un uzglabāšanas temperatūrām (augstāk, ātrāk). Tās pašas izmaiņas notiek vēl straujāk pēc tehnoloģiskām vajadzībām izmantotās termiskās apstrādes. Pat ļoti degradētais medus nekad nekaitē cilvēku veselībai, bet tas neapšaubāmi ir zemākas pārtikas vērtības produkts. Eiropas tiesību aktos ir noteikts ierobežojums medus novecošanas pakāpei tiešai izmantošanai pārtikā, izmantojot fermenta (diastāzes vai amilāzes) saturu, kas zaudēts ar laiku, un hidroksimetilfurfurola (HMF) saturs, kas ir produkts. fruktozes degradācija, kas palielinās. Lai gan tas nevar precīzi norādīt vienotu medus saglabāšanas robežu, pateicoties daudzajiem mainīgajiem lielumiem, kas pārklājas, nosakot to, noderīgas indikācijas var iegūt no attiecības starp temperatūru (uzglabāšanu vai apstrādi) un vienu no novecošanas parametriem (diastāze ). Medus ideāla uzglabāšanas temperatūra saglabāšanas aspektiem ir pēc iespējas zemāka. Ņemot vērā produkcijas normālos iznīcināšanas laikus, uzglabāšanas noliktavu temperatūra ir aptuveni 20 ° C un jebkurā gadījumā zemāka par 25 ° C, lai nodrošinātu apmierinošu ilgumu. Tāpēc karstā klimatā ir nepieciešams, lai noliktavas būtu pietiekami izolētas (piemēram, pazemes) un, iespējams, kondicionētas norādītajās temperatūrās. Ir arī svarīgi nodrošināt, lai ražošanas un transportēšanas laikā medus nepārkarsētu pārmērīgi, izvairoties no ilgstošām brīvdienām pilnā saulē. Ņemot vērā arī produkta noformējuma aspektus, mums jāatceras, ka medus, kas jāuzrāda šķidrā formā, kristalizācija tiek kavēta zem 5 ° vai virs 25 ° C, bet medus kristalizācijas procesā vai jau gatavas tirgum - 14 ° C. ° - 20 ° C ir vispiemērotākie ātrai kristalizācijai un stabilai uzglabāšanai. Tāpēc mēs varam norādīt kā ideālas temperatūras, lai uzglabātu medus, kas gaida apstrādi vai jau ir pagatavotas kristalizētā veidā, kas ir 14 - 20 ° C; šķidrajiem mediem pēc iebrukuma ledusskapja temperatūra 0 - 5 ° C būtu vislabākā, vai kā otrā alternatīva un tikai īsu laiku ir iespējams ieteikt uzglabāšanu 25 ° C temperatūrā. negatīvas transformācijas uz medus, īpaši uz fermentu, kas ir atbildīgs par antibiotiku aktivitāti (glikozes oksidāze). Tāpēc saules iedarbībai jābūt ierobežotai, galvenokārt tāpēc, ka tas ietekmē pat temperatūras paaugstināšanos, pat ja tas nav caurspīdīgos konteineros. Iepakojums nepārredzamās tvertnēs parasti nav nepieciešams, un tas arī būtu pretrunā ar komerciālajām vajadzībām. Īpaša uzmanība jāpievērš aizsardzībai pret vides mitrumu, izmantojot atbilstošu hermētisku iepakojumu un saglabājot uzglabāšanas noliktavu mitrumu zem 60% relatīvā mitruma. Pretējā gadījumā medus var rehidratēt, līdz tas attīsta osmofīlas raugus un fermentus. Attiecībā uz konteineriem lielapjoma uzglabāšanai var ierosināt, ka tiem, protams, jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas piemēroti saskarei ar pārtiku, parasti metālam, kas pārklāts ar emaljas vai plastmasas materiāliem, tiem nedrīkst būt metāla daļas, kas saskaras ar medu, nevis tiem ir jānodala smakas, un tiem ir jābūt blīvēšanas sistēmai, kas ļauj pilnībā iztukšot kristalizētos medus.

Marķēšana

Pārdošanas nosaukums "medus" nav atkarīgs no filtrētajiem produktiem, ķemmes, ar ķemmes gabaliem un rūpnieciskai izmantošanai, kam jāizmanto īpašais formulējums. Rūpnieciskai lietošanai paredzētā medus marķējumā jānorāda formulējums "paredzēts tikai vārītas pārtikas sagatavošanai" blakus tirdzniecības nosaukumam. Ja to izmanto kā sastāvdaļu, lai gan tirdzniecības apzīmējumā to apzīmē ar terminu "medus", tā sastāvdaļu sarakstā ir jābūt pilnībā norādītam ar blakus esošo procentuālo daudzumu. Izņemot filtrēto medu un tos, kas paredzēti rūpnieciskai izmantošanai, tirdzniecības nosaukumus var papildināt ar norādēm, kas attiecas uz:

• Ziedu vai augu izcelsmes gadījumā, ja produkts ir pilnībā vai galvenokārt iegūts no norādītā auga un tam piemīt organoleptiskās, ķīmiskās un fizikālās un mikroskopiskās īpašības (ministrijas birojā, ir norādīts, ka norāde "millefiori" attiecībā uz medus, no kura iegūta, ir atbilstīga). no vairākām augu sugām).
• Teritoriālā, reģionālā vai topogrāfiskā izcelsme, ja produkts ir pilnībā no norādītās izcelsmes (norādes "kalnu medus", "pļavas", "mežs" nav atļautas);
• Konkrētiem kvalitātes kritērijiem (kas paredzēti Kopienas tiesību aktos). Šobrīd vienīgais Itālijas produkts ar Kopienas aizsargāto cilmes vietas nosaukumu ir Lunigiana medus.

Iespējams pārdot arī bioloģiski audzētus produktus; marķējumā jānorāda arī izcelsmes valsts vai valstis, kurās medus savāca; tāpēc ir atļauts lietot terminu "itāļu medus". Ja medus izcelsme ir vairākās dalībvalstīs vai trešās valstīs, norādi var aizstāt ar vienu no šādiem:

• "EK izcelsmes medus maisījums" \ t
• "medus, kas nav no EK izcelsmes"
• "sākotnējo un ne-Eiropas medus maisījums"

Medus, kas tiek tirgots kā tāds vai citādi paredzēts lietošanai pārtikā, nevar pievienot nevienam citam produktam, piemēram, piedevām, cukura sīrupiem un citiem papildinājumiem, izņemot medu. Tam nedrīkst būt anomāla garša vai smarža, tā nedrīkst būt sākusi fermentācijas procesu, tai nedrīkst būt mākslīgi modificēta skābuma pakāpe; to nedrīkst sildīt tā, lai būtiski iznīcinātu vai inaktivētu dabiskos fermentus; tai nedrīkst būt veikta filtrēšanas procedūra, lai iegūtu ziedputekšņus vai citas specifiskas sastāvdaļas, tādējādi padarot neiespējamu noteikt izcelsmi. Šajā ziņā filtrētais medus ir diezgan nepārprotama dikcija.

Attiecībā uz nosaukumu "millefiori" to var izmantot tikai tad, ja medus vāzē atbilst bišu kolekcijai, kas "samontēta" ar dabisku procesu; gluži pretēji, ja tas attiecas uz mākslīgo medu sajaukšanu no dažādām botāniskām un / vai teritoriālām izcelsmes vietām, tas tiks definēts kā "maisījums".