gaļa

Fiorentina - Florences steiks

Kas tas ir?

Florences steiks ir tipisks itāļu produkts, kas pieder pie 1. pārtikas grupas; tās saknes ir Toskānas, precīzas, nogrimušas Florences rajonā. Tomēr, kā redzams, salīdzinot Florences steiku ar citiem līdzīgiem preparātiem (galvenokārt anglosakšu), rodas šaubas, ka varētu būt radījis otru.

Šis ēdiens ir viens no nacionālās virtuves dibinātājiem, kā arī lepnums par ļoti lepnajiem Toskāniem. Tieši šī iemesla dēļ, ievērojot tirdzniecības ierobežojumus, ko noteikusi Eiropas Savienība sakarā ar GSE atklāšanu (liellopu sūkļveida encefalopātija), un no tā izrietošo liellopu mugurkaula izraidīšanu no 2001. līdz 2005. gadam, audzēšanas un gastronomijas tirgu. Florences steiks ir ievērojami samazinājies.

Florences steiks ir liellopu mugursoma. Tās uzturvērtības sastāvs ir ļoti atšķirīgs atkarībā no izcelsmes dzīvnieka, bet tā lieluma dēļ (no visa), tas nenozīmē mūsdienu dzīvesveidam piemērotu pārtiku.

Vēsturiskas piezīmes un etimoloģija

Florentīns ir "īstais itāļu steiks", ne tik daudz par senatnes senumu, bet par paša termina etimoloģiskajām saknēm.

Termins "steiks" apzīmē angļu valodas lietvārdu: T-Bone steak . Šis vārds, kas norāda uz gaļas ≥1, 3 cm biezu griezumu, ko var iegūt no dzīvnieka muguras otrajā pusē (uz astes), varēja nokļūt kopējā Toskānas valodā laika posmā no 1400. līdz 1800. gadam. 400 gadi nav niecīgs, un ir grūti apstiprināt hipotēzes. Teorija par termina T-Bone steiku naturalizāciju piešķir nopelnu masveida angļu bruņinieku klātbūtnei Medici teritorijā; otrs, nosaukuma attīstību ap 19. gadsimtu, Florences „kolonizāciju” Eiropas ārzemniekiem (no kuriem aptuveni 30% bija izcelsmes anglo-saksiņi).

Praksē nosaukums "bistecca" iegūst no T-Bone steikas vai itāļu florentiešu valodas versijas. Acīmredzot fakts, ka termina izcelsme ir anglosaksa, nenodrošina, ka Itālijas griezumam (varbūt ar citiem nosaukumiem) nevar būt daudz vecāku sakņu.

Tomēr pirmais Florences steiku "uzplaukums" radās no San Lorenzo svētku svētkiem, kuru laikā (pateicoties Medici pieejamībai) tika pagatavoti un izplatīti lieli liellopu gaļas daudzumi.

samazināt

Florences steiks sagriezts

Florences steiku svētums vienmēr ir ļoti apgrūtinājis tā būtisko raksturojumu noteikšanu. Acīmredzot, būdams Toskānas ēdiens, pēdējais vārds šajā jautājumā var būt tikai lielākajiem šīs vietas cienītājiem. Tālāk mēs centīsimies sniegt cieņāku pārtikas definīciju, nemazinot uzticamību no vienas, nevis citas.

Pirmkārt, Florences steiks ir gaļas gabals, kas iegūts no Bos, Suga taurus dzimtas liellopu apakšējās jostas daļas, ko sauc arī par vēršu (pieaugušo) vai vēršu (jaunāku), klasificējot ar: binomiālo nomenklatūru: Bos taurus . Ir daudzas šķirnes, bet, neskatoties uz Florences steiku izcelsmi, ir nenoliedzami, ka mīļākais ir Chianina . Tomēr viņi neapmierina citu dzīvnieku gaļu, piemēram, Marche, Skotijas angus (ļoti tauki), Argentīnas liellopu gaļu (ar īpaši viendabīgu gaļu) utt. Vienas vai otras šķirnes izvēle ievērojami atšķiras atkarībā no Florences steiku vēlamajām īpašībām (marmora, mīkstuma, sulīguma, tauku vai plānuma uc).

No "vispārējas" perspektīvas Florences steikam ir jābūt dažām pamatīpašībām, kas ir kopīgas dažādiem liellopu gaļas izcirtņiem. Pirmkārt, pareiza nokaušana. Kaušanas procedūrai jāļauj notecēt pēc iespējas vairāk asiņu ( iugulācija ), kas, ja to saglabā muskuļi, sniegtu garšu un aromātu, kas ir nekas patīkams. Otrkārt, sadalīšanai pusēs, ceturtdaļās un, visbeidzot, dažādās patēriņam paredzētās daļās ir jāievēro visa muguras gabala integritāte, bet arī apgriešana (no kuras tiks iegūti Florences steiki). No FULL no muguras iziet nogatavināšanas procesu, kura laikā muskuļu šūnu iekšējie enzīmi mainīs gaļas konsistenci, garšu un aromātu. Tas ir process (vismaz 15 dienas ilgi, kas jāveic aukstā telpā). Svarīgākais florentiešu steikam, kas, būdams augsts un nedaudz vārīts (kā mēs redzēsim vēlāk), prasa lielākus krampumus un sagremojamību nekā citi izcirtņi.

Tāpēc Florences steiks ir atvasināts no "muguras", kas ir aizmugurējā ceturtdaļā un kas iezīmē to attiecībā pret priekšpusi. Aiz muguras mēs atrodam grumbu zem "karaļa griezuma" un "vēdera". Galu galā Florences steiks ir "šķēle no muguras" ... bet diemžēl tas nav tik vienkārši. Mugurkaula, kas ietver: muguras muskuļus, filejas muskuļus, daļu mugurkaula un dzīvnieka ribu, var izraisīt atšķirīgus izcirtņus. Atdalot muskuļus no kauliem un respektējot skriemeļu un piekrastes dabisko sadalījumu, mēs varam iegūt ļoti biezus steikus (Florences īpatnība, kas, kā apgalvo Toskānas, stāv stāvus, ja tie atrodas uz kaula). Tomēr tie nav visi Florences steiki. Šķēles, kas iegūtas no mugurkaula priekšpuses, tāpēc tām ir "muguras" muskuļi, kas piestiprināti pie kaula, daļā, kurā ribas ir savienotas (parasti likvidētas), bet bez pavediena, sauc par "ribām". Tas nav īsts Florences steiks, pat ja, izmantojot "Florences stila" gatavošanas metodi, viņi noteikti neapmierina. Paralēli šķēles, kas iegūtas no mugurkaula muguras, tāpēc tām ir "mugurkaula" muskuļi un "kaulu" muskuļi, kas piestiprināti pie kaula, daļā, kurā ribas vairs nav pievienotas, sauc par "florenciešu steiku". Tāpat ir iespējams atdalīt fileju un muguras gabaliņus no kauliem, lai iegūtu muskuļu daļas, kas paredzētas citām receptēm.

Kopumā Florences steiks ir apmēram 5 cm biezs un sver apmēram 1, 0-2, 0 kg. Personīgi es uzskatu, ka optimālai florenciešu steikai vajadzētu būt 1, 2-1, 6 kg; acīmredzot, sekojot porciju vadlīnijām, vairākas porcijas atbilst vienai Florentīnai.

Pavārmāksla

Florences steiku gatavošana

Florences virtuve ir "asinīm"; visiem tiem, kas NĒ novērtē daļēji neapstrādātas vai neapstrādātas gaļas garšu, es stingri ieteiktu ēst šo steiku. Kā jau iepriekš minēts, gaļas sagatavošana ir īsts rituāls, kas sākas no nogatavināšanas un beidzas ar dienestu.

Florentīnas gatavošanas un pasniegšanas vadlīnijas ir:

  1. Nodrošināt perfektu izcelsmes steika stāvokli: paredzēts kā griezums, putekļu vai kaulu šķembu trūkums, gaļas nobriešana un temperatūra (stingri "vide").
  2. Pielietojiet pareizo ēdienu gatavošanu: veiciet TIKAI koksnes embers (iespējams, arī no labas ogles), kas ilgstoši un "vardarbīgi", bet bez liesmas; temperatūrai jābūt ļoti augstai, jo no tās (ar ļoti īsu attālumu starp ēdienu un siltuma avotu) vispirms ir atkarīgs grila spīdums un pēc tam gaļas sadzīšana. Šis process ir būtisks gan, lai gaļai piešķirtu tipisku "oderi", gan saglabātu muskuļos esošos organiskos šķidrumus (kas ir atbildīgi par sulīgumu, maigumu, aromātu un garšu). Īsāk sakot, Florences steiks ir jāsagatavo apmēram vienu minūti, piesaistot to, no vienas puses; tad paceliet režģi (divkāršā vai trīskāršā attālumā no iepriekšējā) un turpiniet gatavot to pašu pusi apmēram 2 vai 4 minūtes. Tāda pati procedūra ir jāveic arī pretējā pusē, rūpējoties par to, lai to nenovirzītu, lai izvairītos no dehidratācijas. Visbeidzot, Florences steiks jānovieto uz kaula vēl 5 minūtes.
  3. Florences steiku apkalpošanā jāievēro daži noteikumi: pirmkārt, ir nepieciešams garantēt gaļas temperatūras uzturēšanu, vēl neapstrādājot to (lai atbrīvotos no pastāvīgas liesmas uzkarsētām apkopes plāksnēm, kas ir noderīgas tām, kas jau ir karstas un bez liesmas). Tad gaļu nedrīkst skalot vai sagriezt virtuve virtuvē. Tas noved pie agras dzesēšanas, šķidrumu izkliedēšanas un brīvas apstrādes. Florences steiks VIENMĒR jāpiegādā veselā, bez garšas un bez garšvielām. Ēdnīcai ir jābūt pieejamai sekojošai informācijai: izturīga ekstra neapstrādāta olīveļļa, rupja sāls, melnie pipari, rozmarīns un svaigi ķiploki; citronu un mērces nav starp sagataves noderīgajām garšvielām. Vispiemērotākie sānu ēdieni ir: vārītas un sautētas cannellini pupiņas, cepti kartupeļi (tradicionāli), vārīti un sautēti garšaugi (cigoriņi - bietes - spināti utt.) Vai, vienkāršāk, saldie lapu salāti. Florences steiku ieteicams pavadīt ar sarkaniem un pilnmetriem vīniem; lieliska vīnogu šķirne ir Sangiovese šķirne (noderīga arī Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon un Merlot ). Populārākie produkti ir Chianti un Brunello vai Rosso di Montalcino.

Pārtikas higiēna

Florences steiks "skatu meklētājā"

Attiecībā uz pārtikas higiēnas aspektu pagātnē Florentīnai ir bijis ievērojams tirdzniecības ierobežojums. Ne tik daudz attiecībā uz gaļu kā kaulu (un kaulu smadzenēm), tad 1990. gadu beigās šī produkta pārdošana piedzīvoja GSE atklāšanu (liellopu sūkļveida encefalopātija). Protams, tas attiecās uz visiem pārtikas produktiem, kas saistīti ar līdzīgu izcirtņu izmantošanu vai piekto ceturksni (kas ietver arī galvu, ossobuco uc); diemžēl, būdams viens no Itālijas virtuves dibinātājiem, komerciālā ietekme uz Florenci bija ievērojama. Kopš 2001. gada steiku pārdošana ir pilnībā aizliegta, un tikai 2005.gadā (kad tika noskaidrots pārtikas pilnīgums), Florentīna atsāka regulāri apmeklēt Bel Paese galdus.

Florences steiks tomēr ir produkts, kas nespēj izmantot "globālu" uzturu. Nepietiekama ēdiena gatavošana (pārtikas centrā) padara gaļu nedrošu no mikrobioloģiskā un parazītiskā viedokļa. Ir taisnība, ka izejvielas, kas iegūtas no sertificētām saimniecībām un kautuvēm, tiek pakļautas dažādām veterinārajām pārbaudēm, sākot no dzīvnieka dzīves cikla līdz analīzei pirms un pēc nāves. Turklāt liellopi (atšķirībā no cūkas un mājputniem) ir noteikti mazāk pakļauti parazītiem; tomēr nepareiza kaušana varētu inficēt gaļu, lai atbrīvotu zvēru saturu zarnās. Visbeidzot, lai mazinātu infekcijas risku, grūtniecēm stingri ieteicams NE ēst Florences steiku "ar rokām". Pēc tam, kad jau uzsvērts, ka šis produkts nav pelnījis, lai to pagatavotu citādi, ieteicams ēst priekšroku citiem labi pagatavotiem izcirtņiem.

Uztura īpašības

Visbeidzot, mēs nonākam pie Florences steiku uztura satura. Tas, protams, ir tik liels, cik tas ir grūti. Šīs pārtikas ķīmiskās īpašības atšķiras:

  • Liellopu šķirne un vecums
  • Liellopu subjektīvās īpašības un uztura stāvoklis
  • Griezuma vieta attiecībā pret muguras gabalu, ņemot vērā filejas vai muguras gabala procentuālo daudzumu
  • Apgriešanas un apgriešanas līmenis.

Rezumējot, mēs sakām, ka Florences steiks parasti nav liesa gaļa. Patiesībā fileja un muguras gabals nav pat tauku izcirtņi (salīdzinot, piemēram, ar vēderu); no otras puses, jo tas ir steiks, kam jāsaglabā lipīdu slānis un ārējais saistaudu audums (tā vietā jānoņem šķēlītēs sagriezta fileja un muguras gabals) ir neizbēgami, ka tauku procentuālais daudzums ir noteikti augstāks par vēlamo. Tomēr redzamos taukus var noņemt montāžas laikā.

Florentīns tāpēc ir diezgan enerģisks ēdiens ar diskrētu lipīdu (kā arī holesterīna) piegādi, bet arī ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību. Ogļhidrāti nav pilnīgi, jo muskuļu glikogēns nogatavojas nogatavināšanas laikā.

Kas attiecas uz vitamīniem, rodas lielisks vitamīnu saturs. PP (niacīns), bet dzelzs un kālijs izceļas ar minerālu sāļiem.

Florences steiku patēriņa biežums nedrīkst būt lielāks par vienu reizi nedēļā; vidējā ieteicamā daļa ir aptuveni 150-250 g gaļas (neapstrādāta, bet pēc tam atkaulota un atbilstoši attaukota). Florentīna scorpassees ir īpaši kontrindicētas hiperurēmiskiem (podagras) un hiperlipidēmiskiem pacientiem (augsts holesterīna un / vai augsts triglicerīdu līmenis). Aptaukošanās vai liekā svara subjekti rūpēsies, lai ierobežotu garšvielas un apvienotu Florences steiku ar svaigiem dārzeņiem (ieteicams arī, lai likvidētu policikliskos aromātiskos ogļūdeņražus un citus karbonizācijas produktus, kas izstrādāti gatavošanas laikā augstā temperatūrā). ; tādēļ pēc ēdienreizes izvairieties no vairāk taukainiem ēdieniem, piemēram, ceptiem vai ceptiem kartupeļiem un desertiem.