Kas ir lardo di Colonnata?
Colonnata speķis ir tipisks salami no Colonnata apgabala (Massa-Carrara provinces pilsēta, kas atrodas Apuānas Alpos), kas ir atzīta par aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi ( IGP ).
Tā ir konservēta gaļa, kas sagriezta šķēlītēs, ēdama pat neapstrādāta, ko iegūst, pagatavojot cūkgaļas speķi ( Sus scrofa domesticus ) Carrara marmora īpašos baseinos (baseinos).
Piezīme : vēl viens ļoti slavens itāļu speķis ir " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", kas ir atzīts par aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP).
Sākotnēji karjeros strādājošo strādnieku sliktā pārtika, šobrīd kolonnata speķis ir pārtikas produkts, kas maksā vismaz EUR 15 par kg.
Uztura īpašības
Colonnata speķis ir produkts, kuru ir grūti kontekstualizēt 7 galvenajās pārtikas grupās. Tā kā tā ir salami, tā atradīs vietu I grupā kopā ar citām gaļām, zvejniecības produktiem un olām; tomēr tās uzturvērtības īpašības ir daudz līdzīgas "tauku un garšvielu eļļām".
Tāpat kā eļļa, speķi var sasit ar nazi, izkausēt un izmantot kā gatavošanas vidi; vai, tieši tāpat kā augstākā labuma olīveļļa, baudīja karstu bruschetta.
Tās organoleptiskās īpašības ir cieši saistītas ar uzturvielu sastāvu. Colonnata speķis faktiski ir ļoti lipīds un enerģisks ēdiens, bet atšķirībā no olīveļļas tas ir bagāts ar holesterīnu un satur lielāku daļu piesātināto taukskābju.
Daži to uzskata par "diētisku" pārtiku par izcilību; tomēr, ievērojot savas uzturvērtības, mēs varam atzīmēt, ka kopējās kalorijas ir identiskas eļļām un ka piesātināto taukskābju daudzums kopumā ir mazāks nekā palmu eļļas, palmu kodola eļļas un kokosriekstu eļļas daudzums. margarīni; turklāt tā nesatur trans-taukskābes (tā vietā ir raksturīgas rūpnieciski apstrādātas vai noplicinātas eļļas). Tas nozīmē, ka, ja nav liekā svara vai vielmaiņas patoloģiju, labu lardo di colonnata var veiksmīgi ievietot arī parastajā diētā, ja tiek ievērotas atbilstošas patēriņa daļas un frekvences.
Aplūkojot sāls un vitamīna profilu, nav vērts cienīgs vērtības; tāpēc Colonnata speķis nevar aizstāt ekstra neapstrādātas olīveļļas izmantošanu, kam papildus ļoti maz piesātināto tauku ir daudz polifenolu un E vitamīna (abi antioksidanti, kas ir izdevīgi lipīdu metabolismam un pretvēža līdzekļiem).
Lai izvairītos no aptaukošanās, vielmaiņas patoloģijām (īpaši saistītām ar holesterolēmiju), gremošanas traucējumiem, kuņģa patoloģijām vai gastroezofageālas refluksa slimībām (vakara stundās), veģetārismam un vegānismam, ebreju, musulmaņu un hinduistu reliģijai, jāizvairās no kolonnata speķa.
Tas nesatur laktozi vai lipekli, un tas nav viens no visbiežāk sastopamajiem pārtikas produktiem.
Daļa Colonnata speķa, kas neietekmē ikdienas enerģijas-lipīdu līdzsvaru, ir aptuveni 10-15 g (1 plāns šķēle), ne vairāk kā divas reizes dienā.
| Svaigi speķi | ||
| Uzturvērtības uz 100 g | ||
| enerģija | 891, 0 kcal | |
| Kopējais ogļhidrātu daudzums | 0, 0 g | |
| ciete | - g | |
| Vienkārši cukuri | - g | |
| šķiedras | 0, 0 g | |
| Grassi | 99, 0 g | |
| piesātināts | 33, 12 g | |
| mononepiesātināto | 37, 14 g | |
| polinepiesātināto | 28, 77 g | |
| holesterīns | 95, 0 mg | |
| proteīns | - g | |
| ūdens | 1, 0 g | |
| Vitamīni | ||
| A vitamīns | - μg | |
| Beta-karotīns | - μg | |
| Luteīns Zeksantīns | - μg | |
| A vitamīns | 0, 0 RAE | |
| Tiamīns vai B1 | 0, 0 mg | |
| Riboflavīns vai B2 | 0, 0 mg | |
| Niacīns vai PP vai B3 | 0, 0 mg | |
| Pantotēnskābe vai B5 | - mg | |
| Piridoksīns vai B6 | - mg | |
| folātu | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbīnskābe vai C | 0, 0 mg | |
| D vitamīns | 0, 0 SV | |
| Alfa-tokoferols vai E | tr | |
| Vit. K | - μg | |
| izrakteņi | ||
| futbols | - mg | |
| dzelzs | - mg | |
| magnijs | - mg | |
| mangāns | - mg | |
| fosfors | - mg | |
| kālijs | 1, 0 mg | |
| nātrijs | 2, 0 mg | |
| cinks | - mg | |
| fluorīds | - μg | |
Pavārmāksla un receptes
Kolonnatas speķa organoleptiskās un garšas īpašības
Lardo di Colonnata ir nekas cits kā tauku audu bloks, kas iegūts no nobarojamām cūkām, atbilstoši apstrādāts (tīrīts un garšots) un izturēts Carrara marmora baseinos (baseinos).
Kolonnatas speķa nogatavināšana ļauj tai nodrošināt gandrīz nesalīdzināmu konsistenci, aromātu un garšu. Tas ir diezgan delikāts process, jo taukaudi ir bagāti ne tikai taukos, bet arī ūdenī un lipīdos, kas viegli bojājas. Slikti garšviela, tāpēc veca, ir dzeltenīga, nepatīkama un smaržīga.
Pateicoties savai spējai padarīt pārtiku pozitīvos aromātus, kas parasti pasliktina pārtikas īpašības, Colonnata novecošana tiek uzskatīta par reālu mākslu.
Colonnata speķis ir balts, nedaudz rozā, nekad nav dzeltens, mitrs un spīdīgs. Tam piemīt maiga garša, salda, garšīga, bet ne sāļa un bagātināta ar apstrādei izmantotajiem aromātiem. Konsistence ir sviesta un ne šķiedraina, bet tas ir atkarīgs arī no reģiona, kurā tiek ņemts tauki.
Colonnata speķa kulinārija
Colonnata speķi var ēst neapstrādātu, svaigu maizi vai grauzdētu maizi, un tam nav nepieciešamas garšvielas.
Kausējuma gastronomijas asociācijas ir neskaitāmas; kā šķēlēs tā bieži ir saistīta ar citām gaļām, marinētiem dārzeņiem, marinētiem dārzeņiem, svaigiem dārzeņiem un visu veidu sieriem. Plānās šķēlītēs, kas jāizkausē uz karstiem ēdieniem, tiek pievienoti galvenie ēdieni pannā vai grilēti (liellopu fileja, ceptas olas, garneles un garneles, kas pagatavotas ar brendiju utt.). Garšvielu uzpildes paņēmiens, kas pazīstams kā “lardellatura”, sastāv no speķa šķēles ievietošanas īpašās kabatās, kas izgatavotas no grauzdējamās gaļas (piemēram, muguras gabaliņi, veseli truši utt.).
Sasmalcinātu speķi vai sagrieztas sloksnēs (julienne) var izšķīdināt kā brūna pamatni vai pievienot dažādiem mērces veidiem pirmajiem kursiem gan ātrai ēdiena gatavošanai, gan ilgstošai gatavošanai.
Ar smalki sagrieztu Colonnata speķi, kas pagatavots ar ķiplokiem un rozmarīnu, ir iespējams iegūt arī izkliedējamu krēmu, kas Emīlijas Romanjas sezonā tigelle, piadine un cepta pinzini / gnocchi.
Vīna pārī ar Colonnata speķi ir balti vai rozā dzirkstošie vīni, kas ražoti ar klasisko metodi (champenoise), piemēram, Pinot Bianco, Semillon un Trebbiano.
ražošana
Kā tiek ražots Colonnata speķis?
- Smagu cūku kaušana
- Sēklu izvēle: ar mizu vai bez tās, platība, no kuras iegūst vērtīgāko speķi, atrodas starp pakaušu (pakauša pakaļgalu) un pakaļgala galu (lobed-sakrāli); vienkāršākām cūkām speķis biežāk tiek koncentrēts jostas daļā
- Pareiza griešana un apgriešana
- Garšvielas un ievietošana baseinos (iepriekš sarīvēti ar ķiplokiem) slāņos ar sāls bāzes: sāls, pipari, kanēlis, krustnagliņas, koriandrs, salvija, rozmarīns, lauru lapas uc
- Tvertņu pārklāšana un nogatavināšana - gruntsūdeņu nogatavināšana 6-10 mēnešus.
