Ar diētu mēs ieviešam lipīdus:
triglicerīdi (98%),
holesterīns, fosfolipīdi un taukos šķīstošie vitamīni (2%).
Triglicerīds sastāv no molekulas glicerīna, kas esterificēts ar trim taukskābēm.
Lipīdu fermentācija ir ļoti atkarīga no to sliktās šķīdības ūdenī, kas ir gremošanas trakta pamatelements. Tādējādi, ja tie atrodas ūdens vidē, ko izdala siekalas, kuņģa, zarnu, aizkuņģa dziedzera un žults izdalījumi, tauki kopā veido, nošķirot no ūdens vides.
Kuņģa lūmenā lipīdi pulcējas makro molekulās, kas izolētas no hromofiliskā komponenta, nedaudz līdzīgi tam, kas notiek buljonā, kur lipīdu pilieni ir atdalīti no ūdens daļas.
Šī iezīme ievērojami apgrūtina gremošanas procesus, jo fermenti, kas ir atbildīgi par tauku sagremošanu ūdenī, ir spējīgi uzbrukt tikai virsmas lipīdiem, nespējot iekļūt kritiena iekšpusē. Tāpēc to efektivitāte ir neliela.
Kuņģī kuņģa lipāze uzbrūk triglicerīdiem, atdalot vienu no trim taukskābēm, tādējādi veidojot brīvās taukskābes un diglicerīdus. Šī fermenta gremošanas efektivitāte ir stipri samazināta ar lipīdu hidrofobo dabu un spēcīgo kuņģa skābumu. 2-4 stundās, kad pārtika paliek kuņģī, šis enzīms kopā ar siekalu lipāzēm sagremo apmēram 10-30% pārtikas lipīdu.
Divpadsmitpirkstu zarnā (tievās zarnas sākumposmā) sauc par aizkuņģa dziedzera lipāzi, kas aptver to pašu funkciju kā kuņģa lipāze un siekalas. Tomēr tās gremošanas darbību veicina žulti saturošie žultsskābes sāļi un nelielais bāziskums, kas raksturo zarnu lūmenu.
Žults sāļi tiek sintezēti aknās no holesterīna un atšķirībā no prekursora ir amfipātiskas molekulas. Žults sāļus faktiski veido taukos šķīstošs komponents un cits ūdenī šķīstošs komponents, kuram ir daudz negatīvu lādiņu, kas vērsti uz ārējo daļu (to definē kā amfipātisku vai amfifilu, molekulu, kas satur hidrofilu un hidrofobu grupu; fosfolipīdi, kas veido šūnu membrānu).
Pēc ievietošanas zarnās, žults sāļi tiek ievietoti lipīdu pilienos ar to lipoīdo daļu. Tādā veidā tie samazina kohēziju starp dažādiem triglicerīdiem, ievērojami veicinot aizkuņģa dziedzera lipāzes darbību. Tajā pašā laikā nepārtraukta zarnu satura sajaukšana, ko veicina peristaltiskās kontrakcijas, veicina lipīdu pilienu sadalīšanos daudz mazākās molekulās.
Viss process, kas ir emulsijas nosaukums, ir neatgriezenisks (pateicoties žults ūdenī šķīstošo sastāvdaļu negatīvajam elektriskajam lādiņam, kas atbaida dažādas lipīdu molekulas).
Kad mēs pārspējam ar dakšiņu (zarnu peristaltiku) eļļas un ūdens suspensiju, abas fāzes pēc tam, kad tās ir īslaicīgi saistītas, ātri atgriežas atdalīt. Zarnās lipīdu atkārtota agregācija tiek inhibēta ar žults sāļiem un citām tensioptiskām molekulām
Pateicoties šim lipīdu pilienu samazinājumam, lipāžu kontakta virsma ar substrātiem ievērojami palielinās un kopā ar to arī šo fermentu gremošanas efektivitāti. Lipāžu un tauku pilienu saķeri kavē žults sāļu slānis, kas apņem lipīdu pilienu; tādēļ tauku sagremošanai nepieciešama papildu aizkuņģa dziedzera enzīma, ko sauc par kolipāzi, klātbūtne, kas palielina lipāzes saķeri ar lipīdu pilieniem.
Atšķirībā no kuņģa lipāzes, aizkuņģa dziedzeris atdalās no triglicerīda ne viena, bet divas taukskābes, veidojot monoglicerīdus un brīvās taukskābes.
Lipīdu hidrolīzes galaprodukti ir brīvās taukskābes, monoglicerīdi un lizofosfolipīdi, kas rodas fosfolipīdu sagremošanas rezultātā (šķeļ ar aizkuņģa dziedzera sulā esošo fosfolipāzi).
Tā kā šie savienojumi veidojas, tie izplūst no pilieniem un žults sāļi un lizofosfolipīdi tiek savākti kopā ar holesterīnu, ļoti mazās šķīstošās struktūrās, ko sauc par micellām, kas tās nodod par to absorbciju atbildīgajiem enterocītiem. Mikeļu sastāvā īstermiņa un vidējas ķēdes taukskābes nekļūst par daļu, kas, pateicoties lielākai šķīdībai ūdenī, paliek ūdens vidē.
Žultsskābes sāļi ir būtiski gan lipīdu sagremošanai, gan to emulģēšanas īpašībām, gan to absorbcijai, jo tie iejaucas lipīdu micellu veidošanā.
Ja žults zarnā nav ielej žulti, lielākā daļa no uztura uzņemtajiem taukiem nokļūst izkārnījumos nesagremotā veidā (steatorrhea).
Brīvā holesterīna un taukos šķīstošie vitamīni tiek absorbēti kā tādi, nenotiek īpaši gremošanas procesi (lai absorbētu, esterificēts holesterīns hidrolizējas uz brīvo holesterīna + taukskābju ar aizkuņģa dziedzera esterāzes palīdzību).
