Skat. Arī: cietes - rīsu ciete - kukurūzas ciete - kviešu ciete - kartupeļu ciete
Kas ir Fecola
Kopējā izteiksmē termins " ciete" identificē kartupeļu bumbuļu cieti ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Patiesībā cietes nosaukums pieder pie cietes, kas iegūta no banāniem, kastaņiem, sāgo, marantas un kasavas.
ražošana
funkcijas
No ķīmiskā viedokļa nav būtisku atšķirību starp dažādiem cietes un cietes veidiem, izņemot amilozes / amilopektīna procentuālo daudzumu un granulu morfoloģiju, kam ir atšķirīgas struktūras un izmēri atkarībā no augiem, no kuriem tie iegūti. Ja to novēro mikroskopā, cieti raksturo izolētas, diezgan lielas (līdz 150 μm), ovālas formas granulas, kas ir līdzīgas bumbierim vai čaulai, ar ekscentrisku kalnu un marķētām svītrām.
Amiloze un amilopektīns
Tāpat kā visas cietes, ciete sastāv no diviem dažādiem glikozes polimēriem:
- Amilopektīns (80%): sazarota molekula, vieglāk sagremojama, ar augstu glikēmijas indeksu, kas atbild par želatizāciju un gēlu un emulsiju sabiezēšanu un stabilizēšanu;
- Amiloze (20%): lineāra molekula ar mazāku viskozitāti, kas ir atbildīga par cietes reorganizāciju pēc gatavošanas (izturīga ciete, novecojusi maize uc).
| ciete | % Amilozes | % Amilop. |
| kukurūzas vasks | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| rīsi | 19 | 81 |
| kartupelis | 20 | 80 |
| kvieši | 25 | 75 |
| kukurūza | 30 | 70 |
Salīdzinot ar kviešu cieti un vēl vairāk kukurūzas cieti, cietes daudzums amilopektīnā ir bagātāks (70% kukurūzā, 75% kviešu), bet želatizācijas temperatūra ir aptuveni 60 - 65 ° C.
Īpašības Biezinātāji
2005. gadā tika uzsākta jauna vaska kartupeļu šķirne (Eliane), kas satur cieti, kas praktiski sastāv tikai no amilopektīna. Tāpat kā vaska kukurūza, šī īpašība pārtikas rūpniecībai ir diezgan pieprasīta, jo tā palielina produkta sabiezēšanas īpašības. Tāpēc ar amilopektīnu bagātu cieti papildina gan pamata sastāvdaļas (jogurts, mērces, sieri, krēmi, desas, konditorejas izstrādājumi, pudiņi, konservi uc) gan kvalitātes, gan daudzuma ziņā. Diemžēl izceļas garšīgāks produkts, kuram piemīt dažas labākas organoleptiskās īpašības, bet atņemta daļa no dārgajām barības vielām.
Tempeature un mitruma ietekme
Telpas temperatūrā kartupeļu ciete ir nešķīst ūdenī un etanolā, bet ūdens un karstuma apvienotās ietekmes dēļ tā šķīdība ievērojami palielinās. Faktiski, sakarsējot cietes daļiņas, notiek transformācijas, kas padara tās spējīgas absorbēt ūdeni; tas noved pie sākotnējās kristāliskās struktūras traucējumiem, kā rezultātā palielinās sistēmas viskozitāte (želatizācija).
Ja karsēšana turpinās, granulas uzbriest pārmērīgi, sadalot, ar noplūdi un daļēju šķīdināšanu cietes materiālā (amiloze un amilopektīns) un viskozitātes zudumu. Šī parādība pēc želatizēšanas tiek saukta par "līmēšanu", un tas noved pie tā, ko parasti sauc par cietes sāli.
Ja sistēma tiek pakļauta atdzesēšanai, cietes molekulas pārveidojas par jaunām kristāliskām struktūrām (retrogradācija), atjaunojot struktūru un viskozitāti sistēmai (ja šis raksturlielums produktam ir negatīvs, ir jāizvēlas cietes, kas ir vājākas amilozē).
Uztura aspekti
Atšķirībā no kartupeļu miltiem cietes satur tikai augstu ogļhidrātu frakciju (91%), bet tauki ir tikai nelielā daudzumā, ar samērā nelielu proteīnu īpatsvaru (aptuveni 1, 4%). Līdz ar to cietei organismā ir tukšas kalorijas, kas ir redzamas no kvantitatīvā viedokļa, bet ir atņemtas visas uzturā nepieciešamās vielas (olbaltumvielas, tauki, minerāli un vitamīni).
Ņemot vērā, ka nav lipekļa, var izmantot arī kartupeļu cieti.
Virtuvē kartupeļu ciete galvenokārt izmanto mīklas izstrādājumu ražošanā.
