piens un atvasinājumi

Caciocavallo

Kas ir Caciocavallo

Caciocavallo ir pārtikas produkts, kas pieder visam pienam un atvasinājumiem; precīzāk, tas ir siers bez piena (jo tas satur maz laktozes).

Augstas bioloģiskās vērtības proteīnu, kalcija, fosfora un riboflavīna (B2 vitamīns) avots ir caciocavallo, kas ir daļa no II pārtikas pamatgrupas.

No produkta un tehnikas viedokļa caciocavallo ir šādas īpašības:

  • Itālijas siers, kas raksturīgs dienvidu reģioniem (abu Sicīliju Karaliste: Sicīlija, Kalabrija, Kampānija, Abruco, Molise, Bazilikata un Apūlija). To ražo arī Sardīnijā.
  • Izgatavots no govs piena taukiem (Podolica šķirne), bagātināts ar jēra / mazuļa sieru, sāli un, iespējams, piena fermentiem.
  • Spun paste.
  • Pieredzējis.
  • To var pārkaisa ar parafīnu kā izolatoru / aizsardzību.
  • Tai ir tradicionālās itāļu lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT) atzīšana. Silano (Caciocavallo di Silano) ieguvis DOP zīmi (aizsargāts cilmes vietas nosaukums).

Nosaukumam caciocavallo var būt dažādas etimoloģiskas izcelsmes.

  • Iespējams, tas ir saistīts ar garšvielu / žāvēšanas metodi, kas ietver divu formu iesiešanu vienā virvā, pēc tam novietojot "uz zirga" no staru kūļa.
  • Vēl viena hipotēze ir zīmols uz formas, kas pārstāv Neapoles Karalistei raksturīgo zirgu.
  • Pēdējā teorija liek domāt, ka caciocavallo, kas sablīvēts laukos pārkarošanas laikā, brauciena laikā tika piekārts zirgu aizmugurē.

Ir tikpat daudz caciocavallo veidu, jo ir ražošanas apgabali. Daži varianti ir arī kūpināti.

Uzturvērtības

Pārtikas daļa100.0%
ūdens30, 0g
proteīns37, 7g
Virsmas aminoskābesAc. glutamīnskābes
Aminoskābe ir mazākcistīna
Lipīdi TOT31, 1g
Piesātinātās taukskābes-MG
Mononepiesātinātās taukskābes-MG
Polinepiesātinātās taukskābes-MG
holesterīns-MG
TOT Ogļhidrāti2.3g
ciete0.0g
Šķīstošie cukuri2.3g
Diētiskās šķiedras0.0g
Šķīstošā šķiedra0.0g
Nešķīstošas ​​šķiedras0.0g
enerģija439, 0kcal
nātrijs-MG
kālijs-MG
dzelzs0.3mg
futbols860, 0mg
fosfors590, 0mg
tiamīns0.01mg
Riboflavīns0, 45mg
Niacīns0, 0mg
A vitamīns420, 0μg
C vitamīnstr
E vitamīns0, 43mg

Kā paredzēts, caciocavallo ir daļa no pamata pārtikas grupas "Piens un atvasinājumi" (II grupa); kā tādu tā raksturo bagātība augstās bioloģiskās vērtības olbaltumvielās, kalcijās, fosforā un B2 vitamīnā (riboflavīns).

Caciocavallo tauki, olbaltumvielas un ūdens ir gandrīz vienādi (31 g + 37, 7 g + 30 g).

Caciocavallo ir ļoti augsts enerģijas piedāvājums, ko galvenokārt nodrošina lipīdi, kam seko peptīdi un visbeidzot ogļhidrāti (nav ļoti svarīgi).

Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, proteīni satur būtisku aminoskābju kopumu, kas ir pilnīgs un līdzīgs cilvēka organismā esošajiem peptīdiem, un ogļhidrāti sastāv no laktozes disaharīda.

Caciocavallo nes ievērojamu daudzumu holesterīna, bet neuzrāda šķiedras.

Starp vitamīniem izceļas riboflavīna (B2 vitamīna) un A vitamīna (retinola ekvivalents) koncentrācija.

Attiecībā uz minerālu sāļiem izceļ lielas nātrija, kalcija, fosfora un cinka devas.

Caciocavallo ir pārtikas produkts, kas nav piemērots klīniskajai uztura nodrošināšanai un, galvenokārt, diētai, ko ietekmē:

  • Pārmērīgs svars: augstās lipīdu un kaloriju koncentrācijas dēļ.
  • Hiperholesterinēmija: sakarā ar holesterīna un piesātināto tauku masveida klātbūtni (lai gan tas nav norādīts tabulā).
  • Hipertensija: jo īpaši nātrija jutības gadījumos palielinās patoloģiskās pasliktināšanās risks.
  • Metabolisma sindroms: visu minēto iemeslu dēļ.

Laktozes margināla klātbūtne padara caciocavallo pārtiku, kas ir aizliegta tikai nepanesamu cilvēku uzturā, kuri ir jutīgāki pret šo disaharīdu. Tas neietekmē celiakiju.

Pateicoties kalcija un fosfora bagātībai, caciocavallo var izmantot augošu indivīdu uzturā un osteoporozes riskam (lai atvieglotu minerālvielu nepieciešamību, kas saistīta ar skeleta veselību).

Caciocavallo ir izslēgts no vegāna diētas.

Neskatoties uz to, ka tradicionālais caciocavallo ir piena atvasinājums, tas neattiecas uz veģetāriešu lakto ovo barošanu, jo tiek izmantots dzīvnieku siers (iegūts no jēru vai bērnu kuņģa).

Ebreju reliģijai caciocavallo tiek uzskatīts par koshera pārtiku, jo tas ir izgatavots no govs piena (atgremotāju dzīvnieks ar plīvuru). Acīmredzot, ja to ražo no piena, to nevar ēst kopā ar gaļu; turklāt abu pārtikas produktu patēriņš jānodala vismaz 6 stundas.

Caciocavallo arī pieļauj musulmaņu reliģija (halal pārtika).

Hinduisms to nedrīkst pieļaut, pateicoties dzīvnieku siera klātbūtnei.

Caciocavallo var izmantot kā sastāvdaļu daudzās receptēs (uzkodas, pirmās un otrās). Tomēr, ja kontekstualizēts visos aukstajos ēdienos, ir svarīgi, lai patēriņa biežums būtu sporādisks (ne vairāk kā divas reizes nedēļā) un ka vidējā daļa ir aptuveni 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano ir produkts, kura izcelsme ir celta 1993. gadā; tas savāc un attīsta "Caciocavallo" tipiskā nosaukuma mantojumu.

Lielākā daļa informācijas par Caciocavallo, kas attiecas uz ķīmisko un uztura un tehnoloģisko profilu, attiecas tieši uz Silano; tomēr šodien daudzi ražotāji izvēlas neizmantot atzīšanu un saglabāt savu specifisko vietējo identitāti. Daži piemēri ir: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino uc

Saskaņā ar ražošanas disciplīnu un DOP zīmi Silano caciocavallo var ražot reģionos: Calabria, Campania, Molise, Puglia un Basilicata (DPCM 1993. gada 10. maijs - Oficiālais Vēstnesis Nr. 196, 1993. gada 21. augusts).

To definē kā puscietu sieru ar vērptu pastu, kas ražots tikai ar govs pienu un ir izturēts vismaz 30 dienas saskaņā ar ES apstiprinātajām izmaiņām (EK 2003. gada 4. jūlija Regula (EK) Nr. 1204/2003, Oficiālais Vēstnesis Nr. 193, 2003. gada 21. augusts).

Sastāvdaļas ir: piens, fermenti, sāls un, iespējams, pienskābes baktērijas.

Caciocavallo di Silano forma ir ovāla vai atdalīta koniska, ar vai bez galvas, ar svaru 1-2, 5 kg.

Konsistence ir daļēji cieta.

Tam ir gluda un plāna garoza, ar iespējamu ieplūdes vietu, jo tiek izmantotas stīgas, kas garšvielu laikā tur sieru.

Mīkla ir viendabīga, kompakta ar maziem caurumiem un maza izmēra, parasti atrodas siera centrālajā daļā, kur sāls iekļūst un izkliedējas vēlāk.

Bioloģiskie starteri (spontāna baktēriju flora) ir galvenokārt: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofīli laktobacīli un mezofīlās pienskābes baktērijas.

Caciocavallo di Silano ir aromātisks siers, maigs un pamatā salds, ja jauns. Pateicoties proteolīzei un lipolīzei, tas kļūst intensīvs un pikants, jo tas ir novecojis, jo jēra lazdu vai pastas izmanto mazuļus.

Krāsa ir salmu dzeltena, intensīvāka formas ārējā pastā.

To ražo visu gadu.

Bibliogrāfija:

  • Piena mikrobioloģija un tehnoloģija: kvalitāte un drošība - Germano Mucchetti un Erasmo Neviani - Jaunu tehnoloģiju pārtikas tehnoloģija - 439: 444.