aukstās uzkodas

Mortadella

vispārinājums

Mortadella ir "vārīta" desa, kas izgatavota no cūkgaļas, taukiem un dažāda veida, ieskaitot liellopu un aknu; mortadella var saturēt dažādus aromātus, garšvielas un achēnus (piemēram, pistācijas).

Tas ir tipisks produkts no daudzām Itālijas teritorijām, bet starp visiem Bologna mortadella ir atzīts par aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (Igp). Svarīgākās mortadella šķirnes ir: Bologna Igp mortadella, Val d'Ossola mortadella, Amatrice mortadella, Camadore mortadella, Campotosto mortadella, aknu mizadella, vinadula no aknām, vinaduloze, mortadella no aknas vai mortadella no aknu vai mortadella no mortadella. Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra un Val di Non mortadella citi mortadella sinonīmi ir mortadello un mortandéla .

Mortadella ir tipisks Boloņas apgabala produkts; šī teritorija, kas senos laikos tika kolonizēta ar etruskiem ( Felsina ), tad Galli Boi ( Bononia ) un beidzot ar romiešiem, vienmēr ir bijusi veiksmīga pateicoties cūkām ( Sus scrofa domesticus ) un mežacūkām ( Sus scrofa majori). vai līdzīgi). Mortadella ir dzimusi šajā jomā, kuras lietvārdu ir grūti izsekot; ticamās hipotēzes ir divas (iespējams, papildinošas), saskaņā ar kurām šis termins nāktu attiecīgi no murtatum ( javas, rīks, ko izmanto malto gaļu) vai no myrtatum ( mirtas, ogas, kas sākotnēji izmantotas desas aromatizēšanai). Tāpēc arhadivā mirstellas termins varētu būt: farcimen myrtatum vai farcimen murtatum .

Pirmo oficiālo mortadella recepti 1600. gadā atklāja Bolognese Vincenzo Tanara, kas ierosināja ļoti līdzīgu mūsdienu procesu; galvenā atšķirība starp arhaisku un mūsdienu mortadella (papildus dažu garšvielu un aromātu izvēlei) ir formulā izmantotais tauku / speķa daudzums: no 30-33% no laika līdz 15%, ko izmanto šodien.

ražošana

Mortadella no Boloņas Igp ir izgatavota no tīra cūkgaļas; tā ir ovāla vai cilindriska forma, un saskaņā ar īpašo disciplīnu to var ražot visā Emīlija-Romanja, Pjemontā, Lombardijā, Veneto un dažās Trentīno, Toskānas, Marche un Lacio provincēs.

Boloņas Igp mortadella sastāvā ir liesa un neapstrādāta tauku gaļa, kas smalki sagriezta 3 secīgos posmos, pēc tam maisījums tiek attaukots, sālīts, piparus, aromatizēts, garšvielām un pievienots lobītiem pistācijām; viss tiek apstrādāts un pildīts dabīgos vai sintētiskos iesaiņojumos, kuru izmērs ir no 500 g līdz 50 kg. Pēc tam Bologna Igp mortadella tiek vārīta sausās gaisa krāsnīs, līdz tā sasniedz aptuveni 70 ° C temperatūru "pārtikas sirdī", tad to atdzesē ar ūdens dušu (samazinot mortadella iekšējo temperatūru līdz 10 ° C). ) un uzglabā saldētavā.

Boloņas Igp mortadella griešana ir nepieciešama, lai novērtētu izcilu mīklas kompaktumu, kas tomēr nedrīkst būt elastīgs; krāsa - uz kuras parādās baltas platības, kas veidotas no speķa (pievienots vismaz 15% no kopējā svara) - ir rozā. Bologna Igp mortadella garša ir salda un nekad nav skāba.

Mortadella ir desa, kuras liela apjoma ražošanai nepieciešamas dažas pārtikas piedevas; starp tiem mēs atceramies, piemēram, nitrātus un nitritus, askorbīnskābi, piena pulveri un mononātrija glutamātu.

Uztura īpašības

Mortadella ir ļoti enerģiska konservēta gaļa; tā ir bagāta ar lipīdiem, nodrošina labu holesterīna daudzumu un, visticamāk, taukskābju sadalījums ir par labu piesātinātajiem. Šie aspekti padara mortadella par pārtiku, kas nav piemērota tādu cilvēku pastāvīgai barošanai, kuri cieš no hiperholesterinēmijas un / vai no tiem, kas cieš no liekā svara vai aptaukošanās.

Turklāt, būdama desa, mortadella ir arī bagāta ar nātriju, kas satur pievienotu ēdiena gatavošanas sāli; šis makroelements, ja to uzturā pārsniedz lieko daudzumu, ilgtermiņā var veicināt hipertensijas izskatu vai ingravescenza.

Mortadella olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība ar pārsvarā aminoskābēm: glutamīnskābi, aspartīnskābi, leicīnu un lizīnu.

Nelielās vienkāršo ogļhidrātu koncentrācijas mortadella norāda uz piena pulvera pievienošanu mīklai.

No sālsūdens un vitamīna viedokļa mortadella ir labas dzelzs, fosfora, tiamīna (B1 vitamīna) un niacīna (vit. PP) koncentrācijas.

Mortadella patēriņam (īpaši vielmaiņas traucējumu gadījumā) jābūt gadījuma rakstura vai, ja tas ir sistemātisks, pienācīgi sadalīts laika gaitā, nevis pārāk bieži; mortadella vidējās daļas ir no 60 līdz 80 g.

NB ! Sportists var patērēt mortadella lielākās daļās un biežāk nekā mazkustīgs.

Uzturvērtības

Mortadella uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības

Uztura sastāvs uz 100 gramiem Mortadella ēdamās daļas, tikai cūkgaļa:
Pārtikas daļa100.0%
ūdens52, 3g
proteīns14, 7g
Lipīdi TOT28, 1g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns70, 0mg
TOT Ogļhidrāti1.5g
Glikogēna0.0g
Šķīstošie cukuri1.5g
Diētiskās šķiedras0.0g
enerģija317, 0kcal
nātrijs506, 0mg
kālijs130, 0mg
dzelzs1, 4mg
futbols9, 0mg
fosfors180, 0mg
tiamīns0, 19mg
Riboflavīns0, 26mg
Niacīns3, 59mg
A vitamīns0, 0μg
C vitamīnstr
E vitamīns- mg
Uztura sastāvs 100 gramiem Mortadella, liellopu un cūkgaļas ēdamās daļas:
Pārtikas daļa100.0%
ūdens44, 2g
proteīns13, 3g
Lipīdi TOT37, 0g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns- mg
TOT Ogļhidrāti0.5g
Glikogēna0.0g
Šķīstošie cukuri0.5g
Diētiskās šķiedras0.0g
enerģija388, 0kcal
nātrijs- mg
kālijs- mg
dzelzs2, 2mg
futbols40, 0mg
fosfors180, 0mg
tiamīns0, 10mg
Riboflavīns0.15 mg
Niacīns3, 10mg
A vitamīns0, 0μg
C vitamīnstr
E vitamīns- mg

Bibliogrāfija:

  • Itālija no konservētu gaļu - G. Ballarini, F. Malerba - Itālijas Touring Club - pag. 91:93.