vispārinājums
Ribas (ko sauc arī par punktiem, ribām vai ribām) ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti. Tie satur: muskuļus (starpkultūru), taukaudus, kaulu, skrimšļus un saistaudus.
No ekonomiskā viedokļa ribas tiek uzskatītas par slikti vērtētu griezumu, un desu tradīcijā ļoti bieži tās ir konservētu gaļas sastāvdaļa.
Ribu izcirtņi tiek iegūti no visa dzīvnieka krūšu kurvja. Tie ir kaulu paplašinājumi, kas sākas no pirmās un sasniedz pēdējo krūšu skriemeļu abas puses.
Visbiežāk sastopamās ribas ir cūkgaļa ( Sus scrofa domesticus ), bet tās var iegūt arī no liellopu gaļas, mežacūkām, aitas, bifeļa utt.
Ribu sadalījums
Ribu apmales
- Virs (aizmugurē) ar muguras gabalu
- Apakšējais un aizmugurējais (uz asti) ar vēderu un diafragmu
- Priekšpusē (uz galvas) ar kaklu un kaklu.
Ne visi miesnieki atdala visas izmaksas no citiem izcirtņiem. Parasti Toskānas preparāts ir karjers, vai arī: muguras, mugurkaula kaulu un ribu kopums (dažreiz arī fileja). Sadalot šī izcirtņa steikus (vienu no katra skriemeļa), iegūstam tā saukto "braciole con manico" (kur ar rokturi domāts ribs).
Turklāt pat ribas nav vienādas, un tās var iedalīt 2 vai 3 dažādās daļās:
- Augsts: tuvu skriemeļiem. Tas ir izliekts, plānāks un mīkstāks. Ka cūkgaļas, angļu valodā to sauc par bērnu ribām
- Vidējs: tas ir taisnākais krasta posms. Mazāk rupjš un mīkstāks nekā iepriekšējais, tas joprojām tiek plaši izmantots. Ka cūkgaļas, angļu valodā to sauc par rezerves ribām
- Apakšējais un apakšējais: tas nav pilnībā savienots ar krūšu kaulu; tas nav ļoti vērtīgs un nav pārāk izplatīts. Mazāk bagāta ar gaļu, tai ir vairāk skrimšļu un saistaudu. Dažreiz to uzskata par neatņemamu iepriekšējā.
Katrs no šiem ribu veidiem ir nedaudz atšķirīgs kulinārijas sagatavošanas paņēmiens (skat. Zemāk).
Uzturvērtības
Ribas ir dzīvnieku izcelsmes pārtika; tās pieder pie pamata pārtikas produktu grupas, un to funkcija diētā ir apgādāt ar olbaltumvielām, dažiem vitamīniem un dažiem minerāliem.
Visām ribām ir augsts enerģijas patēriņš, jo lipīdu daudzums ir liels. No otras puses, tauku daudzums ievērojami atšķiras, pamatojoties uz:
- Dzīvnieka veids
- Lauksaimniecības veids (mājās vai rūpniecībā)
- samazināt
- Attaukošanas līmenis.
Ribām ir arī diezgan liela holesterīna daļa, bet tā ir daļa no vidējā tauku gaļas, kas iegūta no tā paša dzīvnieka.
Acīmredzami nav šķiedras, fitīnskābes (vai citi anti-uztura faktori) un ogļhidrāti. Vienīgais cukura avots ribās būtu glikogēns, kas, no otras puses, pazemojas pēc zvēra nāves.
Salīdzinot ar citām gaļām, ribas NEVEIC ļoti atšķirīgus minerālu sāļu un vitamīnu daudzumus. Atkarībā no īpašās prasības dzelzs, kālija un fosfora minerālvielu līmenis ir svarīgāks. Attiecībā uz vitamīniem izceļas ūdenī šķīstošais B1 (tiamīns) un PP vai B3 (niacīns).
Ribas nav piemērotas visām diētām un ierastajai diētai. Tiem ir ļoti augsts kaloriju blīvums un tos piegādā galvenokārt taukos. Procentuālā izteiksmē ribām ir enerģētiskā vērtība, kas ir 250-350% no ļoti plāniem izcirtņiem vai liesām zivīm (piemēram, vistas krūtiņa un mencas). Iepriekš minēto iemeslu dēļ tie būtu jāizslēdz no liekā svara subjekta uztura un, vispārīgāk, tiem vajadzētu būt alternatīvam ēdienam, kas jālieto vienu reizi.
Taukskābju izplatība ir mainīga atkarībā no dzīvnieka (suga, barošana utt.); saimniecībā audzētu cūku (vieglo cūku) gadījumā nepiesātinātās ir dominējošā daļa (īpaši mononepiesātinātie). Atcerieties, ka piesātinātie tauki ir tie, kurus parasti sauc par "sliktiem", bet nepiesātinātajiem ir "labvēlīga" vai "neitrāla" ietekme uz ķermeni (atkarībā no taukskābju veida).
Uzskats, ka cūkas satur vairāk "sliktu" tauku nekā citi lauksaimniecības dzīvnieki, ir pilnīgi nepamatots.
Tomēr ribas nevar izmantot vielmaiņas slimību uzturā (hiperholesterinēmija, hipertensija, hipertrigliceridēmija, 2. tipa cukura diabēts uc). Šie traucējumi ir tieši saistīti ar lieko svaru un, kā paredzēts, ribas nav piemērotas svara diētai.
Vārīšanas sistēmas izvēle ribām būtiski maina pārtikas produkta uzturvērtību. Grilēta apstrāde nodrošina ļoti augstu tauku zudumu un samazina kopējo kaloriju daudzumu. Pēc pagatavošanas gaļas svars (tomēr arī no ūdens) tiek samazināts līdz 30% (izņemot kaulu). No otras puses, kā mēs redzēsim vēlāk, šī alternatīva parāda arī dažus negatīvus aspektus.
Ribas nesatur glutēnu un laktozi, tāpēc tās tiek piešķirtas uzturā, kas saistīts ar nepanesamību. No otras puses, tie ir dzīvnieku gaļa, tie ir izslēgti no veģetārās un vegāniskās filozofijas.
Ribas var pagatavot dažādos veidos. Visplašāk izplatītā metode pasaulē ir cepta, tas ir, uz grila, uz gāzes vai elektriskā grila un krāsnī. Šī ēdiena gatavošanas sistēma veicina toksisku un kancerogēnu molekulu ražošanu kuņģī un zarnās. Indīgi produkti ir ķīmiski definēti kā proteīnu un tauku karbonizācijas atlikumi, proti: policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, formaldehīds, akroleīns utt.
Arī šis veselības aspekts veicina ieteikumu ēst ribas sporādiski.
 | ||
| Ķīmiskais sastāvs | 100g vērtība | |
| Pārtikas daļa | -% | |
| ūdens | 59, 8g | |
| proteīns | 15, 5g | |
| Aminoskābes ierobežošana | - | |
| Kopējais lipīdu daudzums | 23, 4g | |
| Piesātinātās taukskābes | 7, 53g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | 8, 54g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 3, 95g | |
| holesterīns | 80, 0mg | |
| Pieejami ogļhidrāti | 0.0g | |
| ciete | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 0.0g | |
| Kopējā šķiedra | 0.0g | |
| Šķīstošā šķiedra | 0.0g | |
| Nešķīstošas šķiedras | 0.0g | |
| Fitīnskābe | 0.0g | |
| Dzeramais | 0.0g | |
| enerģija | 277, 0kcal | |
| nātrijs | 81, 0mg | |
| kālijs | 242, 0mg | |
| dzelzs | 0, 9mg | |
| futbols | 15, 0mg | |
| fosfors | 141, 0mg | |
| magnijs | - mg | |
| cinks | 2, 5 mg | |
| varš | - mg | |
| selēns | - µg | |
| tiamīns | 0, 32mg | |
| Riboflavīns | 0, 25 mg | |
| Niacīns | 4, 66mg | |
| A vitamīna retinola ekv. | 0, 0μg | |
| C vitamīns | 0, 0mg | |
| E vitamīns | 0, 37mg | |
Kulinārijas lietojumi
Jebkura dzīvnieka ribas var pagatavot dažādos veidos:
- Grilēts cepetis
- Cepta cepta
- Kūpināts cepetis
- Sautēti, gan kā makaronu ēdieni, gan kā ēdiens
- Sālītas gaļas, īpaši desās (neapstrādātas un vārītas: salami, cotechino uc).
Kulinārijas galamērķi izvēlas arī, pamatojoties uz krasta griešanu: augstu, vidēju vai zemu.
Zemās un aizmugurējās ribas ir piemērotas sautēšanai, mērcēm (tagliatelle, polenta uc) un stracotti (sautēti ar kāpostiem utt.).
Augstas un vidējas ribas ir vairāk vai mazāk piemērotas tām pašām receptēm, kaut arī ar nedaudz atšķirīgu apstrādes laiku un temperatūru.
Lielākie un mīkstākie ir ļoti izplatīta grila griezums, bet tie ir būtiski atdalīti viens no otra. Ja tie paliek veseli, tos var arī cepēt, bet ieteicams piemērot sākotnējo gatavošanu folijā (pirms izņemšanas noņemt tikai 10-15 '). Temperatūra un kopējais laiks atšķiras atkarībā no krasta un krāsns lieluma.
BRĪDINĀJUMS! Grilēšanas ribas nav tik vienkāršas kā plānāku griezumu griešana. Tas prasa precīzu siltuma dozēšanu un, pirmkārt, ar smērvielu, daudz uzmanības, lai izvairītos no "uzliesmojumiem" tauku dedzināšanas dēļ. Šis efekts papildus nepatīkamajam degšanas aromātam rada daudzas kancerogēnas molekulas, no kurām mēs jau esam runājuši.
Daudzos Itālijas reģionos pirms ēdiena pagatavošanas ribas ir tradicionālas. Tie ir garšīgi (vai marinēti atkarībā no gadījuma) ar: eļļu, nedaudz sāli, pipariem, dažreiz vīnu, svaigiem ķiplokiem, dažreiz mizu un citronu sulu un aromātiskiem augiem (rozmarīnu vai oregano).
Starpposma griezums ir vairāk piemērots visu gabalu gatavošanai. Tie ir sagatavoti uz grila vai krāsnī ar smēķēšanu vai bez tās. Anglosakšu valstīs ilgstošas ribu "kaklasaites" (kas dažreiz ietver zemas un aizmugurējas) tiek pakļautas raksturīgam procesam.
Pirmkārt, tie tiek attīrīti un atņemti no iekšējās starpslāņu plāksnes (caurspīdīga plēve, kas novietota ribas iekšpusē). Pēc tam tie tiek izmantoti, izmantojot sistēmu, kas prasa divus pamatelementus:
- Līme, kas ļauj pārkāpt mērci
- Pareiza garša.
Pirmais var būt eļļa, ciets augu tauki (piemēram, zemesriekstu sviests) vai sinepju mērce (pat ja tas ir piemērots cepšanai).
Otrais ir aromātisks komplekss, kas personalizē recepti. Tas ir garšvielu maisījums, kas pazīstams arī kā "sausa berze". Dažas ļoti bieži sastopamas sastāvdaļas ir sāls, pipari, cukurniedru cukurs, saldā vai pikantā paprika, sausie ķiploki, kaltēti sīpoli, liellopu gaļas, ķimenes sēklas un fenheļa sēklas.
