cits

Modena Balsamic etiķis

Kas tas ir?

Modena balzamiko etiķis ir tipisks itāļu ēdiens, kas no 2009. gada 3. jūlija bauda IGP atzīšanu (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde) *.

Tāpat kā sāls, garšvielas, sojas mērce uc, etiķi pieder pie garšvielu grupas; atšķirīgi no naftas, tomēr tiem ir gandrīz neatbilstošs enerģijas saturs. Tomēr ir jāprecizē, ka balzamiko etiķis, salīdzinot ar citiem etiķa veidiem (vīnu, āboliem, rīsiem utt.), Satur (lai gan maz) kaloriju no cukuriem. Virtuvē to plaši izmanto, lai bagātinātu neapstrādātus un vārītus, aukstus un karstus ēdienus.

* Piezīme : Modena balzamiskais etiķis nav sinonīms ar "tradicionālo" Modena balzametiķi, kura vietā ir atzīta "Aizsargāta cilmes vietas nosaukums"; vēlāk mēs labāk sapratīsim atšķirību.

Uztura īpašības

Modenas balzamiko etiķa uztura īpašības

Modena balzametiķis ir produkts, kas nav klasificēts septiņās galvenajās pārtikas grupās. Tam ir mērens kaloriju patēriņš, ko nodrošina galvenokārt vienkāršie ogļhidrāti, kas sastāv no glikozes un fruktozes.

Olbaltumvielas nav būtiskas; tauki, šķiedras un holesterīns nav klāt.

Izņemot nelielu kālija koncentrāciju, ievērojams minerālvielu vai vitamīnu līmenis nav novērtēts. Pārtikas faktori, kas visvairāk raksturo Modenas balzamikoeti, atšķiras no tradicionālajiem; tie galvenokārt ir polifenoli, kā arī aromātiskie, gaistošie un aromātiskie komponenti.

Modena balzamiko etiķi var lietot jebkurā diētā. Dažreiz tas palīdz samazināt garšvielu eļļas izmantošanu, kas padara to noderīgu liekā svara ārstēšanā. Tam nav negatīvu aspektu pat attiecībā uz uzturu pret vielmaiņas patoloģijām.

Nozīmīgās daļās tas var būt nepietiekams tiem, kas slimo ar gastrītu un gastroezofageālu refluksa slimību. Tam nav nekādu kontrindikāciju par veģetāriešu, vegānu un reliģisko filozofiju.

Modena balzamiko etiķa vidējā daļa ir 5-10 g (apmēram 5-10 kcal).

Receptes un virtuve

Modena balzamiko etiķa kulinārija

Modena balzamiko etiķis ir saistīts ar jebkāda veida produktu. Visās septiņās galvenajās pārtikas grupās ir viena vai vairākas sastāvdaļas, kas lieliski papildina šo garšvielu. Visbiežāk sastopamā kombinācija ir ar neapstrādātiem dārzeņiem un sēnēm, parasti salātos vai pinzimonio (ar īpaši neapstrādātu olīveļļu un jūras sāli) un vārītiem dārzeņiem, piemēram, sautētiem sīpoliem. To plaši lieto arī visu veidu karstajos preparātos, piemēram, gaļas ēdienos (eskalopi, medaljoni, sloksnes utt.), Grilētu liellopu steiku, rotaļu sautējumos utt. Lieliska saistība ar dažām konservētām gaļām, piemēram, Parmas šķiņķi un Culatello di Zibello. Ļoti bieži sastopami arī neapstrādāti makaronu ēdieni ar tradicionālo balzamiko etiķi, piemēram, ravioli (pildīti makaroni) vai tam pievienotas mērces žāvētu mannas putraimi.

Daudzus vecus vai mīkstus sierus uzlabo Modena balzamiko etiķa aromāts un aromāts, piemēram, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, squacquerone un stracchino.

Produkts lieliski atbilst eļļām sēklām (valriekstiem, lazdu riekstiem, priežu riekstiem utt.) Un ar dažiem augļiem, piemēram, zemenēm, bumbieriem, āboliem, persikiem, vīnogām un kazenes (ar kurām jūs varat saņemt arī īpaši ievārījumi). Daudzi cienītāji novērtē vārītas olas vai bazzotte un vārītas zivis, īpaši attiecībā uz vēžveidīgajiem un mīkstmiešiem, kas pagatavoti tikai ar Modena balzamiko etiķi.

apraksts

Modena balzamiko etiķis ir tumšs garšviela, kas ir melna, ar mainīgu konsekvenci atkarībā no gadījuma. Tam piemīt raksturīga garša un aromāts, pārsvarā ir skāba un salda garša, bet tie mainās arī atkarībā no produkta.

Konsistence var būt šķidra vai sīrupa, pēdējā "parasti" ir saistīta ar augstāku kvalitātes līmeni. Piezīme : balzamiko etiķa glazūra, kas parasti ir blīvāka par Modena negaidīto balzamiko etiķi, ir pilnīgi atšķirīgs ēdiens, un to nedrīkst jaukt ar Modena etiķi.

ražošana

Pārskats par Modenas balzamiko etiķa ražošanu

Modena balzamiko etiķa izveidošana notiek ar tradicionālo sistēmu, pat ja, atkarībā no ražotāja, ir vairākas metodoloģiskas atšķirības. Lai palielinātu ražošanas un tirdzniecības iespējas, AĢIN specifikācija ir nekas cits kā ierobežojošs un ļauj izmantot vīnogu misu (pat ja tā nav no Modenas un Reggio Emilia provincēm) procentos no 20 līdz 20%. 90%, vīna etiķis no 10 līdz 80% un karameļu izmantošana līdz 2%.

Gluži pretēji, nav nepieciešami nekādi tradicionālajai DOP balzamiko etiķim raksturīgie noņemšanas un nostiprināšanas soļi, kuriem jāatbilst ļoti stingriem kritērijiem. Modena balzamiko etiķa sastāvdaļas, ja tās ir sajauktas, vismaz 60 dienas jāglabā koka traukos. Ja produkts ir izturēts vismaz 3 gadus, tas iegūst "vecuma" nosaukumu.

kvalitāte

Modenas balzamiko etiķa kvalitatīvais novērtējums

Modena balzāma etiķa kvalitatīvo novērtējumu veic neatkarīga sertifikācijas iestāde, kuru tieši iecēlusi "Lauksaimniecības, pārtikas un mežsaimniecības politikas ministrija". Kontroles iestādei ir pienākums pārbaudīt pārtikas atbilstību ražošanas disciplīnai un galīgo organoleptisko īpašību piemērotību; arī iepildīšanas fāzei, kas paredzēta tikai pilnvarotiem un sertificētiem centriem, jāatbilst ražošanas noteikumiem.

ziņkāre

Modenas balzamiko etiķa konsorciji

1993. gadā, pēc lielāko un vecāko ražotāju iniciatīvas, tika izveidots „Konsorcijs Modenas balzamu etiķa aizsardzībai”, lai uzlabotu produktu, aizsargātu to un izplatītu to visā pasaulē. 1998. gadā nosaukums tika pārveidots par „Consorzio Aceto Balsamico di Modena”, saglabājot statūtu nemainīgu.

Konsorcija preču zīme tika oficiāli reģistrēta 1999. gada janvārī. Tajā pašā laikā "Consorzio Certificated Produzione Aceto Balsamico di Modena", kas 2010. gadā pieņēma nosaukumu "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", apvienoja dažus no galvenajiem šajā jomā aktīvajiem ražotājiem. 2013. gadā šie divi konsorciji pārgrupēja, lai izveidotu „Modena olu etiķa aizsardzības konsorciju”. Visbeidzot, starp izpildīšanas un veicināšanas iestādēm "Modenas neatkarīgā balzamu etiķa komiteja" izceļas, kas kopā ar abiem iepriekš minētajiem bija sākotnējais pieprasījums atzīt AĢIN Eiropas Savienībā.

Strīdi par AĢIN piešķiršanu Modena balzamikožam

Pēc tam, kad bija iesniegts Itālijas pieteikums par aizsargājamo ģeogrāfiskās izcelsmes norādi „Modena” balzametiķim, Vācija un Grieķija sūdzējās par strauju valsts pārdošanas apjoma samazināšanos. Viņi norādīja, ka vārdi "etiķis" un "balzams", kā vispārīgi termini, nav pakļauti aizsardzībai, tāpēc viņi nolēma atzīt Itālijas produkta AĢIN tikai apmaiņā pret tiesībām izmantot terminu "balzamiko etiķis". Francija, jo īpaši tādēļ, ka nosaukums "Modena balzamikoķis" varētu maldināt patērētāju, jo tā ir izcilākā Modenas "balto etiķa" izcila reputācija.

Pēc trīs gadu strīdiem Eiropas Komisija 2009. gada 3. jūlijā vienbalsīgi (izņemot Francijas „tehnisko” atturēšanos) iekļāva Modēnas balzamiko etiķi AĢIN reģistrā. Drīz pēc tam Grieķija mēģināja izmantot ES tehnisko standartu, lai iegūtu "Grieķijas balzamiko etiķa" atzīšanu, apstiprinot pievilcību tirgum, kas šodien ir aptuveni 400 miljoni eiro gadā.