zivs

Zivis un zvejniecības produkti

ievads

"Zivju" definīcija

Zivju krājums ir aukstasiņu, ūdens mugurkaulnieku un zemūdens elpošanas žaunu bioloģiskā augstākā klase.

Pareizi tā saukto zivju grupā neietilpst vēžveidīgie, gliemji un jūras zīdītāji.

Zivis vai zvejniecības produkti?

Lai nošķirtu to no dzīvnieku izcelsmes sauszemes produktiem un, ņemot vērā primāro lomu cilvēku uzturā, zivis parasti tiek klasificētas visbiežāk sastopamā kategorijā " zvejniecības produkti " kopā ar mīkstmiešiem un vēžveidīgajiem.

Zvejniecības produkti ir diezgan „sveši” vārdi parastam verbam un žargonam; patiesībā, no stingri mājās gatavotā un "ēdiena" gastronomiskā viedokļa, ar "zivīm" mēs atsaucamies uz ūdensdzīvnieku ēdamo daļu kopumā (identificējot ne tikai pašas zivis, bet arī visas pārējās).

Apskatīsim tos sīkāk.

Zvejniecības produkti

Zivis ir piemērotas

Zivis pati saka ar sālsūdeni, saldu vai abiem.

Visbiežāk sastopamās sālsūdens zivis

Visbiežāk sastopamās sālsūdens zivis uz itāļu galdiem ir: jūrasmēle, anšovs, sardīne, makrele, kefale, jūras bass, jūras līcis, tunzivis, sarkanā kefale, skorpiona zivis, krēsli uc

Visizplatītākās saldūdens zivis

Visbiežāk patērētās saldūdens zivis valsts līmenī ir: forele, sīgas, līdakas, spīles, karpas, sams, asari uc

Visizplatītākās svaigas un sālsūdens zivis

Tā saucamās diadromās zivis, tas ir, ka tās dzīvo gan svaigā, gan sālsūdenī (bieži vien migrējošo iemeslu dēļ), kas ir vairāk pazīstamas (arī visā pasaulē), ir: lasis, zušs, daži kefale, ķirbis, špaktis utt.

Tad ir dažas zivis, kas ļoti labi dzīvo iesāļūdenī, piemēram, plauži, jūras bass, kefale, plekstes, pagāni utt.

NB ! Lai gan laši ir zivis, kas dzīvo galvenokārt sālsūdenī un pēc tam atkārtojas saldūdenī, zušu dzīves cikls ir diametrāli pretējs.

ēdamie gliemeži

Mīkstmiešus var iedalīt lamellibāros, galvkāju un gliemežos.

Lamellibranch mīkstmieši vai "čaumalas gliemji"

Vispazīstamākie ir: gliemenes (gliemenes), gliemenes, skuvekļi, gliemeži, gliemeži, jūras trifeles, austeres utt.

Galvkāju mīkstmieši vai "čaulas bez mīkstmiešiem"

Visvairāk pārdotās ir: sēpija, astoņkāji, astoņkāji, astoņkāji, kalmāri, kalmāri utt.

Mīkstmieši Gasteropodi vai "gliemeži"

Tie ir jūras un sauszemes gliemeži, abalone (jūras ausis) utt.

Vēžveidīgie

Vēžveidīgos var iedalīt makro-decapods, brachiuri un stomatopods.

Macruri dekodē

Vislielākās zivis ir: garneles un garneles, garneles, omāri, omāri utt.

Brachiuri dekodē

Šajā grupā ietilpst krabji, krabji, zirnekļa krabji utt.

Stomatopod decapods

Šo komplektu pamatā pārstāv garneles.

VISPĀRĒJĀ FOKSIJA ZIVJU

Zivis: Klasifikācija un struktūra Zivju barības tabulas Zivju mencas Aknu eļļa Toksīni zivīs Gaļa vai zivis Zilās zivis un zivis Zivis ZivisZivju zivisZvejas zivis Svaigas zivis no iesaldētās vai saldētas zivis

Ieskats par dažādām zivju sugām

Zivis, gliemji, vēžveidīgieAnhīvi vai anšovi Adatu zivis Zirņu omāru siļķe Lobsteru siļķe Lobster Bottarga Jūras bass (Jūras bass) Kalmāra kalmāru ķemmītes Canestrelli (jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Zivis Jūras ēdieni Zivju gliemenes Gliemenes Seafood zivis Garneles Krabji Granseola (Granceola) Paltuss Jūras veltes salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneļu mencas Mīkstmieši Moscardini Heka Ombrina Austeres Jūras pletne Palamata Pangasius Paranza Zivis Svaiga zivis Zivju zivs Pampers Zobenzivs Zivju zivis Zivis Zips (Piovra) Jūras zaķis Amberjack Lasi Sardīnes Sardīnes Scampi Sēpija Makrele Vienīgā žāvēta zivju zivs Surimi Sushi Telline Tunzivis Konservēti tunzivis Mulletas foreles Zivju ikri Klameles CITI ZIVJU IZSTRĀDĀJUMI

Zivis diētā

Galveno ķīmisko un uztura atšķirību salīdzinājums starp zvejniecības produktiem.

Mitrums%Olbaltumvielu%Lipīdi%Cukurs%Pelni%
Zivis60-8415-270, 1-30Traces0, 8-2, 0
Vēžveidīgie70-8213-240, 5-1, 50, 3-1, 31, 0-4, 0
ēdamie gliemeži78-8211-181, 0-2, 51, 6-6, 01, 0-3, 5

Lai iegūtu tehnisku un informatīvu pareizību, mēs šeit dokumentēsim tikai tos aspektus, kas ir raksturīgi "pareizai zivju" kategorijai, atliekot to, kas attiecas uz gliemjiem un vēžveidīgajiem, uz konkrētiem vietnes rakstiem.

virtuve

Zivis kā pārtika

Cilvēkiem zivis ir ļoti svarīgs pārtikas resurss gan no gastronomijas viedokļa, gan par tās svarīgo uzturvērtību. Tāpēc ir loģiski domāt, ka relatīvie kulinārijas preparāti ir "tik daudz ... kā ir sugas un sagatavošanas metodes attiecībā uz ēdamo zivju sugām". ... bet kā jūs ēdat zivis?

Zivis izmanto gaļas (muskuļu un taukaudu), reizēm ādas un dažos retos gadījumos - subproduktu (aknu, sirds, lielu zivju triecienu) lietošanai. Nekļūstot par konkrētām tēmām un detaļām, kas nav ļoti nozīmīgas (vairumam lasītāju), īsi apkoposim, kādas ir zivju porcijas metodes atbilstoši to lielumam un formām.

Video vietne

Zivis vispirms

Zivju sekundes

porcijās

Cik daudz zivju?

Zivju gastronomiskā klasifikācija atbilst tās strukturālajām īpašībām (skatīt pantu: Zivis - klasifikācija un struktūra), ņemot vērā pārstrādājamās izejvielas izmērus.

Lielu zivju dalīšana

Lielās konusveida zivis "parasti" tiek sadalītas mazākos gabalos, ko sauc par:

  • Trance, 2-3 cm (cm) biezums 180 gramu (g) ​​apm
  • Darne, 5-6 cm bieza, svars 280-350g
  • Astes (norādot caudal daļu) aptuveni 250 g.

Vidēji mazu zivju dalīšana

No otras puses, vidēji maza izmēra konusveida zivis var pagatavot visu vai zivju; ja zivis ir nelielas, katrai no tām iegūst 2 filejas, bet lielākiem paraugiem katra fileja ir sadalīta eskalos.

Zivju paplašināšanas un uzpildīšanas procedūras ir grūtāk un reti tiek izmantotas.

Plakanu zivju pasniegšana

Plekstveidīgās zivis, kas dzīvo uz jūras gultnes (jūrasmēle, akmeņplekstes, jūras velna, bišu, šķirne uc), tiek izmantotas gan veselas, gan filejas, bet pēdējā gadījumā no katras zivis iegūst vismaz 4 filejas (divas katrā pusē) .

Valsts gaļa

Zivju gaļas krāsa

Zivju gaļa, atšķirībā no sauszemes dzīvnieku gaļas, ir balta vai rozā krāsā sakarā ar mioglobīna (olbaltumvielu, kas uzglabā skābekli muskuļu audos) trūkuma dēļ; acīmredzot, zivīm, kas veic ilgu migrāciju vai īpaši strauji peldē, ir vairāk asiņu un sarkanīgākas gaļas, piemēram, tunzivis, bonito, amberjack uc

No otras puses, citas zivis, piemēram, laša foreles, lasis, zirņi uc tiem ir rozā vai oranža mīkstums, kam nav nekāda sakara ar mioglobīna koncentrāciju; tiem ir ļoti liels vēžveidīgo saturs, kas (barojot ar konkrētu aļģu) ir sarkans (pateicoties augstajai astaksantīna koncentrācijai, karotinoīdu provitamīnam ar ļoti augstu antioksidantu jaudu, kas pēc pārtikas ķēdes sasniedz gaļu zivju).

Saites un tauki zivju mīkstumā

Zivis ir arī ļoti sagremojams ēdiens; šī īpašība ir attiecināma uz divām labi zināmām īpašībām:

  • Zema lipīdu koncentrācija, lai gan sugām ir zināma neviendabība
  • Neliela saistaudu un sarkoplazmas olbaltumvielu koncentrācija, kas ļauj samazināt kuņģa noturību un kļūst īpaši izteikta gaļas pīlingā pēc vārīšanas.

Daži piemēri:

KLASIFIKĀCIJA ZIVJAUDZĒJAMĪBAI
Ļoti sagremojamsMencas, heki, foreles, jūrasmēles, jūras asaris, jūras līcis utt.
sagremojamsplīvurs, ķepas, sardīnes, zobenzivis utt.
Nav viegli sagremojamstunzivis, zutis, makrele, siļķe utt.

Zivis ir arī augsts olbaltumvielu saturs un satur visas būtiskās aminoskābes apmierinošos daudzumos. Tomēr peptīdu koncentrācija dažādās tirgū esošajās sugās nav vienāda; šajā ziņā mēs varam atšķirt pienācīgi izsauktās zivis šādā veidā:

KLASIFIKĀCIJA ZIVJU PROTEĪNA SATURAM
% olbaltumvielu 100 g ēdamās daļasZivju sugas
<16%zuši, kefale, plauži, jūrasmēle, kefale uc
17%: 19%anšovs, sarkanais snapper, līdaka, menca, heka, sardīne, jūras bass utt.
> 19%makreles, tunzivis, zobenzivis utt.

Attiecībā uz to, kas attiecas uz lipīdu saturu, zivis tiek klasificētas tālāk:

ZIVJU LĪDZEKĻA SATURA KLASIFIKĀCIJA
apzīmējums% lipīdu uz 100 g ēdamās daļasZivju sugas
Lean zivis<1%Mencas, heki, jūras līcis, šķirne, spīle utt.
Lean zivis1%: 3%Karpas, snapperi, līdakas, speķi, akmeņplekstes, sarkanasari, jūrasmēles, jūras bass, forele utt.
Pusšķidras zivis3%: 10%Anšovs, kefale, zobenzivis, plauži, sardīnes, kefale uc
Taukainas zivis10%: 14% vai vairākZutis, laši, makreles, tunzivis utt.

uzturs

Zivju uzturvērtība

Ūdens zivīs

Zivos ir ūdens daudzums, kas svārstās no 60 līdz 80%, un parasti tas ir apgriezti proporcionāls lipīdu procentam: lielāks tauku daudzums ir līdzvērtīgs mazākam ūdens daudzumam gaļā.

Olbaltumvielas zivīs

No 15% līdz 25%; tiem ir augsta bioloģiskā vērtība (līdzīgi kā gaļa, mazāka par olu vai piena seruma olbaltumvielām) un īpaši bagāta ar histidīna, lizīna un arginīna aminoskābēm; metionīns ir ierobežojošā aminoskābe.

Salīdzinot ar gaļu, ir vairāk myofibrillāru olbaltumvielu (aktīns un miozīns) un mazāk sarkoplazmas olbaltumvielas (elastīns, kolagēns) un globulīni (mioglobīns un hemoglobīns).

Lipīdi zivīs

No 0, 5% līdz 22%; kopumā, jo vairāk zivju ir plānas un jo vairāk tauku ir aknas un otrādi; piemēram, zivju eļļa bieži tiek ražota no mencu aknām, kas dzīvo ziemeļu jūrās un ir īpaši liesa.

Zivās ir gan holesterīns, gan piesātināti, mononepiesātinātie un polinepiesātinātie taukskābes; zivju interesantākais aspekts ir tas, ka galvenokārt ziemeļu ziemeļu un zilo zivju zivīs polinepiesātināto taukskābju (PUFA) un relatīvo būtisko taukskābju ω3 (AGE-ω3) koncentrācija ir īpaši augsta; turklāt zivju ω3 sastāvā galvenokārt ir eikosapentaēnskābe vai EPA (20: 5) un dokozaheksaēnskābe vai DHA (22: 6), metaboliski aktīvākas alfa-linolēnskābes formas, kas raksturīgas dārzeņiem.

AGE-ω3 ir īpaši noderīgi sirds un asinsvadu slimību kontrastēšanai, pozitīvi ietekmējot asins lipīdu līdzsvaru un tādējādi novēršot aterosklerotisko plankumu veidošanos artērijās.

Piezīme : pateicoties augstajam PUFA saturam, zivju taukiem ir mazāka konsistence (mazāk cieta, vienmēr viskoza, bet šķidrāka) nekā gaļai (kompakts), un attiecībā uz pēdējo peroksidumu ātrāk pasliktinās.

Zivīm ir arī zemāks holesterīna saturs nekā gaļai, un, lai gan tās koncentrācija dažādās sugās ievērojami atšķiras (izņemot vēžveidīgos, kas nav zivis, un zivju olas, kas nav zivju gaļa), vidēji tas ir mazais uzņēmums.

Tajā pašā laikā zivīm ir raksturīgs liels fosfolipīdu un lecitīnu saturs, vielas ar labu emulgācijas spēku, kas palielina paša pārtikas sagremojamību; turklāt zarnu un vielmaiņas līmenī lecitīniem ir tiesības samazināt holesterīna absorbciju un atvieglot izvadīšanu no artērijām.

Nepieciešamo taukskābju ω3 tipa EPA un DHA koncentrācija, kas saistīta ar zemu holesterīna saturu un labu lecitīnu uzņemšanu, dod zivīm raksturīgu HIPOCOLESTEROLEMIZĒŠANAS un PREVENTIVE pārtiku, kas saistīta ar CARDIOVASCULAR patoloģijām ar aterosklerotisko dabu.

Zivju ogļhidrāti

Zivīs mēs atrodam glikozes, fruktozes un glikogēna pēdas; līdzīgi gaļai, pēc dzīvnieka nāves ogļhidrāti strauji samazinās, jo anaerobā vielmaiņa paliek šūnās, kas strauji samazina substrātu, ražojot pienskābi.

Zivju vitamīni

Taukos šķīstošas ​​ir galvenokārt aknās un zivju eļļās (A un D vitamīns), bet ūdenī šķīstošās (B2, B6) atrodas muskuļos; C vitamīna nav

Zivju minerālie sāļi

No 0, 8% līdz 2%; tie ir lielākos daudzumos jūras zivīs nekā citi, kur mēs atrodam labu daudzumu joda, nātrija (šī iemesla dēļ tās gaļa ir garšīgāka nekā saldūdens zivīm), bet arī kalcija un fosfora.

Cita informācija

Nepietiekami patēriņa un higiēnas riski

Neskatoties uz to, ka zivis, ņemot vērā vismazākās uzturvērtības īpašības, ir pārtika, kas jāpalielina patēriņš uz vienu iedzīvotāju, ir jāņem vērā daži aspekti. Pirmkārt, nepietiekams zivju patēriņš, tāpat kā daudzu citu pārtikas produktu patēriņš, apdraud higiēnisko dabu. Nepietiekams patēriņš nozīmē:

  • Neapstrādātas neapstrādātas zivju patēriņš, kas palielina parazitozes risku
  • Pārmērīgs lielo peldētāju zivju patēriņš, kas satur lielu daudzumu piesārņotāju, piemēram, rūpnieciskās vai lauksaimniecības izplūdes un ar tiem saistītās ķīmiskās piesārņojošās vielas, dzīvsudrabu utt.
  • Pārmērīgs lielo grunts zivju patēriņš, kas satur lielu daudzumu piesārņojošo vielu, pirmām kārtām notverti kanalizācijas notekas un tralēšana, kas atvieglo mikrobu slodzes palielināšanos.

Tāpēc ir būtiski, lai papildus temperatūras pazemināšanai (kas dod priekšroku Anisakis tipa kaitēkļu nāvei), īpaši grunts zivīm, tiek izmantota ēdiena gatavošana, kas iznīcina baktēriju slodzi un atvieglo daudzu toksisku vielu katabolismu.

Piezīmes par zivju piesārņotājiem

zivju piesārņotāji galvenokārt rodas no vides, kurā viņi dzīvo; var iedalīt:

  • Ķīmiskie piesārņotāji:
    • Smagie metāli (svins, kadmijs, dzīvsudrabs)
    • pesticīdi
    • Organiskie hlora un broma savienojumi
  • Bioloģiskie piesārņotāji:
    • Toksīni, ko ražo aļģes un dažas zivju sugas, piemēram, putnu zivis, var izraisīt: saindēšanos ar PSP paralīzi; neirotoksiska saindēšanās NSP; amnēziskās saindēšanās ASP; Diarrheal DSP saindēšanās
    • Parazīti un mikroorganismi (tie ir biežāk sastopami saimniecībā audzētām zivīm, izņemot plaši izplatīto Anisakis atklātā ūdenī).

Zvejniecības ekoloģiskā ilgtspējība

Jāpievērš papildu uzmanība attiecībā uz zivsaimniecības un lauku saimniecību ekoloģisko ilgtspējību; ne visas izņemšanas un saimniecības ir videi ilgtspējīgas, jo dažas no tām būtiski ietekmē savvaļas zivju populācijas blīvumu.

Visi paraugu ņemšanas avoti, kas balstīti uz: intensīvām metodēm, ar plāniem tīkliem (kas arī izmanto zivju mazuļus), visi traļu veidi (kas iznīcina jūras gultni un vaislas reprodukcijas laikā), \ t gliemenes ar turbīnām (kas arī iznīcina saimniekus) utt., bet arī tām saimniecībām, kuras, lai tās uzturētu, paļaujas uz citu jūras sugu novākšanu (laša krila tips).

Līdzīgu tirgu nevajadzētu veicināt patērētāji, bet gan vājināt, pat ja pašiem lietotājiem pašiem nav nepieciešamo rīku un informācijas, lai novērtētu zivsaimniecības un lopkopības ilgtspējību.