Seitan

Kas ir Seitāns?

Seitan ir pārtikas produkts, kas iegūts no kviešiem; jo īpaši tas ir augu proteīnu koncentrāts (glutēns), kas ir alternatīva tradicionāliem dzīvnieku izcelsmes proteīna avotiem.

Ne nejauši, nosaukums seitan - ko radīja makrobiotika George Oshawa 1961. gadā - tulkots no japāņu valodas līdzekļiem ir " proteīns ".

sagatavošana

To sauc arī par " kviešu gaļu " (vai lipekļa gaļu), seitānu iegūst, ekstrahējot lipekli no kviešu miltiem (vēlams no mannas putra), pēc tam - saskaņā ar tradicionālo recepti - sajaucot un vārot ūdenī, kas pagatavota ar mērci sojas, kombu jūras aļģes, ingveru un sāli.

Glutēna ekstrakcija seitānam

Glutēna ekstrakcijas process no kviešiem tiek veikts, pievienojot miltiem karstu ūdeni, pēc tam enerģiski mīcot, pirms pievienojat vēl karstu ūdeni, kurā mīklu paliks atpūsties vannā apmēram desmit minūtes.

Pēc jauna un enerģiska maisījuma iegūto masu ievieto caurulē un pakļauj mazgāšanas cikliem karstā un aukstā ūdenī, lai noņemtu atlikušos ūdenī šķīstošos komponentus. Pēdējā mazgāšana jāveic ar aukstu ūdeni, lai nodrošinātu produkta cietu konsistenci un kompaktu to lielā bumbiņā.

Iegūtā lipekļa daudzums, lietojot cieto kviešu miltus (citādi sauc par mannas putraimi), ir lielāks; Kopumā, palielinoties miltu stiprumam, palielinās arī gliadīnu un glutenīnu koncentrācija, divi proteīni, kas - kopā mīklas laikā - veido glutēnu.

Piezīme : mērcēšanas ūdeni un pirmo skalošanas ūdeni, kas bagāta ar kviešu cieti, var atjaunot un pievienot biezināšanas īpašībām.

Video recepte

Pašdarināts Seitan

Tieši no vegānu receptēm mēs piedāvājam video recepti, lai uzzinātu, kā padarīt seitan mājās .

Pašdarināts Seitan

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Tiem, kas pērk gatavus seitānus, iesakām mājās gatavotu seitan ragù, vegānu vistas gaļas pankūkas ar seitan ragu un vegānu fileju ar zaļajiem pipariem.

Tāpat arī nevajadzētu palaist garām video receptes mājās audzētiem kviešu muskuļiem un mopuram, divas alternatīvas dārzeņu gaļas .

Organoleptiskās īpašības

Seitana izskats ir ļoti labs, lai radītu miesas imitācijas ; glutēna maisījumu faktiski var izmantot, lai dotu tam desu, steiku, sautējumu un tamlīdzīgu formu, savukārt garšvielu prasmīga izmantošana var dot produktu delikātākas vai izšķirošas garšas.

Ļoti ātri pagatavot, ņemot vērā to sagatavošanai nepieciešamo sagatavošanu, seitāns parasti tiek gatavots uz režģa, pievēršot uzmanību gatavošanas temperatūrai, lai izvairītos no raksturīgo apdegumu veidošanās uz virsmas, kas bagāts ar ne visai veselīgām vielām, kas anulētu domājamās uzturvērtības. seitan.

Šī līdzība ar gaļu ir saistīta ar divu glutēna proteīnu, gliadīnu un glutenīnu klātbūtni, kas nodrošina produktu elastīgu, mīkstu, bet izturīgu konsistenci . Pat seitana aromāts ir delikāts nekā kārta, bet uzturvērtība ir daudz zemāka.

Uztura īpašības

Seitāna proteīni un sagremojamība

Izņemot vieglas vai konsekventas lipekļa nepanesības (celiakijas), teorētiski seitāns ir viegli sagremojams un absorbējams; tomēr tas ir nepietiekams lizīnā, kas nejauši ir kviešu ierobežojošā aminoskābe. Turklāt ir iespējams, ka produkta sagremojamība nav tik augsta, ņemot vērā, ka seitāns ir ieguvis ļoti zemu punktu skaitu jaunajā olbaltumvielu kvalitātes indeksā, ko izstrādājusi PVO, PDCAAS (proteīna sagremojamības koriģētais aminoskābju rādītājs vai aminoskābju vērtība). koriģē pēc proteīna sagremojamības).

Lizīna trūkumus var viegli aizpildīt ar citiem olbaltumvielu avotiem, gan augu, gan dzīvnieku dzīvniekiem, ko patērē vienā ēdienreizē vai iepriekšējā un turpmākajos ēdienos (pākšaugi, olas, sieri un gaļas produkti). Tāpēc pat sojas mērces pievienošana (acīmredzami lielos daudzumos) vai pat labāka tofu var aizpildīt aminoskābju trūkumus un bagātināt lipīdu komponentu, kas ir būtisks organisma labas veselības nodrošināšanai (neskatoties uz augsto siltumietilpību).

Seitan ir diskrēta alternatīva proteīna avots, kas ir noderīgs ne tikai veģetāriešiem, bet arī visiem tiem, kuriem ir nepieciešams samazināt proteīnu un dzīvnieku tauku saturu. Šajā sakarā mēs atgādinām, ka saskaņā ar vadlīnijām par veselīgu itāļu uzturu dzīvnieku un augu olbaltumvielu attiecība uzturā būtu ap 1: 2 un 1: 3.

Kas attiecas uz veģetāriešiem, pārtika, protams, nevar būt balstīta uz ekskluzīvu seitāna patēriņu kā alternatīvu proteīna avotu, ņemot vērā lizīna trūkumu un nepilnīgo bioloģisko vērtību.

Seitāna vitamīnu un minerālvielu trūkumi

Vitamīns B12 un dzelzs arī ir ierobežoti seitānā, bieži vien trūkst vegāna uztura; Faktiski B12 atrodams tikai gaļas pārtikas produktos (aļģu biopieejamība ir slikta) un dzelzs - papildus zemākajai biopieejamībai, ņemot vērā tā klātbūtni dzelzs, nevis dzelzs formā, ir komplekss ar antinutrientiem, piemēram, fitīnskābi.

Citas seitānu uzturvērtības

Seitan var novērtēt divos veidos: dehidratēts vai gatavs; zemāk mēs izskatīsim otro alternatīvu.

Seitānam ir vidēja enerģijas piegāde; kalorijas galvenokārt piegādā proteīni, kam seko ciete un neatbilstoši tauku daudzumi.

Tā nesatur holesterīnu un šķiedras ir nelielos daudzumos.

Vitamīnu vidū B grupas (tiamīna un niacīna) ūdenī šķīstošs daudzums ir daudz izteiktāks; attiecībā uz minerālu sāļiem kālija un magnija koncentrācija ir ievērojama.

Seitan nav piemērots celiakijas ārstēšanai, bet tam nav kontrindikācijas uztura režīmiem, kas paredzēti citām nepanesībām.

Tas arī ir piemērots svaram un vielmaiņas slimībām, ja vien attiecīgā daļa un recepte ir adekvāta.

Ievērojiet veģetāro un vegānu uztura kanonus.

Gatavā seitāna (hidratēta) vidējā daļa ir aptuveni 100-200 g.

Seitan: Vai tas sāp?

Seitan ir "gandrīz" tīra glutēna . Tieši tāpēc iemesli, kādēļ pārtika var izraisīt blakusparādības uz ķermeņa, iespējams, ir šīs barības vielas dēļ.

Nesen glutēns ir bijis daudzu pretrunu un pretrunu priekšmets. Glutēns, kas ir potenciāli atbildīgs par celiakiju, cilvēkiem, kas ir iecietīgi pret šo pārtikas nepanesību, jau sen ir bijis vētra.

Veselīgi apzinātie, fiziskie eksperti un tie, kas cieš no tā saucamajiem idiopātiskiem traucējumiem (piemēram, kairināto zarnu), ir atraduši glutēnu kā lielisku grēkāzi. Tāpēc daži CONJECTURES ir ļoti bieži, piemēram:

• Cilvēka gremošanas sistēma, kas ir attīstījusies pateicoties savākšanas attieksmei (dārzeņi, augļi, olas) un medībām (maziem dzīvniekiem), kas raksturīga mūsu senčiem, glutēnu (kas ir pieejams dažos lauksaimniecības produktos).
• Glutēns iekaisa ķermeni ne tikai zarnās, bet arī sistēmiskā līmenī, kavējot pareizu vielmaiņas darbību; šī negatīvā ietekme izraisītu: autoimūnās slimības, piemēram, psoriāzi, ūdens aizturi, celulītu, svara zuduma šķēršļus utt.
• Mēs visi nepanesam lipekli, tāpēc visjutīgākie cilvēki, pat ja viņiem neparādās celiakijas tipiskās sekas, cieš no zarnu trakta traucējumiem, ko parasti sauc par kairinātu zarnu sindromu utt.

Ja mēs uzskatām, ka 86% no kaloriju, ko piegādā seitāns (gatavs), ir lipeklis, ir viegli secināt, cik daudz šo pārtikas produktu var demonizēt.

Tomēr jāatzīst, ka liela daļa iedzīvotāju, pēc tam, kad ēd ēdienus no lipekļa, un neskatoties uz to, ka tā ir negatīva celiakijas diagnozei, sūdzas par labi definētu simptomu attēlu.

Auto-ieteikums? Daļēji jā, bet, ņemot vērā biežuma nozīmi, mēs nevaram pieņemt neko par pašsaprotamu. Šā iemesla dēļ mēs esam hipotēzi, ka papildus tam, ko izraisa kolektīvā halucinācija, ir īpaša jutība pret ne-celiakijas lipekli .

Saskaņā ar jaunākajiem datiem, šīm neērtībām nebūtu tādas pašas kaitīgas ietekmes uz zarnu gļotādu (kas raksturīga celiakijas slimībai), lai gan tās raksturojas ar tiem pašiem marķieriem asinīs.

Diemžēl šī punkta beigās mēs joprojām nespējam precīzi atbildēt uz jautājumu "vai seitāns sāp?" . No otras puses, mēs joprojām varam sniegt dažus noderīgus padomus:

1. Ja parādās specifiski un nopietni simptomi, ir laba prakse uzsākt celiakijas diagnostikas procedūru
2. Mēs nedrīkstam ļaut sevi ietekmēt citu viedoklis; tā kā lipekļa nepanesība izraisa nevēlamas blakusparādības, pirms definēt sevi kā neiecietību, ir svarīgi meklēt šos simptomus un klīniskās pazīmes.
3. Mēs neesam vainojami mūsu neapmierinošā izskata, autoimūnu slimību vai idiopātisko seitānu; drīzāk mēs cenšamies izslēgt vienu pārtikas produktu, identificējot "ja" un "kā" pārtiku šajās situācijās.