Galda olīvu izgatavošana: zaļās olīvas, melnādainas olīvas un melnās olīvas
Svaigas un neapstrādātas olīvas nav ēdamas vai drīzāk ir īpaši nepatīkamas garšas; tas ir saistīts ar oleuropeīna masveida klātbūtni (rūgto garšu) un tanīniem (rūgto garšu, kas "saistās" mutē); šīs vielas ir atbilstoši hidrolizētas vai inaktivētas ar īpašām procedūrām (mērcēšana, fermentācija utt.).
- Ražas novākšana: tā ir daudz sarežģītāka un delikātāka operācija nekā olīvām, kas paredzētas naftas ražošanai, jo drupes ir jāpaliek absolūti integrētām galda olīvām; tas novērš celulozes fermentatīvas brūnēšanas iespēju; tādēļ savākšana jāveic „ar roku”.
Lai saražotu zaļās galda olīvas, ir jāatrod olīvas, kas ir sasniegušas normāla drupas lielumu, bet vēl nav sākušas nogatavināšanas procesu. Gluži pretēji, lai iegūtu gludas galda olīvas, ir svarīgi izvēlēties zaļās vai purpura krāsas drupes vai sarkanās krāsas vīnus, kas zem mizas saglabājuši vēl zaļo mīkstumu (rādītājs vēl nav pilnīgs). Acīmredzot, lai ražotu melnās galda olīvas, ir jāizvēlas tās, kuras ir sasniegušas pilnīgu gatavību.
- Nākamā procedūra ir olīvu tīrīšana, ti, lapu, zaru un citu mazu atlieku noņemšana.
- Tam seko svaigu olīvu raksturīgās rūgtās garšas iznīcināšana vai iznīcināšana: to var veikt ar sārmainu apstrādi, iegremdējot šķidrumā, kas atšķaida nepatīkamās garšas (oleuropeīna) molekulas vai izmantojot dažas bioloģiskas procedūras, piemēram, pienskābes fermentāciju .
- Saglabāšana : tā var notikt sālījumā, ar sausu sālīšanu, modificētā atmosfērā, vārīšanai un iepakošanai, konservējot vai paskābinot vielas. NB ! Oleuropeīns, ja tas ir hidrolizēts, sadalās aglikonā un cukurā.
Zaļo, gludo un melno galda olīvu pārstrādes metodes
Zaļā olīvju tabula ir saglabāta ar dažādām sistēmām: Sivigliano, Castelvetrano un dabīgā; CANGIANTI galda olīvas dod priekšroku dabiskajai sistēmai un dabiskajai grieķu izcelsmes olīvai. Visbeidzot, melnajām galda olīvām ir nepieciešamas sistēmas no Kalifornijas, Kalamata un "ceptas olīvas". Kopumā:
- Sivigliano sistēma: šķirošana, kalibrēšana, apstrāde ar sodas, mazgāšana, sālīšana, fermentācija, kalibrēšana, iepakošana, pasterizācija.
- Castelvetrano vai sodas sistēma: šķirošana, šķirošana, nātrija sārmains šķīdums, mīkstināšana, fermentācija.
- Dabas sistēma: šķirošana, šķirošana, sasmalcināšana un kauliņi, sālījums, fermentācija, izmēri, iepakojums, pasterizācija.
- Dabiskā sistēma, grieķu versija: šķirošana, kalibrēšana, sālījums, fermentācija, kalibrēšana, gravēšana, mazgāšana, sālījums, iegremdēšana etiķī, iepakojums ar olīveļļu.
- Kalamata sistēma: šķirošana, šķirošana, kodināšana, mazgāšana, kodināšana, iegremdēšana etiķī, iepakojums olīveļļā.
- Kalifornijas sistēma: šķirošana, šķirošana, sālījums, sodas apstrāde, gaisa oksidēšana, mazgāšana, apstrāde ar melno sāli, sālījums, pasterizācija, kalibrēšana, iepakošana un sterilizācija.
- Sausās sāls sistēma: šķirošana, dehidratācija ar sausu sāli.
- Cepta olīvu sistēma: šķirošana, šķirošana, blanšēšana, sausā sāls pievienošana, krāsns žāvēšana, iepakošana.
Bibliogrāfija:
- Pie galda un virtuvē ar olīvām - L. Caricato - Jaunas metodes
- Jauna lietišķās preces un ķīmijas vārdnīca - Hoepli
Atsauces vietnes:
- //en.wikipedia.org/wiki/Olive
