Fitīnskābe un fitāti

Fitīnskābe kā antinutrients

Phytic acid tradicionāli tiek uzskatīts par anti-uztura faktoru, tas ir, vielu, kas spēj ierobežot barības vielu uzsūkšanos vai lietošanu. Konkrētajā gadījumā, piesaistot tiem nešķīstošus sāļus (fitātus un fitīnu), fitīnskābe kavē dažu minerālu (kalcija, dzelzs, magnija un cinka) absorbciju.

Fitāti ir plaši izplatīti graudaugos un pākšaugos, kur tie ir koncentrēti sēklās un šķiedru daļās; šī iemesla dēļ tie ir bagāti ar pilngraudu produktiem un praktiski trūkst rafinētu produktu. Klijas, piemēram, ir īpaši bagātas ar fitātiem, un šī iemesla dēļ uztura speciālisti iesaka iegūt savu ikdienas šķiedrvielu devu no pārtikas, nevis izmantot konkrētus papildinājumus.

Samazināt fitātus pārtikas produktos

Fitātus inaktivē ar karstumu un fermentāciju. Pat ilgstoša mērcēšana, klasiska metode, lai uzlabotu pākšaugu sagremojamību, palīdz ievērojami samazināt fitīnskābes koncentrāciju pārtikā. Kas attiecas uz maizi, lēni skābie raugi spēj samazināt šo anti-uztura faktoru saturu, bet alus raugs un rūpnieciskie raugi nav tik efektīvi, jo tie veicina pārmērīgi strauju raugu. Pat laba maizes cepšana palīdz likvidēt pārtikā esošo fitīnskābi.

Fitātu klātbūtne labībā un citos pārtikas produktos
	pārtika	% sausnas
	sezams	5.4
	Limas pupiņas	2.5
	zemesrieksti	1.9
	Kakao pulveris	1.9
	Sojas pupas	1.4
	kukurūza	1.1
	mieži	1.0
	rīsi	0.9
	kvieši	0.9
	Avena	0.8

Antioksidantu īpašības

Daudzās ēnās parādās arī dažas interesantas īpašības, kas saistītas ar fitātu labu antioksidantu. Šīs vielas patiešām spēj dzelzs helātus veidot, tas ir elements, kas, ja tas ir pārsniegts, dod priekšroku brīva hidroksilgrupas (OH-) ražošanai, kas ir īpaši bīstams organismam.