Kas tas ir?
Cotechino ir desa, kas tiek pagatavota tipiska Ziemeļitālijai, pamatojoties uz gaļas un cūkgaļas mizu (trinomiālā nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ). No estētiskā viedokļa cotechino izskatās ļoti līdzīgi kā pannas salami, bet, ciktāl tas attiecas uz pildījumu, tas ir pilnīgi līdzīgs zampona.
Atšķirības ar zamponu un pot salami
Uztura īpašības
Cotechino ir artefakts produkts, ko veido: gaļa, tauki un miza, un ar sāli, garšvielām un vīnu. Tāpēc cotechino piepildījums pilnībā pārklājas ar zampona pildījumu.
Cotechino ir daļa no 1. grupas pārtikas un tās galvenie makroelementi ir olbaltumvielas un tauki. No mikrotitrēšanas viedokļa, no otras puses, dzelzs un daži B grupas vitamīni izceļas, saskaņā ar tradicionālo recepti, cotechino nedrīkst saturēt nekādus ogļhidrātus, pat ja rūpniecības līmenī nevar izslēgt, ka desa tiek pievienota. ar piena miltiem (lai palielinātu ražu un veicinātu tā saglabāšanu); tad, ja zarnas arī tiek patērētas, atcerieties, ka daži no sintētiskajiem ir izgatavoti no augu izcelsmes celulozes, kas satur diētisko šķiedru.
Cotechino ir konservēta gaļa; tā ir desa, kas tiek pagatavota ilgu laiku un nevis pārāk augstā temperatūrā, jo, ja nav piemērotas termiskās apstrādes, cotechino NEDRĪKST pietiekami sagremojamību, lai to iekļautu pārtikas pārtikā.
vēsture
Provansa un vēsturiskās piezīmes
Pēc definīcijas cotechino ir tipiska desa no Emilia (Emīlijas Romanjas reģions); jo īpaši tiek uzskatīts, ka cotechino dzimšana un izcelsme ietilpst Modenas apgabalā, kur jau vairākus gadus tā ir ieguvusi aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN).
Cotechino ir daudz vecāks produkts nekā zampons, lai gan tās recepte acīmredzami ir bijusi neskaitāmas variācijas visā vēsturē. Pirmās desas aizsākās pirms Kristus dzimšanas, pat ja nav skaidrs, kāds bija īstais pārtikas sastāvs. No otras puses, ja zampons bija cotechino variants, ko Mirandolesi improvizēja pāvesta aplenkuma laikā (16. gadsimta otrajā desmitgadē), ir loģiski domāt, ka cotechino jau sen bija daļa no vietējo iedzīvotāju pārtikas kultūras. Papildus Modenai cotechino joprojām ir izplatīts: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma un Cremona.
apraksts
Cotechino parādās kā īss, saulains salami. Tas atšķiras no zampona ar pilnīgi atšķirīgu formu, bet attiecībā uz panamiju, nepieredzētas acs atzīšana varētu būt mazāk vienkārša, nekā gaidīts.
Salīdzinot ar salami, pat tad, ja tas ir neapstrādāts, cotechino jābūt ar rupju zemes pildījumu, ar skaidriem plankumiem (izgatavoti no mizas), kas ir acīmredzami un jūtami ar rokām. No pagatavotas līdz izciršanai cotechino ir mazāk stingrs nekā pannas salami; tas ir saistīts ar faktu, ka pannas salamī, papildus tam, ka tā ir smalkāka un vienmērīgāka, nesatur mizas gabalus. Tas, galvenokārt, sastāv no kolagēna, ir gēls (un kļūst caurspīdīgs) ēdiena gatavošanas laikā; tas rada konsistences zudumu un cotechino mazāku blīvumu, salīdzinot ar salami.
BRĪDINĀJUMS! Parasti desas ir kompakta ar dehidratācijas pakāpi, kas iegūta, pievienojot sāli un pēc garšvielām (kas cotechino un pot salam jābūt īsām). Pārmērīgs kompaktums, slikts ūdens zudums vārīšanas laikā un "gluda" neapstrādāta virsma var atklāt (abiem) piena miltu izmantošanu kā konservantu un / vai absorbentu. Turklāt gan attiecībā uz cotechino, gan pot salami pārmērīgi rožaina krāsa pēc vārīšanas norāda uz antioksidantu piedevu klātbūtni, piemēram: nātrija nitrītu un askorbīnskābi.
Cotechino vidējais svars ir apmēram 400-600 g 25-30 cm garumā.
ražošana
Cotechino ražošana ir līdzīga zampona ražošanai. Cotechino maisījums galvenokārt ir balstīts uz: liesās gaļas (plecu, augšstilbu un galvas, kopumā aptuveni 35%), taukainu gaļu (īpaši kaklu un vaigu, kopā aptuveni 35%) un mizu (kopā apm. 30%); kā paredzams, sastāvdaļu proporcijas vēstures gaitā ir ievērojami mainījušās, un joprojām starp dažādiem ražotājiem ir ievērojamas sastāva atšķirības.
Uz uzvaru tiek pievienots sāls, vīns, pipari un garšvielas, piemēram, krustnagliņas, kanēlis, muskatrieksts uc Pēc mīklas maisīšanas notiek zarnās (tīra un apstrādāta); visbeidzot, ir arī svarīgi, lai virsotnēm būtu saistošs / sašūts, lai nepieļautu, ka uzpildes laikā izplūst.
Cotechino var pārdot svaigu (vai labāk, pēc ļoti īsām garšvielām) vai iepriekš pagatavotu. Pēdējai tiek veikta ļoti raksturīga termiskā apstrāde; cotechino tiek ievietots alumīnija maisos un vārīti lielās tvaika krāsnīs apmēram 5 stundas, sasniedzot temperatūru ≥ 80 ° C pārtikas centrā. Visbeidzot, tas ir iesaiņots vakuumā, iepakots un marķēts. Šos produktus bieži papildina ar: antioksidantiem, konservantiem un absorbentiem; acīmredzot, iepriekš pagatavotas cotechino priekšrocības, salīdzinot ar svaigu, ir glabāšanas laikā. Iepriekš pagatavotais produkts sasniedz daudzu mēnešu glabāšanas laiku istabas temperatūrā. No otras puses, par to, kas attiecas uz garšu, svaigs ir eksponenciāli patīkamāks.
Virtuvē
Svaigu cotechino jāgatavo ilgi, "aukstā ūdenī" vai spiediena plītī; savukārt iepriekš pagatavotajam ir lielāka patēriņa ērtība (īsāks gatavošanas laiks). Cotechino, tāpat kā zampons, jāpiegādā ar izaicinošiem sānu ēdieniem, piemēram, kartupeļu biezeni un sautētām lēcām. Vispiemērotākais pārtikas vīna pāris ar cotechino neapšaubāmi ir tas, kuram ir vietējie sarkanie vīni, pilngraudu un attaukošana: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero vai Aquileia Merlot.
Cotechino ar lēcām, kā pagatavot to ar zemu tauku saturu
Jūtieties kā cotechino, bet bail no pārāk daudz kaloriju? Neuztraucieties, ar dažiem vienkāršiem "trucchetti" ir iespējams sagatavot cotechino ar lēcām, kas ir vieglākas un sagremojamas. Skatieties video vai piekļūstiet detalizētai receptes kartei
Cotechino un lēcas
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura īpašības
Cotechino ir taukains un ļoti kalorisks ēdiens; tā nav svara zudums, un visiem vajadzētu to patērēt tikai Ziemassvētku brīvdienās.
Cotechino enerģijas patēriņu pirmām kārtām sniedz lipīdi (galvenokārt piesātināti), kas lielā holesterīna daudzuma klātbūtnē izslēdz šo desu no hiperholesterinēmijas diētas.
Cotechino ir bagāts ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem; cita starpā, pretēji daudziem aizdomās turētajiem, mīklas sastāvā izmantotā miza palīdz palielināt šīs uzturvielas daļu, nevis tik daudz tauku. Kā paredzēts, mizu galvenokārt veido kolagēns (olbaltumvielas), bet kakls un vaiga galvenokārt tiek izmantoti, lai veicinātu cotechino enerģijas saturu (apmēram 35% neapstrādātas mīklas).
Cetechino satur minerālu sāļus, kas galvenokārt satur bioloģiski pieejamo dzelzi un ievērojamas nātrija koncentrācijas. Mēs atceramies, ka šis pēdējais elektrolīts, ja tas pārsniedz uzturu, var palielināt hipertensijas rašanās risku vai veicināt tā smagumu. Cotechino nav ieteicams hipertensiju, hipertensijas potenciālu un, visumā, visiem tiem, kam ir augsts kardiovaskulārais risks.
Attiecībā uz vitamīniem cotechino jābūt bagātīgam B grupas ūdenī šķīstošajiem vitamīniem; acīmredzot, ēdiena garās gatavošanas laikā ir loģiski secināt, ka šo mikroelementu termolabilā daļa ir gandrīz pilnīgi zaudēta.
Uzturvērtības
Barības sastāvs 100 g Cotechino, iepriekš pagatavots iepakots; Cotechino, iepakota iepriekš termiski apstrādāta, [vārīta 20 ° C iekšpusē iepakojumā un iztukšota no ēdiena pagatavošanas šķidruma] - Pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības - INRAN
 | |||
| Cotechino, iepriekš pagatavota iepakota | Cotechino, iepildīta iepriekš termiski apstrādāta - atkausēta un nosusināta | ||
| Pārtikas daļa | 100.0% | 100.0% | |
| ūdens | 36.8g | 51.4g | |
| proteīns | 17.2g | 21.1g | |
| Virsmas aminoskābes | - | Glutamīnskābe, aspartīnskābe, alanīns | |
| Ierobežojot aminoskābes | - | - | |
| Lipīdi TOT | 42.3g | 24.7g | |
| Piesātinātās taukskābes | - g | 8.18g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | - g | 11.84g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - g | 3.48g | |
| holesterīns | - mg | 98.0mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 0.0g | 0.0g | |
| ciete | 0.0g | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 0.0mg | 0.0mg | |
| Diētiskās šķiedras | 0.0g | 0.0g | |
| šķīstošs | 0.0g | 0.0g | |
| nešķīst | 0.0g | 0.0g | |
| enerģija | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| nātrijs | 1138.0mg | 875.0mg | |
| kālijs | 178.0mg | 137.0mg | |
| dzelzs | 1.8mg | 1.5mg | |
| futbols | 20.0mg | 15.0mg | |
| fosfors | 109.0mg | - mg | |
| tiamīns | - mg | 0.20mg | |
| Riboflavīns | - mg | 0.16mg | |
| Niacīns | 7.30mg | 3.00mg | |
| A vitamīns | - µg | - µg | |
| C vitamīns | 0.0mg | 0.0mg | |
| E vitamīns | - mg | - mg | |
