Kas tas ir un kas tas ir
Smēķēšana ir metode, ko kopš seniem laikiem izmanto, lai pagarinātu pārtikas saglabāšanu. Papildus šim tehnoloģiskajam efektam, pateicoties dažādiem un specifiskiem koksnes veidiem, smēķēšana dod būtisku ieguldījumu dažu pārtikas produktu krāsā, garšā un raksturīgajā aromātā.
Kā tas tiek veikts
Tradicionālā metode izmanto vielas, kas atrodas dūmos, atbrīvotas no lēnas un nepilnīgas dedzināšanas, tāpēc bez liesmas, no dažādu veidu sveķu koksnes. Šīs vielas iekļūst pārtikas virsmas slāņos, mainot to organoleptiskās īpašības un pagarinot to derīguma termiņu; šim nolūkam parasti izmanto cietas koksnes šķeldas - piemēram, ozolu, kastaņu, valriekstu, papeles, akācijas, bērzu, dižskābaržu uc - lai gan aromātiskie augi, piemēram, timiāns, lauru lapas, majorāns un rozmarīns, ir paredzēti, lai uzlabotu kūpinātas pārtikas organoleptiskās īpašības. Saskaņā ar likumu visa procesa laikā nevar izmantot impregnētus, krāsotus, līmētus, krāsotus vai līdzīgi apstrādātus kokmateriālus un augus. Arī pelējuma un mitrās koksnes izmantošana nav ieteicama.
Starp neskaitāmām dūmu sastāvdaļām, kuras var atšķirties arī atkarībā no izmantotās koksnes, mēs pieminam formaldehīdu, fenola savienojumus un alifātiskās skābes (no skudrām līdz kaprīnai), kurām piemīt konservatīva iedarbība, ko vēl vairāk pastiprina dehidratācija un pārtikas karsēšana. . Turklāt smēķēšanu bieži veic citas konservatīvas metodes, piemēram, žāvēšana, maisīšana vai sālīšana, kas inaktivē noteiktus mikroorganismus, palielina dehidratāciju, dod produktam lielāku garšu un veicina dūmu iekļūšanu.
Tomēr šodien pārtikas smēķēšana ir praktiski zaudējusi savu konservatīvo vērtību, un to galvenokārt izmanto kā aromatizācijas tehniku (jo tā nespēj nodrošināt produkta mikrobioloģisko stabilitāti).
Skatieties video un uzziniet, kā mājās smēķēt
Kūpinātas lasis - visi triki mājās smēķēšanai
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeVeselības riski
Starp dažādām dūmos esošajām vielām, protams, ir arī kaitīgas vielas, piemēram, policikliskie aromāti (onkogēnās vielas), ieskaitot benzo (a) pirēnu un benzo (a) antracēnu. Izmantojot īpašas ražošanas metodes (izmantoto koksni, fiziskos filtrus, destilāciju, temperatūru un mitrumu utt.), Mēs cenšamies ierobežot šo savienojumu daudzumu, cik vien iespējams, cita starpā, ko stingri reglamentē likumdevējs.
Atkarībā no izmantoto dūmu temperatūras produktus var karsti kūpināt (50-85 ° C 2-4 stundas), semifreddo (25-40 ° C vairākas stundas) vai aukstu (20-25 ° C dažas dienas). ). Samazinoties temperatūrai, ir jāsamazina vides mitrums, vienlaikus palielinot iedarbības laiku (aukstie dūmi izmanto, piemēram, lašiem un citiem neapstrādātiem pārtikas produktiem). Smēķēšanas process notiek īpašās telpās, kurās dūmi, kas rodas dažādās telpās (kūpinātavas vai krāsnis nepilnīgai sadegšanai), tiek novadīti, iepriekš attīrīti ar dažādu diametru filtriem, kuru mērķis ir saglabāt lielākās korpusu daļas (kvēpu). .
Alternatīva metode izmanto tā sauktos šķidros dūmus, kas iegūti, kondensējot un attīrot dūmus, kas iegūti, sadedzinot koksni. Destilācija samazina potenciāli toksisko vielu, piemēram, policiklisko aromātisko ogļūdeņražu, saturu, skatīt benzopirolu, kas ir tieši kancerogēni.
Pēc tam attīrīto maisījumu uz produkta uzklāj ar izsmidzināšanu, dušu, iegremdēšanu vai injicēšanu maisījumā. Jebkurā gadījumā šķidrās smēķēšanas paņēmienam ir ļoti maza konservatīvā iedarbība, un šo raksturlielumu iegūst, izmantojot īpašas piedevas (piemēram, nitritus, nitrātus, askorbīnskābi un askorbātus) vai citas konservēšanas metodes.
Tāpēc mums atkal ir pierādījums, ka amatniecības izstrādājumi ne vienmēr ir labāki par rūpnieciskiem produktiem, jo kūpināta pārtika mājās ir daudz pakļautāka lielam policiklisko aromātisko ogļūdeņražu piesārņojumam nekā citam, kas pakļauts rūpnieciskiem smēķēšanas procesiem. .
Diēta
Sabalansētā uztura veidā kūpinātajam ēdienam vajadzētu būt nenozīmīgam, ja ne gadījumam, un vēlams, lai to lietotu kopā ar dārzeņiem, vēlams neapstrādātiem. Gan smēķēšanas metodei, gan galvenokārt kopējam nitritu lietojumam, pārmērīgs kūpinātu pārtikas produktu patēriņš faktiski tiek uzskatīts par vienu no kuņģa vēža riska faktoriem kopā ar alkoholismu, smēķēšanu, Helicobacter pylori infekciju un neizbēgamu ģenētisko un ģimenes noslieci.
