Saglabājiet ievārījumu

Cukurs: dabīgs konservants

Ievārījums ir pārtikas produkts, ko iegūst, pagatavojot ar cukuru pievienoto augļu mīkstumu;

pēc tam atdzesēšana rada homogēnu masu, kas ir līdzīga želejai, kas atkarībā no pieņemtajām ražošanas metodēm (iespējams, pievieno želejas) mainās. Ja augļi, kas atņemti no mizas, tiek samazināti līdz mīkstai biezei, to parasti sauc par ievārījumu, turpretī, turot veselus gabalus, tos sauc par ievārījumu. No likumdošanas viedokļa (2004. gada 20. februāra dekrēts Nr. 50) jautājums nav tik vienkāršs:

Produktus, kas pagatavoti ar viena vai vairāku augļu mīkstumu un / vai biezeni, var uzskatīt par ievārījumiem. Precīzāk, ievārījumos nedrīkst būt mazāk par 35% celulozes un augļu; par papildu ievārījumiem augļu mīkstuma likumīgais minimums palielinās līdz 45%. Džemiem, kuros ir īpaši augļi, piemēram, pīlādži, smiltsērkšķi, Indijas āboli uc norādīti citi procenti.
Iesprūdu definīcija ir atkarīga no produktiem, kas sagatavoti celulozes, biezeņa, sulas, ūdens ekstraktu un citrusaugļu mizas veidā, ar vismaz 20% augļu, no kuriem vismaz 7, 5% ir jābūt no endokarpiem.

Cukurs, kas ir galvenā sastāvdaļa kopā ar augļiem, tiek papildināts ar divkāršu mērķi - uzlabot organoleptiskās īpašības un palielināt uzglabāšanas laiku. Šajā brīdī varētu rasties jautājums ... bet kā tas ir iespējams, ka cukurs, šūnu uztura elements, ieskaitot mikrobu, var kavēt to augšanu? Lai atbildētu uz šo jautājumu, ir nepieciešams pārskatīt osmotiskā spiediena jēdzienu, spēku, kas regulē ūdens plūsmu no šķīduma ar zemāku koncentrāciju līdz augstāka koncentrācijas koncentrācijai. Ja mēs piemērojam šo likumu ievārījumam, tā ir lielākā koncentrācija vidū, tā ir šūna, kas atsakās no ūdens, atņemot sev būtisku dzīves elementu, nevis otrādi. Tādēļ hipertonisko šķīdumu izmantošana palielina pārtikas uzglabāšanas laiku, jo tas samazina ūdens pieejamību, kas ir būtisks elements deģeneratīviem pārtikas procesiem.

Klasiska pasterizācija

Lai labāk saglabātu ievārījumu, tomēr ir svarīgi veikt otru operāciju, ko sauc par pasterizāciju, kas cita starpā ļauj samazināt cukura izmantošanu; šī metode ietver burkas, kas piepildītas ar ievārījumu ūdenī, kas pēc tam uzkarsē apmēram trīsdesmit minūtes (ilgums ir atkarīgs no konservu veida un burkas lieluma). Šī saglabāšanas metode iznīcina lielāko daļu baktēriju un rada vakuumu burkas iekšpusē, nodrošinot tā hermētisko aizvēršanu (apsildāms gaiss palielina tās apjomu, ko pēc tam samazina, atdzesējot, lai izveidotu sūkšanas efektu). Pasterizācija arī novērš pilienu veidošanos zem vāka, kur daļa cukura tiktu izšķīdināta, veicinot dažu mikrobu sporu augšanu. Šī metode novērš lielāko daļu mikrobu, izņemot Botox, kas var izdzīvot pat bez gaisa.

Pēc atvēršanas ievārījums jāglabā ledusskapī.

Kā pasterizēt ievārījumu

Aizveriet burkas labi (iepriekš palikušas atvērtas, lai atdzesētu svaigi pagatavotu ievārījumu), tad novietojiet tās augstā, lielā traukā, kurā ūdens līmenis pārsniedz 2-5 cm burkas burkā.

Pannas apakšā ir ieteicams novietot drēbes, lai izvairītos no tā, ka tas var tikt pakļauts tiešam siltumam; tādā pašā veidā ir labi ievietot sloksnes starp vienu burku un otru.

Sildiet, uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un uzkarsējiet apmēram 20-40 minūtes, rūpējoties par ūdens līmeņa pārbaudi tā, lai tas sakristu.

Izslēdziet un izņemiet burkas tikai tad, kad ūdens ir kļuvis auksts, pēc tam izžāvē un novieto vēsā, gaisīgā un tumšā vietā uzglabāšanai.

Klasiskās pasterizācijas alternatīvas

Pastāv īpaša metode, kas ļauj izvairīties no ievārījumu pildītu burku vārīšanas, vienlaikus garantējot pārtikas optimālu saglabāšanu.

Pirmkārt, tukšajiem stikla traukiem, ieskaitot vāciņus, jāveic provizoriska un ilgstoša vārīšana (sterilizācija), un tie paliek pilnīgi iegremdēti ūdenī, turpinot vārīties visu periodu, kas vajadzīgs ievārījuma želatizācijai. Citiem vārdiem sakot, burkas nedrīkst pakļaut krasām temperatūras izmaiņām, sākot no vārīšanas brīža, līdz tās ir piepildītas ar ievārījumu. Lai to izvairītos, burkas - kā arī vāciņi - ir jānoņem no verdoša ūdens tieši pirms tās piepildīšanas ar verdošu ievārījumu. Tas nozīmē, ka burkām nav jāatdzesē pirms uzglabājamo augļu aizpildīšanas: tas pats iemesls ir tas, ka tiem, kas parasti sterilizē traukus trauku mazgājamā mašīnā vai mikroviļņu krāsnī, ir jāturpina klasiskā pasterizācija pēc podošanas tieši tāpēc, ka burkas mēdz atdzist ātri. Jāatceras arī tas, ka pirms vārīšanas ievārījuma, burkas ir rūpīgi jāizlej no ūdens, rūpējoties par to, lai noņemtu pilienus, lai neradītu vidi, kas piemērota baktēriju izplatīšanai.

Klasiskā pasterizācija dažos gadījumos ir obligāta:

Burkas ir piepildītas, kad ievārījums ir auksts;
Stikla tarā netiek veikta iepriekšēja sterilizācija;
Trauku atstāj atdzist līdz istabas temperatūrai, pirms tās piepilda ar ievārījumu;
Augļu sagatavošana sīrupā: atšķirībā no ievārījuma augļi sīrupā, kurus nedrīkst vārīt, tiek ievietoti neapstrādātās, aukstās burkās un, iespējams, sagriezti gabalos. Šā iemesla dēļ pēc tukšo konteineru sterilizēšanas verdošā ūdenī pēc potēšanas pasterizācija ir nepieciešama, lai pareizi saglabātu sīrupa augļus.

Visbeidzot, ja stikla burkas (ar relatīvajiem vāciņiem) ilgstoši vārītas ūdenī un izņemtas tikai neilgi pirms to piepildīšanas ar vēl smēķējošu ievārījumu, klasiskā pasterizācija pēc potēšanas būtu lieka procedūra ievārījuma pareizai saglabāšanai.