subprodukti

R.Borgacci zosu aknas

ko

Kas ir zosu aknas?

Zosu aknas (mājas zoss) ir dzīvnieku izcelsmes pārtika, kas ir daļa no subproduktu grupas.

Attiecībā uz dzīvnieka piekto ceturksni, kas ietver arī tādus produktus kā: coratella, tripe, mizas, sirds kā pārtika, smadzenes kā pārtika, liesa kā pārtika, valoda kā pārtika, nervi utt. - aknas, iespējams, ir viens no visvairāk patērētajiem izcirtņiem Itālijā un ārzemēs. Zoss ir ļoti populārs, jo īpaši Francijā, kur ir ierasts, ka dzīvnieki tiek pakļauti piespiedu pārēšanās procesam, kas izraisa tos ar taukainu aknu steatozi - lai iegūtu tā saukto „foie gras” vai zosu tauku aknas. Ar foie gras, vienmēr franču virtuvē, tiek gatavots "paté de foie gras". Piezīme : daudzi kļūdaini lieto foie gras un paté de foie gras kā sinonīmus; tomēr, lai gan pirmais ir sastāvdaļa, tā ir īsta recepte.

ziņkāre

No bioloģiskās klasifikācijas viedokļa zoss ir putnu klase Aves, kas pieder Anatidae un Anserinae ģimenei, ģints Anser, sugas anser un subspecies domesticus .

Zosu aknas ir klasificētas pirmajā pārtikas produktu pamatgrupā, jo tās satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību, īpašas minerālvielas un vitamīnus. Tā izmanto arī vairāk nekā atbilstošas ​​uzturvielu koncentrācijas: citus ūdenī šķīstošus vitamīnus, kas atšķiras no tiem, kas raksturīgi attiecīgajai pārtikas produktu grupai, piemēram, folskābi un B12 vitamīnu vai kobalamīna taukos šķīstošos vitamīnus - A vitamīnu vai retinolu un D vitamīnu vai kalciferolu. - citas minerālvielas, kas nav raksturīgas attiecīgajai pārtikas produktu grupai - piemēram, selēns un fosfors - holesterīns, purīni utt. Zosu aknās ir arī neliela C vitamīna vai askorbīnskābes koncentrācija. Zosu aknu uzturvērtība ir cieši saistīta ar tās bioloģiskajiem uzdevumiem; Lai iegūtu vairāk informācijas, lasiet arī: Aknas kā pārtika.

Zosu aknas - nevis foie gras - var ievietot gandrīz visās diētās; diēta pret noteiktiem vielmaiņas traucējumiem un dažos gadījumos grūtnieču uztura režīms ir izņēmums vai prasa lielāku aprūpi. Vidējā daļa ir vienāda vai mazāka par muskuļu izcirtņiem, un patēriņa biežumam jāatbilst identiskiem ieteikumiem attiecībā uz gaļu. Vienmēr ieteicams pievērst uzmanību produkta higiēniskās drošības līmenim.

Uztura īpašības

Zosu aknu uzturvērtības

Zosu aknas pieder pirmajai galvenajai pārtikas produktu grupai - neaizvietojamo aminoskābju, minerālu sāļu un īpašu vitamīnu uztura avotam.

Tam ir vidēja enerģijas apgāde, ko galvenokārt nodrošina proteīni, kam seko lipīdi. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. Zosu aknu aminoskābju profilu lielākoties veido: glutamīnskābe, aspartīnskābe, leicīns un lizīns; ievērojama fenilalanīna klātbūtne. Tikai foie gras gadījumā zosu aknās var būt daudz enerģijas lipīdu - taukskābju, kas sakārtotas triglicerīdos. Zosu aknu lipīdu profilam jāparāda nepiesātināto tauku izplatība piesātinātajos taukos - pēdējais jebkurā gadījumā ir būtisks, proporcionāli augstāks foie gras un ļoti augsts patēnas kārpās.

Zosu aknās nav šķiedrvielu, un neatkarīgi no nokautā dzīvnieka uztura stāvokļa ir daudz holesterīna. Tas nesatur laktozi, glutēnu vai histamīnu; tā vietā ir purīni.

Attiecībā uz vitamīniem zosu aknās ir visas B grupas šķīstošās vielas: tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), pantotēnskābe (vit. B5), piridoksīns (vit B6), biotīns (Vit B8 vai Vit H), folskābe un kobalamīns (vit B12); ievērojams, jo tas ir reti sastopams dzīvnieku izcelsmes produktos, tas ir askorbīnskābes klātbūtne (vit C). Lielisks ir arī divu lipoīdo vitamīnu devums: retinols (vit A) un kalciferols (vit D). Piezīme : folijskābe un C vitamīns ir termolabils, tāpēc viņi "neatstāj" pret vārīšanu, neatgriezeniski deaktivizējot sevi.

Attiecībā uz minerālvielām zosu aknām ir raksturīga ievērojama koncentrācija: dzelzs - ļoti bioloģiski pieejams - cinks, fosfors, selēns, kālijs, varš un molibdēns.

Tauku zosu aknas
barojošsDaudzums '

Pārtikas daļa

100%
ūdens71, 78 g
proteīns16, 37 g
Lipīdi4, 28 g
Piesātinātās taukskābes1, 59 g
Mononepiesātinātie taukskābes0, 81 g
Polinepiesātinātās taukskābes0, 26 g
holesterīns515, 0 mg
TOT Ogļhidrāti6, 32 g
Ciete / Glikogēns- g
Šķīstošais cukurs- g
Pārtikas šķiedra0, 0 g
šķīstošs0, 0 g
nešķīst0, 0 g
enerģija133, 0 kcal
nātrijs140, 0 mg
kālijs230, 0 mg
dzelzs30, 53 mg
futbols43, 0 mg
fosfors261, 0 mg
magnijs- mg
cinks3, 07 mg
varš- mg
selēns- mcg
Tiamīns vai B1 vitamīns0, 56 mg
Riboflavīns vai B2 vitamīns0, 89 mg
Niacīns vai vitamīns PP6, 50 mg
B6 vitamīns0, 76 mg
folātu738, 0 mcg
B12 vitamīns- mcg
C vitamīns vai askorbīnskābe4, 5 mg
A vitamīns vai RAE9309.0 RAE
D vitamīns- mcg
K vitamīns- mcg
E vitamīns vai alfa tokoferols- mg

higiēna

Zosu aknu higiēnas aspekti kā pārtika

Tā kā orgāns galvenokārt ir atbildīgs par vielmaiņas procesiem, aknas var saturēt nevēlamas molekulas; tiem var būt farmakoloģiska, vides vai pārtikas atvasināšana - piemēram, antibiotiku atliekas, anaboliskie līdzekļi, dioksīni, metildzīvsudrabs, selenāti utt. Tas galvenokārt ir atkarīgs no audzētā un nokautā dzīvnieka dzīvesveida. Kaujas zosis nāk tikai no īpašām saimniecībām, kuru mērķis ir pārtika, tāpēc antibiotiku vai sliktāk anabolisko vielu izmantošana ievērojami atšķiras atkarībā no piegādes avota.

Vai zinājāt, ka ...

Vai itāļu saimniecības noteikti ir viens no visvairāk kontrolētiem un regulētiem Eiropā? Turklāt, pateicoties Eiropas Savienības noteikumiem, vāja veselīguma produkti, visticamāk, nebūs vecā kontinenta pārtikas tirgus.

Tas pats attiecas uz vides piesārņotājiem; šajā gadījumā gaļas piesārņojums notiek galvenokārt tad, kad dzīvnieki barojas un dzer uz sauszemes vai no apdraudētiem ūdens nesējslāņiem. Hipotēze, ka barība satur piesārņotājus, ir attālināta, bet ne neiespējama.

Kopumā ieteicams izvēlēties garantētus produktus, kas ir aprīkoti ar izsekojamību un izsekojamību, ja tie ir labāki valsts līmenī; pērkot zosu aknas, kas ņemtas no mājās nokautiem dzīvniekiem, var būt izsitumi.

uzturs

Zosu aknas kā uzturs diētā

Zosu aknas ir diezgan lēta pārtika - to pašu nevar teikt par foie gras - un ļoti barojošu, kas ir piemērota visu veselīgo cilvēku uzturs. Novājēšanas diētā ir ieteicams samazināt eļļas vai sviesta lietošanu ēdiena gatavošanas laikā, lai nodrošinātu normolipīdu un mazkaloriju patēriņu. Foie gras vai zoss tauku aknas nav ieteicams aptaukošanās diētā.

Neskatoties uz apmierinošo attiecību starp taukskābēm (piesātināto: nepiesātināto = <1), augstā holesterīna satura dēļ zosu aknas nav īpaši piemērotas hiperholesterinēmijas gadījumā. Daļai zosu aknu jums vajadzētu atrast lielāko daļu no ieteicamās dienas devas holesterīna, īpaši tiem, kas slimo ar hiperholesterinēmiju (≤ 200 mg dienā), bet arī veselam cilvēkam (≤ 300 mg dienā). Foie gras vai zosu tauku aknas vienmēr nav ieteicamas hiperholesterolēmijas diētā.

Zosu aknas, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīgas to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.

Zosu aknas nodrošina ievērojamu fenilalanīna daudzumu, un tas nav viens no fenilketonūrijas produktiem.

Tas ir lielisks bioloģiski pieejamā dzelzs pārtikas avots, un tas regulāri tiek patērēts uzturā, optimizējot uzturvērtības prasības. Tas ir lielāks un, ja tas nav pienācīgi apmierināts, saistīts ar dzelzs deficīta anēmijas biežumu auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Zosu aknas veicina nepieciešamību pēc fosfora daudzuma, kas ir bagāts organismā - jo īpaši kaulos, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka un selēna saturs ir vairāk nekā ievērojams; šiem diviem antioksidantu minerāliem ir arī daudzas citas funkcijas: cinks ir būtisks hormonālai un enzīmu ražošanai, selēns vairogdziedzera veselībai. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām veicina īpašo vajadzību apmierināšanu - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šīs jonu trūkums izraisa, īpaši saistībā ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu. Tas ir sārmainošs līdzeklis - piemēram, magnija -, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai; tā var būt ļoti noderīga cīņā pret primārās arteriālās hipertensijas patoloģiju.

Zosu aknas ir ļoti bagātas ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu darbībai. D vitamīna saturs ir svarīgs un ļoti noderīgs; ko sauc arī par kalciferolu, šī uzturviela ir nepieciešama imūnsistēmas darbībai un kaulu vielmaiņas procesam. Tas parasti ir reti sastopams vitamīns pārtikā, bet, no otras puses, tas ir sintezēts ādā vasarā - pateicoties saules iedarbībai - un tiek uzglabāts tieši aknās. Tāpēc šī pārtika ir ieteicama augošā cilvēka uzturā, kā arī profilaktiskajā osteoporozē. Ļoti bagāts ar A vitamīnu, tas palīdz atbalstīt vizuālo funkciju, šūnu replikāciju, reproduktīvo funkciju utt. Tomēr, ņemot vērā un ņemot vērā iespējamo teratogēno ietekmi, kas saistīta ar šī vitamīna uzturvielu pārsniegumu, grūtniecēm ieteicams būt uzmanīgiem, lai nerastos barības pārpalikums.

Interesanti ir vitamīnu saturs, kas parasti nav saistīts ar dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, kaut arī tiem ir otršķirīga nozīme; mēs runājam par folskābi - kas nepieciešama nukleīnskābju replikācijai un ļoti svarīgai grūtniecībai - un C vitamīnu - antioksidantu un būtisku imūnsistēmu. Zosu aknas ir pārtika, kas, pateicoties higiēniskiem, organoleptiskiem un garšas jautājumiem, prasa dziļu ēdienu gatavošanu tieši pie pārtikas sirds, kur temperatūra pārsniedz pasterizācijas temperatūru. Folāts un C vitamīns ir ļoti jutīgi pret augstām temperatūrām, kā rezultātā tie mēdz degradēties; šī iemesla dēļ zosu aknas nevar uzskatīt par nozīmīgu minēto barības vielu avotu.

Satur svarīgus purīnu līmeņus, zosu aknas nav ieteicamas tiem, kas cieš no hiperurikēmijas - īpaši smagiem, ar podagras lēkmiem - un tiem, kam ir lielāka tendence aprēķināt / nieru urīnceļu litiju.

Tā vietā tas attiecas uz laktozes nepanesību, celiakiju un histamīna nepanesību. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; tai nav kontrindikāciju tiem musulmaņiem un ebrejiem.

Iepriekšminētajiem higiēnas aspektiem ir jāpievērš īpaša uzmanība piegādes avota izvēlei, kurai noteikti jābūt regulārai un sertificētai, un, iespējams, augstam kvalitātes standartam.

Vidējais zosu aknu daudzums ir 100-150 g.

virtuve

Padomi zosu aknu iegādei

Lai atpazītu labu zosu aknu no citiem, kuriem ir slikta kvalitāte, mums ir jāspēj novērot:

  1. Spilgts, nestabils un NAV Dehidrēts izskats
  2. Tipiska krāsa (atkarībā no izcelsmes sugas), nav plankumaina vai punktēta.

Ļoti ātri bojājas, ir nepieciešams, lai zosu aknas vienmēr būtu saldētas vai sasaldētas.

Zosu aknu kulinārijas aspekti

Zosu aknām ir ļoti intensīva garša, bet starp dažādiem tirgū piedāvātajiem veidiem tā nav spēcīgākā un visprasīgākā aukslējām - tipisks raksturojums lieliem dzīvniekiem, īpaši cūkām. Garša sākotnēji ir salda, otrkārt, tai pievieno rūgtas piezīmes; dod nelielu sajūtu, ka tiek turēti kopā.

Kā mēs jau esam norādījuši, zosu aknas ir pārtika, ko ēd tikai un vienīgi vārītas. Vēlamās apstrādes metodes ir tās, kas paredzētas vadīšanai, pannā vai kastrolē.

Visvairāk izplatītās receptes, kas balstītas uz zosu aknām, ir: Venēcijas zosu aknas, piemēram, cūkgaļas un liellopu aknas, sautētas zosu aknas, zosu aknas un ķiršu tomāti, zosu aknas sautētas kartupeļi un savvaļas fenhelis, zosu aknas sarkanvīnā, polenta ar zosu aknām utt.