Raksturojums un izmantošana kā saldinātājs
Tagatoze ir chetoesose monosaharīds, fruktozes izomērs ar interesantiem īpašumiem: tā saldinātāja jauda ir vienāda ar 92% saharozes, samazināts kaloriju daudzums, tas nav karogēns, tam piemīt prebiotiska iedarbība un tas ir aromātu pastiprinātājs.
Lai gan tas ir iegūts daļēji sintēzes ceļā, tagatoze ir dabisks cukurs, kas nelielos daudzumos ir karstās govs pienā un dažādos piena produktos. Tagatozes rūpnieciskā ražošana ir pakāpenisks process, kas notiek, sākot no laktozes; pienam raksturīgais disaharīds tiek pakļauts fermentu apstrādei un attīrīšanai. Šādā veidā iegūst glikozes un galaktozes maisījumu, kas pēc tam tiek atdalīts ar hromatogrāfiju; tad hromatogrāfiski reģenerētā galaktoze pēc tam pārveido tagatozē sārmainos apstākļos; pēdējais tiek attīrīts, līdz tiek iegūts 99% tīrs produkts.
Lietošanas drošība un priekšrocības salīdzinājumā ar cukuru
Neskatoties uz ķīmisko līdzību, cilvēka organisms fruktozi un tagatozi metabolizē atšķirīgi. Pārvadāšanas sistēma fruktozei tievajās zarnās, nesēja starpniecību, faktiski nav afinitāte pret tagatozi; tāpēc tikai aptuveni 20% no uzņemtajām tagatozēm faktiski uzsūcas zarnās un metabolizējas aknās (ar tādu pašu metabolisma ceļu kā fruktoze). Neuzsūcinātais procentuālais daudzums resnajā zarnā tiek fermentēts ar baktēriju mikrofloru, veidojot īsās ķēdes taukskābes (SCFA), ieskaitot butirātu (tam ir nozīmīga loma resnās zarnas epitēlija šūnu proliferācijā un diferenciācijā, novēršot vietējo attīstību. karcinomas). Tagatozes kolikas fermentācija veicina labas baktēriju floras (laktobacīļu un pienskābes baktēriju) palielināšanos uz slikto rēķina; turklāt samazināta absorbcija un fermentācija D-tagatozes kaloriju veido maksimāli 1, 5 Kcal / g (pret 4 Kcal / g saharozes).
D-tagatozes lietošana neveicina glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs vai insulīna līmeni un samazina glikozes līmeni asinīs, ja to lieto pirms glikozes vai saharozes; tādēļ to var lietot arī diabētiķi. Tas ir ļoti lēni pārveidots par organiskajām skābēm ar zobu plāksnes baktērijām, tāpēc tas neizraisa zobu bojāšanos.
Tagatoze, tāpat kā saharoze, bet atšķirīgi no fruktozes, nav higroskopiska, tāpēc tai nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi un tas rada mazākas problēmas zarnās. Tā šķīdība H2O ir līdzīga saharozes šķīdībai; augstās temperatūrās tas sadalās (karamelizējas) ātrāk nekā cukurs, tas ir mazāk stabils ekstrēmā pH un var tikt pārveidots par dažādiem savienojumiem.
Daži pētījumi, kas veikti, lai noteiktu, vai tagatozei piemīt sinerģiskas īpašības attiecībā uz citiem aromātiem un citiem saldinātājiem, ir parādījuši, ka šis saldinātājs uzlabo aspartāma un acesulfāma K darbību. Līdzīgos maisījumos tagatoze paātrina salduma sajūtu. un samazina rūgto garšu; tas arī uzlabo sensorās īpašības: samazinās sausa mute, mazina saldu pēcgaršu un samazina rūgto garšu.
Tagatozes bioloģiskās īpašības un organoleptiskās īpašības liecina, ka tās kā saldinātāju lieto diabētiķiem, prebiotiku un saldinātāju, kas nav karogēnās un mazkaloriskās saldās produktos (konditorejas izstrādājumi, bezalkoholiskie dzērieni, brokastu produkti, košļājamā gumija).
Nav dokumentācijas pret tagatozes lietošanu; šī iemesla dēļ FDA to apstiprināja 1999. gadā, nosakot kaloriju patēriņu 1, 5 Kcal uz gramu. Attiecībā uz visām šīm īpašībām tagatoze ir viens no perspektīvākajiem saldinātājiem nākotnē.
