Olas

Skatīt arī: olas un holesterīnu un svaigas olas

Daži viņus uzskata par vispopulārāko pārtiku pasaulē, citi baidās par to holesterīna saturu, citi joprojām novērtē to daudzpusību virtuvē ... varbūt tāpēc, ka ir daudz proteīnu, labi tauki, dzelzs, cinks un vitamīni, bet jebkādas attiecības mēs saistāmies ar viņiem, mēs, protams, nevaram noliegt to vispārējo nozīmi cilvēku uzturā.

Ar vidējo svaru, kas ir aptuveni 50 grami, vistu olu var aptuveni iedalīt trīs daļās: ārējais apvalks, kas sastāv galvenokārt no kalcija, ir plāns, trausls un porains, tāpēc tas spēj nodrošināt gāzes apmaiņu ar vidi; olu baltumu vai olu baltumu, kas ir vairāk iekšēja, no čaumalas atdala ar divkāršu membrānu, no kurām viena ir perfekti piestiprināta pie tā, bet otrā ir vairāk piestiprināta pie albumīna; visbeidzot, vairāk iekšēji, mēs atrodam dzeltenumu, kas atdalīts no albuma ar citu membrānu, kas galos veido divas auklas sugas, ko sauc par chalazae, kas ļauj tai pilnīgi palikt olas centrā.

Pēc tam šie vadi savienojas ar visdziļāko membrānu, kas atdala albumīnu no korpusa.

Pēc nogulsnes, pazeminot temperatūru (kas iet no vistas ķermeņa uz apkārtējo vidi), samazinās olu baltuma apjoms; tas izraisa to, ka divas membrānas, kas to atdala no čaumalas, atdalās no apakšas, radot nelielu dalāmo telpu, ko sauc par gaisa kameru. Ūdens noplūdes dēļ šīs telpas platums, kas parasti ir 3 mm, palielinās, jo notiek dienas, un tāpēc tas ir plaši izmantots indekss, lai novērtētu olas svaigumu.

Uzturvērtības

	Visa ola	ūdens	proteīns	Lipīdi	ogļhidrāti	izrakteņi	kcal
apvalks	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumīns	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0.5-0.7	43
olas dzeltenums	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1, 1-1, 6	325
Olu baltums + dzeltenums	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Ieskats

Olu dzeltenums Olu baltums Olu funkcionālās īpašības Olu saglabāšana Marķējums Svaigas olas Olas un holesterīns Lieldienu olas Olu olas

Olu dzeltenums

Dzeltenumu var uzskatīt par lipoproteīna globulu dispersiju ūdens vai plazmas masā; tādēļ tas ir bagāts ar proteīniem, lipīdiem, bet arī lecitīniem; tā sastāvs nav viendabīgs, bet sastāv no vairāk vai mazāk blīviem slāņiem.

Olbaltumvielas: α un ov lipovitelīns (tie ir vislielākie olbaltumvielu lipoproteīni), fosvitina (tas ir proteīns, kas saista dzelzi) un livetīns (šķīstošie proteīni, kas atrodas dzeltenuma plazmas frakcijā).

Lipīdi : atšķirībā no vairuma pārtikas produktu tikai 65% olu lipīdu ir triglicerīdi (salīdzinot ar 98% citu pārtikas produktu). Olšūna patiešām ir ļoti bagāta ar lecitīniem un kopumā fosfolipīdos (30%), kas dod ievērojamas veselības un funkcionālās īpašības (emulģējošā jauda ļauj, piemēram, ražot majonēzi). Vēl viena olu īpašība ir tāda, ka to tauki, kaut arī ir dzīvnieku izcelsmes, sastāv galvenokārt no mononepiesātinātiem un polinepiesātinātajiem (tie, kas uzskatāmi par labvēlīgiem organismam).

Holesterīns : 5% (apmēram 200 mg / ola): tas noteikti ir liels daudzums, tikai domāju, ka ikdienas prasība tiek lēsta 300 mg, un tāpēc divas olas būtu pietiekamas, lai pārkāptu šo ierobežojumu. Tomēr jāatzīst, ka augstais lecitīna saturs veicina apgriezto holesterīna transportēšanu (no artērijām līdz aknām), veicinot HDL (tā sauktā labā holesterīna) aktivitāti. Lecitīni, kas, kā mēs teicām, nodrošina lielisku lipīdu emulsiju, arī veicina smadzeņu darbību un pārtikas gremošanas procesus: divas mīksti vārītas olas atstāj vēderu divās stundās, salīdzinot ar trim nepieciešamajām gaļas daļām; gremošanas laiki faktiski ir proporcionāli izmantotajam tauku daudzumam un pat vairāk palielinās, ja garšvielas tiek pakļautas augstai temperatūrai (tāpat kā ceptu olu gadījumā). Eggnog un omelettes arī nav ieteicams tiem, kam ir žultsakmeņi (tā sauktās aknu aknas), jo lielais lipīdu daudzums stimulē žultspūšļa saspringumu un tādējādi var izraisīt sāpīgas kolikas. Visbeidzot, jāatzīmē, ka olas tagad satur mazāk holesterīna nekā agrāk, pateicoties pastāvīgai olu dēšanas šķirņu izvēlei.