Kas tie ir?
Biogēni amīni ir slāpekļa savienojumi, kas iegūti aminoskābju mikrobioloģiskajā dekarboksilācijā. Tā kā šie mikroorganismi parasti sastopami vidē, biogēnos amīnus var saturēt pārtikas produktos un dzērienos . To koncentrācija ir lielāka ātrbojīgiem pārtikas produktiem, īpaši, ja tie ir fermentēti un bagāti ar īpašām aminoskābēm, piemēram, zivīm, gaļai, gaļai, augļu sulām, vīnam, kakao, piena produktiem un sieriem.
Ietekme un veselība
Histamīns ir vissvarīgākais alerģiju ķimikālijas starpnieks, un šī iemesla dēļ pārtikas daudzums, kas ir piesārņots ar šo vielu, var izraisīt tādus pašus simptomus kā alerģiska reakcija.
Dažiem biogēniem amīniem, kuru nosaukums ir visa programma (putrescīns, kadaverīns un spermidīns), piemīt atbaidošs smarža, kas attur ikvienu, kas vēlas patērēt tos pārtikas produktus, kas tos satur lielos daudzumos. Citi, piemēram, histamīns (kas rodas no aminoskābju histidīna) un tiramīns (sintezēts, sākot no tirozīna), netiek uztverti ar garšu vai smaržu, bet var izraisīt saindēšanos ar pārtiku, jo viņiem ir psihoaktīvas darbības un / vai vai vazoaktīvs.
Liels šo biogēno amīnu uzņemšana, jo īpaši, ja tās ir saistītas ar zālēm, kas inhibē zarnu fermentus, kas ir atbildīgi par to katabolismu, var izraisīt saindēšanos un kaitīgas sekas organismam. Visbiežāk sastopamie simptomi ir galvassāpes, sejas apsārtums, nātrene, spiediena svārstības, astmas lēkmes un sirdsdarbības izmaiņas.
| Biogēni amīni, farmakoloģiskā iedarbība un klātbūtne pārtikā | ||
| TYPE | FARMAKOLOĢISKĀS IETEKMES | PĀRTIKAS RISKS |
| histamīna | Bezmaksas adrenalīns un noradrenalīns; stimulē dzemdes gludos muskuļus; stimulē motoriskos un sensoros neironus; kontrolē kuņģa sekrēciju | rauga ekstrakti, dažādi siera veidi, zivju konservi, sarkanvīni, spināti, tomāti |
| Tiramīna | vazokonstriktora; palielina sirdsdarbības ātrumu; izraisa ūdeņainas acis un siekalošanos, paaugstinātu cukura līmeni asinīs un migrēnu | apelsīni, avokado, banāni, kāposti, sieri, avenes, rauga ekstrakti, zivis, tomāti, plūmes, desas |
Putrescīns, kadaverīns, spermīns, spermidīns | Hipotensija; bradikardija; pastiprināt citu amīnu toksisko iedarbību | Olbaltumvielu pārtikas produkti uzlabotā sadalīšanās fāzē (pirmkārt, gaļa un zivis) |
| phenylethylamine | Atlaidiet noradrenalīnu; palielina asinsspiedienu; izraisa migrēnu | Šokolāde, sarkanvīni, raudzēti pārtikas produkti |
Metabolisms un narkotikas
Normālos apstākļos organisms neitralizē biogēnos amīnus, pateicoties konkrētu zarnu fermentu iedarbībai (diaminoksidāze -DAO neitralizē histamīnu, bet monoamīnoksidāze -MAO neitralizē tiramīnu) un aknu detoksikācijas iedarbību. Šī iemesla dēļ iespēja, ka pārtikas produkti, kas bagāti ar biogēniem amīniem, var izraisīt nozīmīgas izpausmes, ir atkarīgi no detoksikācijas sistēmu efektivitātes, kas normālos apstākļos nerada nekādus simptomus.
Tomēr, kā jau minēts, dažas farmakoloģiskas izcelsmes vielas (MAO inhibitori un DAO inhibitori) vai pārtika (alkohola lietošana, pārtika, kas bagāta ar putrescīnu un kadaverīnu) var izraisīt šo eliminācijas mehānisma neizdošanos. Turklāt pastāv dažādi individuālās tolerances līmeņi pret biogēniem amīniem, kas parasti ir zemāki alerģiskiem cilvēkiem un tiem, kas bieži cieš no migrēnas.
Lai kavētu biogēno amīnu veidošanos, ieteicams ievērot norādījumus uz etiķetes attiecībā uz uzglabāšanas laiku un metodēm pirms un pēc atvēršanas. Kopumā, jo ātrāk pārtika tiek patērēta, jo labāk, pat ja beigu datums ir tālu. Visbeidzot, svarīga ir arī mājas higiēna, jo tā palīdz samazināt biogēnu sugu, kas iesaistītas biogēno amīnu sintēzē, izplatīšanos.
