Normatīvais izklāsts
Dzirkstošo vīnu regulē Eiropas Savienība, un galvenie noteikumi ir minēti Kopienas Padomes Regulā Nr. 1493-1499. Tālāk mēs apkoposim tikai dažas pamatinformācijas:
Dzirkstošais vīns (ja vien nav atbrīvots saskaņā ar 44. panta 3. punktu) ir produkts, kas iegūts no pirmās vai otrās alkoholiskās fermentācijas: \ t
- svaigām vīnogām,
- vīnogu misas
- vīna ...
piemērots kļūt par galda vīnu, noteiktos reģionos ražotiem kvalitatīviem vīniem vai importētiem vīniem [...], ko raksturo (kad konteiners ir atvērts), attīstot oglekļa dioksīdu, kas rodas tikai un vienīgi fermentācijas procesā un kas turēts temperatūrā 20 ° C slēgtās tvertnēs, tai ir pārspiediens, jo gāzes šķīdums nav mazāks par 3 bāriem .
Dzirkstošā vīna kategorijas un veidi
Saskaņā ar ES tiesību aktiem dzirkstošo vīnu kategorijas ir 5:
| dzirkstošs | Kvalitatīvs dzirkstošais vīns (Vsq) | Kvalitatīvs aromātiskais dzirkstošais vīns (Vsaq) | Kvalitatīvs dzirkstošais vīns, kas ražots noteiktos reģionos (Vsqprd) | Kvalitatīvs dzirkstošais vīns, kas ražots noteiktos aromātiskajos reģionos (Vsaqprd) | |
| PIEZĪMES | - | - | vīnogu misa vai vīnogu misa daļēji raudzēta un / vai vīnogas vīni, kas izgatavoti no Prosecco kvalitātes. Devas sīrupa pievienošana ir aizliegta | - | tikai vīnogu misas vai vīnogu misas no daļēji fermentētām vīnogām. Devas sīrupa pievienošana ir aizliegta |
| Bāzes vīna kopējā spirta tilpumkoncentrācija | 8, 5 tilp. minimums | 9 tilp. minimums | - | CIII zona (Kampānija, Apūlija, Bazilikata, Kalabrija, Sicīlija, Sardīnija) 9, 5%. minimums Citi Itālijas laukumi 9%. minimums | - |
| Faktiskā spirta tilpumkoncentrācija | 9, 5 tilp. minimums | 10 tilp. minimums | - | 10 tilp. minimums | 6% tilp. minimums |
| Kopējā spirta tilpumkoncentrācija | - | - | 10 tilp. minimums | - | 10 tilp. minimums |
| Pārspiediens 20 ° C temperatūrā | Vismaz 3 bāri | 3, 5 bar minimums | Vismaz 3 bāri | 3, 5 bar minimums | Vismaz 3 bāri |
| Pārspiediens 20 ° C temperatūrā (tvertnēs līdz 25 cl) | - | - | - | Vismaz 3 bāri | - |
| Apstrādes procesa ilgums | - | - | Vismaz 1 mēnesis | - | Vismaz 1 mēnesis |
| Apstrādes procesa ilgums (autoklāvā) | - | Vismaz 6 mēneši | - | Vismaz 6 mēneši | - |
| Apstrādes procesa ilgums (pudelēs) | - | Vismaz 9 mēneši | - | Vismaz 9 mēneši | - |
Dzirkstošie vīni arī atšķiras atkarībā no cukura satura:
- Brut daba, Pas dosé vai Zero deva: mazāka par 3 g / l (liķiera dekompozīcijas pievienošana ir aizliegta)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mazāk par 15 g / l
- Īpaši sausa: 12 - 20 g / l
- Nosaukums, sauss vai sauss: 17 - 35 g / l
- Demi-sec vai Abboccato: 33 - 50 g / l
- Doux vai Sweet: vairāk nekā 50 g / l
Vīnogulāji un terroir dzirkstošajam vīnam
Ar terroir mēs saprotam elementu kopumu, kas ļauj iegūt gala vīna izejvielu; tāpēc ne tikai zeme, bet arī teritorijas mikroklimats un vīnogulāju kvalitāte.
Dzirkstošā vīna ražošanai vispiemērotākās teritorijas noteikti ir tās, kurās ir mērens-auksts klimats, ar plānām un seklām augsnēm un kaļķainas vai daļēji māla (bet arī oļi un vaļīgas) augsnes ar mērenu auglību. Ir ļoti svarīgi, lai šīs augsnes būtu iesakņojušās kalnainā vai kalnainā vietā ar labu iedarbību; tāpēc tie, kas saskaras ar ziemeļiem, zemienēm, ielejas dibenu, vieglu un mitru, ir izslēgti.
Dzirkstošā vīna vīnogulāji atšķiras atkarībā no iegūstamajām īpašībām. Tie ir neitrāli, piemēram, Pinot un Chardonnay, kas izmanto gan klasisko metodi (Champenoise), gan Charmat metodi; gluži pretēji, aromātiskie vīnogulāji, piemēram, Moscati un Malvasie, galvenokārt ir pakļauti Charmat metodei.
Dzirkstošā vīna ražošanai izmantotie vīnogulāji ir: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco un Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto un Malvasie.
Ražošanas izklāsts
Bāzvīns dzirkstošajam vīnam ir izgatavots no kvalitatīvām vīnogām, nedaudz novācot ar rokām pirms tiem, kas paredzēti vīna ražošanai (lai garantētu skābes procentuālo daudzumu). Presēšana ir mīksta un iegūst tā saukto ziedu misu (vīnogu raža vīnā, kas nepārsniedz 60%). Pēc tam, kad ir pievienoti atlasīti raugi, tam jāatstāj dekantēšana uz 1 dienu un jāsaglabā 25 dienas zemā temperatūrā (18-20 ° C). Saldo un aromātisko dzirkstošo vīnu ražošanai ir jāsaglabā ne-auksti fermentēta misa (-5 ° C).
Dzirkstošais process ietver otru fermentāciju noslēgtos konteineros. Pēc tam dabīgos vai pievienotos cukurus metabolizē raugi, kas atbrīvo oglekļa dioksīdu, kas paliek ieslodzīts un izšķīdis, saistoties ar olbaltumvielu savienojumiem, kas rada perlage (burbuļu rindas).
Trīs putošanas metodes (kuras mēs detalizēti neizvērtēsim) ir:
- Klasisks (tradicionāls pudelēs vai Champenoise)
- Charmat (lielos konteineros vai autoklāvos)
- Marone Cinzano (vai pārvietošana, daļēji pudelē un daļēji autoklāvā)
Klasiskā metode vai čempionāts dzirkstošajam vīnam
Classic vai Champenoise metode ir izmantota Itālijā vairāk nekā pusotru gadu; pirmie bija Gancias (1865). Tomēr kopš 1994. gada ES ir saglabājusi formulējumu „Metodo Champenois” tikai šampanieša ražošanai.
Fāzes ir:
- bāzes vīna montāža, ko vīndaris rūpīgi apsver, lai sniegtu produktam vajadzīgās īpašības;
- pudeļu pildīšana smagās stikla pudelēs, pievienojot " liqueur de tirage " (cukura sīrups + atlasītie raugi un nelielas minerālvielu un skaidrojošu vielu devas); hermētisks logs ar provizoriskiem kronšteiniem (paredzēti atlieku savākšanai) un novietots horizontāli tumšās un vēsās telpās;
- putošana vai balva (aptuveni 120 dienas): šajā periodā atsauce notiek, pateicoties iepriekšējā fāzē pievienotajiem raugiem un cukuram; pudelēs iekšējais spiediens sasniedz vismaz 5 bārus, mērot 20 ° C temperatūrā. Šajā brīdī vīns jau ir dzirkstošais, un turpmākos posmus izmanto, lai sniegtu vērtību un kvalitāti
- nogatavināšana uz nogulsnēm (vismaz 9 mēneši, līdz vairākiem gadiem visvērtīgākajiem dzirkstošajiem vīniem): kad cukurs tiek izlietots, raugi mirst un nokrīt uz pudeles sienas; periodiski pudeles sakrata, lai nepieļautu nogulšņu uzkrāšanos pie sienām; šī posma mērķis ir sniegt vīnam aromātiskās vielas, kas rodas no rauga šūnu nāves un turpmākās pārrāvuma.
- reumage sûr pupitres (pakāpenisks pudeļu slīpums lejup); šīs fāzes mērķis ir nogulsnes nogulsnēties pret vainaga vāciņu (kas satur nelielu polietilēna cilindru, ko sauc par bidulu, kas paredzēts nogulumu savākšanai), lai pēc tam to viegli pārvietotu.
- disgorgācija (pudeles kakla sasalšana un spīduma novēršana ); pateicoties šai fāzei, nogulsnes tiek izvadītas, noņemot vainagu vāciņu
- sīrupa, brendija un citu savienojumu pievienošana, kas paredzēti pudeļu aizpildīšanai, no kuriem daļēji ir atņemta dezodorācija; pievienotā maisījuma sastāvs būtiski ietekmē dzirkstošā vīna īpašības.
- korķa aizbāznis ar sēņu vāciņu.
Charmat metode dzirkstošajam vīnam
Charmat metodi izmanto 90% no kopējās produkcijas (vienkāršāki, augļu un lētāki vīni). Galvenā atšķirība ir tā, ka putošana nenotiek pudelē, bet autoklāvā, bet augšupējās fāzes ir gandrīz tādas pašas kā iepriekšējā metodē:
- bāzes vīna sagatavošana;
- iespējamo cukura pievienošanu un raugu pievienošanu, pēc tam fermentējot 20-30 dienas 14-18 ° C temperatūrā;
- sausiem dzirkstošajiem vīniem nogatavināšana notiek raugos, jo saldie dzērieni tūlīt pāriet uz nākamo posmu:
- stabilizācija -3 / -4 ° C: rauga darbības bloķēšana
- sterilizēt filtrēšanu, lai novērstu raugus un piemaisījumus
- Izobariska iepildīšana pudelēs, lai neizplatītu oglekļa dioksīdu.
Charmat dzirkstošie vīni tiek iedalīti 3 veidos: nav pastāvīgi raugi, īstermiņa uzturēšanās (3 mēneši) un ilgstoša uzturēšanās (6-9 mēneši).
