speķis

Kas ir Lardo

Cūkgaļa ir norcinērijas produkts, kas iegūts vienīgi no smago cūkgaļas ( Sus scrofa domesticus nobarots) pārstrādes; tāpēc šis cūkgaļas atvasinājums ir svaigas gaļas apstrādes un nogatavināšanas procesu rezultāts, tāpēc tā ir daļa no konservētu sālītu gaļas (konservētu gaļu) grupas.

Tauki sastāv no cūkas zemādas taukaudiem; īsi sakot, tas ir sagriezts, iespējams, mizots, sālīts, garšvielām un garšvielām īpašos "baseinos" (vai tvertnēs). Dzīvnieka cirtes, kas ir piemērotas speķa ražošanai, ir tās, kas sākas no muguras pakauša zonas (aiz galvas) līdz muguras galam (jostas daļas un sēžamvietas); šajā gadījumā: tauki un speķi (tā definēti relatīvajam galamērķim) un vispārīgi muguras mugurā. Kausēšanas ražošanā ir izslēgti vaigi (ko izmanto spilvenam ) un vēders (ko izmanto speķim). AncheiPerirēna tauki nav piemēroti taukaudiem un tiek izmantoti tauku ekstrakcijā no suet. Pat dažas muguras daļas daļas, kas ir mazāk vērtīgas nekā speķa un speķa gabali, dažreiz tiek izmantotas plaisu un speķa ražošanai.

Labas kvalitātes speķis tiek pārdots gabalos ar mainīgu svaru no 250 g līdz 5, 0 kg, NEKĀDĒJOT biezāku par 3, 0 cm. Tam ir saplacinātas paralēlskaldnes forma, iespējams, pārklāta ar ādu no vienas puses, un pikantu sāli, no otras puses; daļā, kas pakļauta griezumam, pirms vakuuma iesaiņošanas tirdzniecībai tiek izmantots sintētiskais aizsargplēve.

NB ! Sāls ir pārtikas produkts, kam ir spēcīga peroksidatīva pasliktināšanās, jo tajā ir daudz piesātināto tauku (nav piemēroti uzglabāšanai, bet noderīgi vārīšanai) un ļoti maz antioksidantu; tāpēc, saglabājot speķi pārāk ilgi un pakļaujot to pēkšņām temperatūras, gaisa un gaismas izmaiņām, virsmas slāņa ranciditātes process ievērojami paātrinās.

Smalka speķa veidi

Colonnata speķis

Lard "di Colonnata" (AĢIN - aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde - CEE 2081/92) apstrādā ar: dabisko jūras sāli, malto melno piparu, svaigu rozmarīnu un mizoti un rupji sagrieztiem ķiplokiem (pēc izvēles: kanēlis, zvaigzne anīsa, koriandrs, muskatrieksts) krustnagliņas un citi aromātiskie augi, jo īpaši salvija, oregano vai jebkurš cits ēdiens, kas ir pārtikas produkts un kas spontāni palielinās Apuan Alpos).

AĢIN "di Colonnata" ir sešus mēnešus vecs, un tajā ir izmantoti marmora baseinu konteineri, kuros - nogatavināšanas un sāls laikā - tipisks sālījums rodas spontāni.

Arnadas kārta

speķis "di Arnad" (ACVN - Aizsargāts cilmes vietas nosaukums - EEK 1263/96) tiek mizots un apstrādāts ar sālījumu, pamatojoties uz: jūras sāli, pipariem, rozmarīnu, lauru lapām, salviju, krustnagliņām, kanēli, kadiķiem, muskatriekstu un pelašķi; tas nogatavojas apmēram 12 mēnešus, un agrāk tas tika glabāts "kārbās", kas izgatavots no kastaņu koka, bet šodien (higiēnas apsvērumu dēļ) konteineri ir izgatavoti no stikla. Tad stratificētais speķis tiek aizzīmogots un dažkārt pievienots baltvīnam.

Receptes un uztura īpašības

Lard uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas) Pārtikas daļa 100, 0g ūdens 86, 4g proteīns 0.0g Lipīdi TOT 99, 0g Piesātinātās taukskābes 33, 12g Mononepiesātinātās taukskābes 37, 14g Polinepiesātinātās taukskābes 28, 77 holesterīns 95, 0mg TOT Ogļhidrāti 0.0g ciete 0.0g Šķīstošie cukuri 0.0g Diētiskās šķiedras 0.0g enerģija 891, 0kcal nātrijs 2, 0mg kālijs 1, 0 mg dzelzs - mg futbols - mg fosfors - mg tiamīns 0, 0mg Riboflavīns 0, 0mg Niacīns 0, 0mg A vitamīns 0, 0μg C vitamīns 0, 0mg E vitamīns tr

Sāls ir konservēta gaļa, ko galvenokārt izmanto kā trauku; tas ir ļoti labs ar grauzdētu maizi vai tīģeli vai ceptiem pinzīniem, un dod lielisku gastronomisku vērtību; tas ir laimīgs ar ķiplokiem un medu, savukārt vīns ir galvenokārt balts vai rozā. Ir arī kulinārijas izstrādājumi no ēdieniem un makaronu ēdieniem, kas ietver tauku izmantošanu; tas ir lielisks ēdiena gatavošanas līdzeklis un lieliski aizstāj garšvielu taukus. Pildīti liesa gaļa, piemēram, trusis (kas jāsagatavo porchetta), spēle vai rolled. Kombinācija ar vēžveidīgajiem un citiem zvejniecības produktiem (piemēram, garneles brendija šalli) ir ziņkārīga. To izmanto, lai ražotu ātru ragu (raguttino), tas ir saistīts ar trifelēm un veciem sieriem, lai pievienotu kartupeļu gnocchi, ķirbju cappellacci un olu makaronus kopumā.

No uztura viedokļa speķis noteikti ir pagātnes pārtika; tāpat kā lielākā daļa izārstēto gaļu, un, iespējams, vairāk nekā citi, tas ir liels enerģijas avots, ko izmanto ar lielu parsimoni. Mūsdienu dzīvesveids nesniedz vispārējo fizisko aktivitāti tādā līmenī, kas ļautu sistemātiski un bieži izmantot tauku kā trauku pat tad, ja, tāpat kā citiem pārtikas produktiem, vienmēr ir "deva, lai padarītu indi". Cūkgaļa var aizstāt eļļas vārīšanas laikā, taču šādā veidā tā atteiktos no E vitamīna uzņemšanas un pareizas piesātināto un nepiesātināto taukskābju attiecības.

Tā kā tas ir izgatavots no dehidratēta taukauda ar sāli, tajā ir ļoti liels tauku daudzums, īpaši piesātināts, un, protams, ir ievērojamas holesterīna porcijas. Tas padara pārtiku par nepiemērotu tiem, kas cieš no hiperholesterinēmijas, un tiem, kam ir liekais svars vai aptaukošanās, lai gan taukskābju profils uzrāda lielus mononepiesātināto un polinepiesātināto taukskābju daudzumus. Ogļhidrāti nav un, interesanti, arī olbaltumvielas.