SLNG in Gelato (beztauku piena cietvielas)
Šī kategorija satur visu, kas palicis no piena pēc tauku un ūdens izņemšanas, vai proteīnu, laktozes un minerālu sāļu un vājpiena pulvera sastāvdaļa.
Padziļināšana: kā aprēķināt SLNG procentuālo daļu?
SLNG daudzums maisījumā var atšķirties atkarībā no saldējuma veida, kuru vēlaties iegūt.
Izmantojot matemātisko formulu, ir iespējams aprēķināt SLNG procentuālo daudzumu maisījumā:
[100- (% cukura +% tauku + citu cietvielu)%]] x 0, 15
Šajā formulā 0, 15 ir jāuzskata par fiksētu numuru, un tajā ņem vērā maisījumā esošās piena sausnas (kas izteiktas laktozē).
Lai iegūtu pareizu līdzsvaru, mums jāņem vērā, ka:
- Sausā vājpiena daudzums nedrīkst pārsniegt 11-12% no maisījuma kopējā svara
- 100 g vājpiena pulvera nodrošina aptuveni 50 g laktozes: papildus šai vērtībai jūs varat iegūt pārmērīgi smilšainu saldējumu laktozes kristālu veidošanās dēļ.
Lai izvairītos no "smilšainības" problēmām, šī formula tika izstrādāta, kas izriet no šādiem apsvērumiem: " SLNG spēj absorbēt ūdeni daudzumos, kas vienāds ar 6-7 reižu svaru ". Citiem vārdiem sakot, 15 g vājpiena pulvera spēj absorbēt aptuveni 100 g ūdens: šo attiecību izsaka ar skaitli 0, 15.
Tas, kas iegūts no formulas, ir tieši tas SLNG procentuālais daudzums, ko var izmantot maisījumā.
Piemērs. Saldējums sniedz:
- 15% cukuru
- 6% tauku
- 3% citu cietvielu
SLNG aprēķina šādi: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Ņemot vērā, ka vispārējais noteikums nosaka SLNG daudzumu no 9 līdz 12%, vērtība 11.4 ir ideāla maisījuma pareizai līdzsvarošanai.
Saldējuma atlikums (citas cietvielas)
Tas izsaka visu, ko nevar uzskatīt par cukuru, taukiem, SLNG vai ūdeni. Šajā kategorijā ietilpst vielas, kas spēj darboties kā stabilizatori, biezinātāji un emulgatori, vai visas sastāvdaļas, kas spēj palielināt saldējuma kausēšanas noturību, piesaistoties ūdenim un pietūkumam.
Galvenās vielas, kas ietilpst šajā kategorijā, ir:
- karobūku sēklu milti
- nātrija algināts
- guāras sveķi
Šajā kategorijā jūs varat ievietot arī liesās cietvielas, kas atrodas aromatizējošās pastās (piemēram, kakao, lazdu riekstos uc) un bez cukura augļu cietvielām.
Padziļināšana: karobu milti saldējumos
Ceratoniju pupu gumija ir hidrocolloīds polisaharīds, kas iegūts no karobu podiem: iespējams, tas ir visbiežāk sastopamā sastāvdaļa kā biezinātāju un saldējuma sastāvdaļu sastāvdaļa.
Carob sēklu milti labi izkliedējas gan karstā, gan aukstumā, un tā aukstā dispersija neizraisa problēmas, jo tas nerada gabalus. Tomēr, lai pilnībā izmantotu sabiezēšanas spējas, karobūku sēklu miltiem ir nepieciešamas augstas temperatūras: šajā sakarā, lai panāktu lielisku izšķīdināšanu, ieteicams samaisīt maisījumu līdz 80 ° C un uzturēt temperatūru vismaz 2 minūtes. .
Saldējuma pupu sveķi tiek lietoti atsevišķi 0, 5-1% koncentrācijā vai kopā ar citiem biezinātājiem, piemēram, guāras sveķiem un taukskābju mono / glicerīdiem (piemēram, Aglumix ®).
Saldējuma maisījumā esošā stabilizatora daudzums nedrīkst pārsniegt 0, 5-1%. Tomēr "augļu bāzes" saldējumos (sorbetos) vai visos maisījumos, kas neietver tauku pievienošanu, emulģētāji un stabilizatori nav tik svarīgi, kas sagatavoti tikai ar ūdeni, cukuru un celulozes / augļu sulu.
Šajā kategorijā ietilpst arī sojas lecitīns un taukskābju mono / glicerīdi : šie emulgatori galvenokārt tiek izmantoti rūpniecisko saldējumu (kas prasa ilgus uzglabāšanas laikus) pagatavošanā. Emulgatoru funkcija ir saistīt tauku daļiņas ar maisījumā esošajām ūdens molekulām, palielināt saldējuma saglabāšanu, nelabvēlīgi ietekmēt ledus kristālu veidošanos un optimizēt gatavā produkta strukturālās īpašības (piemēram, viskozitāti).
Saldējumu pagatavošanai var izmantot pat inulīnu . Tā ir šķīstoša šķiedra, kas ir no cilvēka ķermeņa nesagremojama un sastāv no garām fruktozes ķēdēm. Saldējuma maisījumos inulīns dažos veidos uzrāda līdzīgu uzvedību ar cukuru: patiesībā tas palīdz samazināt maisījumā esošā ūdens sasalšanas temperatūru, palielinot dažu cukuru, piemēram, dekstrozes, sasalšanas spēju. Turklāt, tā kā tas sastāv no garām fruktozes ķēdēm, inulīns veicina - kaut arī ļoti maz - maisījuma mīkstināšanu: patiesībā tā saldinātāja jauda ir aptuveni 10%, salīdzinot ar saharozi. Turklāt saldējumos šo šķīstošo šķiedru izmanto arī kā "ķermeņa kompensatoru" (ti, lai palielinātu fiksēto atlikumu) visos maisījumos, kuros nav kopēju cietvielu (piemēram, augļu saldējumos un sorbetos). Inulīnu bieži izmanto augļu sorbetos procentos 1-2% no maisījuma masas. Lietojot devās, kas lielākas par 2%, inulīns, šķiet, darbojas kā sava veida "tauku aizstājējs": patiesībā tas spēj dot pastas un krēmveida struktūru (tāpat kā taukskābju viela), bet negatīvi neietekmējot kopējās kalorijas (inulīns nodrošina 1Kcal / g pret 9Kcal / g tauku). Tādēļ inulīns ļauj ierobežot kopējo tauku daudzumu maisījumā, garantējot krēmveida un pastas konsistenci ar saldējumu, līdzīgu tam, ko ražo taukvielas.
Inulīna klātbūtne maisījumā padara saldējumu "funkcionālu": patiesībā šī svarīgā šķiedra pozitīvi ietekmē zarnu tranzītu, palīdz samazināt "slikto" holesterīna un triglicerīdu līmeni asinīs un optimizē floras sastāvu. zarnu.
Kopumā stabilizatori ir izvēlēti:
- Lai atvieglotu gaisa absorbciju maisījuma sasalšanas laikā (par labu pārsniegumam)
- Aizkavējiet ledus kristālu veidošanos gatavajā produktā
- Uzlabojiet saldējuma konsistenci
- Stabilizējiet emulsijas
- Uzlabojiet saldējuma aromātu
