pārtikas slimības

Ēdamās sēnes: kas tās ir? Uztura īpašības, loma diētā un to gatavošana R.Borgacci

Kas tie ir?

Kas ir ēdamas sēnes?

Ēdamās sēnes ir visas tās, kas ievietotas veselīga subjekta diētā un neietekmē īpašas neērtības, nerada nekādas blakusparādības; šajā grupā tiek iekļauti arī tie, kuriem ir patīkama garša, vai arī nekādā gadījumā nav slikti, bet "pretīgi" ir izslēgti.

Kā informatīvu pareizību mēs atgādinām, ka papildus ēdamajiem, dabā var atrast neēdamas, toksiskas, nāvējošas, indīgas un nāvējošas sēnes; šis temats tomēr ir atsevišķa raksta temats: "Indes saindēšanās".

Lasīt arī: Amanita phalloides.

padziļināšana

Vispārīgi runājot, mēs atgādinām, ka sēnes ir radības, kas pieder neatkarīgai bioloģiskajai valstij. Raksturīgi heterotrofija, kas piesaista barību no ārpuses, tāpat kā dzīvnieki, nedrīkst tikt sajaukta ar dārzeņiem - nevis autotrofiskiem, kas spēj paši radīt savu barību.

Ēdienu sēņu ķīmiskais saturs var būtiski mainīties no vienas sugas uz otru. Kopumā tomēr var noteikt, ka šie pārtikas produkti rada dažas kalorijas, kas rodas galvenokārt no olbaltumvielām - ar respektablu bioloģisko vērtību - un no ogļhidrātiem - kaut arī mainīgās attiecībās; tauki parasti ir ierobežoti. Svaigi vai saldēti produkti satur daudz ūdens un parasti ir lielisks prebiotisko molekulu līmenis; tos sauc par šķiedrām, bet faktiski tos galvenokārt veido hitīns - skatīt arī: Chitosan. Ēdamās sēnes - daudz drošākas nekā citas - dod ievērojamu daudzumu vitamīnu un minerālu sāļu; īpaši interesants vegāniem ir biopieejamā D vitamīna (kalciferola) līmenis, kaut arī tas ir mainīgs. Selēna, fosfora un kālija uzņemšana parasti ir lieliska.

Ēdamās sēnes var izmantot visu veselīgo cilvēku uzturu, ar kuņģa slimībām, lieko svaru un pat tiem, kurus skārušas rezerves slimības. Tiem var būt nelielas subjektīvas kontrindikācijas, jo īpaši, ja ir iekaisīgs resnās zarnas. Tās arī nes vidējos daudzumos purīnus un neietver fenilalanīna aminoskābes; atšķirībā no tiem, kuri cieš no hiperurikēmijas un fenilketonūrijas, veseliem cilvēkiem tas nav problēma.

Turklāt, pretēji tam, ko daudzi uzskata, ka, neraugoties uz to, ka tie ir apzīmēti kā "ēdami", tie nav pilnīgi nekaitīgi. Galu galā pat ēdamās sēnes var saturēt toksīnus; atšķirība attiecībā uz kaitīgajām ir koncentrācijā, to reālajā toksiskajā potenciālā cilvēkiem un termolizācijai. Grūtniecēm ir jāizvairās no svaigu sēņu patērēšanas un jebkurā gadījumā ierobežot to ar vienreizējām, mazās porcijās. Tas pats attiecas uz tiem, kuriem ir aknu slimība. Jāatceras arī tas, ka, neskatoties uz nepārtrauktajiem mikologu pētījumiem, daudzās visvairāk lietotās ēdamās sēnes satur ļoti daudz sastāvdaļu, kas joprojām nezina funkciju vai tās ietekmi uz cilvēka metabolismu.

Ēdienu sēņu gastronomiskā pielietošana ir dažādota visdažādākajos procesos un preparātos. Dažus var ēst neapstrādātus - ar iepriekš minētajiem ieteikumiem - citi ir obligāti jāapkurina. Nākamajos punktos mēs sīki izklāstīsim.

Ir svarīgi norādīt, cik svarīgi ir patērēt tikai drošas izcelsmes sēnes, iespējams, izsekojamas, lai izvairītos no nepatīkamiem incidentiem, kas labākajā gadījumā būtu ierobežoti ar nepatīkamām kuņģa-zarnu trakta reakcijām - sliktākajā gadījumā var izraisīt nopietnus fiziskus bojājumus un pat nāvi. Turklāt sēņu novākšana savvaļā bieži neņem vērā to potenciālu saglabāt piesārņotājus; tas attiecas uz visiem, bet īpaši uz tiem, kas atrodas uz ceļa, tradicionālo disciplīnu kultūru un citu piesārņoto teritoriju tuvumā, piemēram, nozarēs.

Kas tie ir?

Uztura sēņu klasifikācija: Ievads

Es vēlos precizēt, ka:

Izlasot šādu ēdamo sēņu sarakstu, lasītājam nav nekādas īpašas kompetences, izvēloties savvaļas sēnes; lai sasniegtu šo mērķi, ir jāpaļaujas uz nozares struktūrām un ekspertiem, vai vismaz, lai veiktu nepārprotami detalizētāku un specifiskāku mācību kursu .

Neaizmirsīsim arī to, ka dažas sēnes ir ēdamas tikai noteiktā izaugsmes posmā; agrāk, tie var kļūt toksiski un kaitīgi. Padomājiet par Vescia di Lupo, ko patērē tikai tad, ja nenobriedis; kad tas ir sagriezts, tam ir jābūt ļoti baltam. Līdzīgs diskurss slēgtam koprīnam ( Coprinus comatus ), ēdams tikai tad, ja tas joprojām ir atvērts; tā arī prasa, lai jūs nekavējoties atdalītu cepuri no kāta un gatavojiet to ļoti īsā laikā.

Tad dažas sēnes kļūst par ēdamām tikai pēc vārīšanas. Vispazīstamākais gadījums ir slavenais nagu ( Armillaria mellea ) gadījums, kas vienmēr ir uzskatāms par ne tikai ēdamu, bet arī lielisku, kas tomēr ir relatīvi toksisks no neapstrādāta un tā vietā nekaitīgs - vai tā šķiet - pēc vārīšanās.

Kādas ir visizplatītākās ēdamās sēnes?

Visbiežāk sastopamās ēdamās sēnes, attiecīgi Eumycota un Basidiomycota nodaļa (tiem, kam ir klasiska "sēņu" forma) vai Ascomycota (trifeles gadījumā) var klasificēt kā "vulgāri" šādi.

Vai zinājāt, ka ...

Ir daudz ārzemju izcelsmes sēņu, kas pakāpeniski kļūst arvien nozīmīgākas arī Itālijā. Daži no tiem ir shitake, kā pārtika, un Ganoderma lucidum (Reishi), pateicoties tās hipotētiskajām ārstnieciskajām īpašībām.

Ēdamās meža sēnes

Tie ir atrodami uz kokiem vai drīzāk tie ir pievienoti stumbriem, ko sauc arī par koka sēnēm. Viņi biežāk ir parazīti vai saprofīti.

Visbiežāk sastopamās ēdamās meža sēnes ir: vērša mēle ( Fistulina hepatica ), viļņaina diola ( Sparassis crispa ), polimēra sēra ( Laetiporus sulphureus ), polipoīds zvīņainais ( Polporo-squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Jūdas ausis ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) un Pioppino vai Piopparello - pazīstams arī kā "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Pārtikas zemes un lauka sēnes

Tie atrodas uz zemes; kopumā tie ir saprofīti un daži no tiem ir audzēti.

  • Visbiežāk sastopamās ēdamās sēnes ir: savvaļas agarika ( Lepista saeva ) un violeta agarika ( kaili Lepista ).
  • Pārtikas lauka sēnes ir: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo vai šampinjons ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), Kopīgais morels ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) un Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Uzmanību! Absolūtais kritērijs intoksikācijas riska samazināšanai lauka sēņu savākšanā ir atbrīvoties no tiem, kas ir līdzīgi, bet krāsoti dzeltenā krāsā, vai dzeltenā krāsā, ja tie ir nogriezti pie stublāja pamatnes, piemēram, Agaricus xanthodermus .

Boleti ēdamās sēnes

Tie atrodas uz zemes. Tie ir simbionti un ir atrodami pie dažiem augiem.

Boleti (B šķirne oletus ): tās ir drošākās ēdamās sēnes, kas jāsavāc gan neofītiem, gan visvairāk ekspertiem, jo korelētās nāves gadījumi ir statistiski reti. Boleti var viegli atpazīt, jo cepurīte ir sūkļa konsistence, bet, pirmkārt, neofītiem, ir ieteicams savākt tikai tos, kuriem ir dzeltenā vai brūnā cepurīte, izvairoties no oranžām vai sarkanām krāsām. Boleti ēdamās sēnes ir: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo vai Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto ar sarkanu kāju ( Boletus erythropus ). Borgotaro sēne ir viena no slavenākajām Itālijā.

Citi, kuriem ir "vairāk vai mazāk" tie paši biotopi, ir: Orange Birch Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo vai Galletto vai Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) un Gambesecche ( Marasmius oreades ).

Jāatzīmē arī tas, ka Amanita caesarea, ko sauc par "labo olu", ir viena un tā paša indīgāko sēņu ģints pasaulē, bet tajā pašā laikā varbūt vislielākais ēdiens absolūtā vidū no basidiomicetes. Tas ir saistīts ar šīs sēnītes vākšanu vislielākajā nāves gadījumu skaitā, jo, ja ola joprojām ir slēgta, ir ļoti grūti atšķirt to no citiem indīgiem amonītiem; tikai domāju, ka pat griešanas laikā, nespējot redzēt sporas, var būt ļoti grūti atpazīt labu olu no indīgas amanitas.

Ēdamās sēnes Vesce di lupo

Tā ir sēņu grupa, kas satur visbīstamākās ēdamās sugas, jo to visbiežāk izsaka Amanita saindēšanās. Turklāt pat ēdamie, ja tie ir pārāk nobrieduši vai "pagājuši", var izraisīt intoksikācijas reakcijas. Lai to novērstu, ieteicams tos sagriezt divos gareniski un pārbaudīt, vai tie ir balti un nav pigmentēti sporu klātbūtnes dēļ.

Vai zinājāt, ka ...

Ēdamie, bet „pagājušie” vilki, kas ir tik daudz sporas, ir sasmalcināti un uzklāti kā spilventiņi, ir ļoti noderīgi kā hemostatisks līdzeklis.

Vesce ēdamās vilku sēnes ir: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis un Calvatia excipuliformis .

Ēdienu pazemes sēnes

Tie ir atrodami gruntī un ir simbionti; tas attiecas uz baltām un melnām trifelēm ( Ascomycota bioloģiskais sadalījums).

Uztura īpašības

Pārtikas sēņu uztura īpašības

Pārtikas sēnes neietilpst nevienā no VII pamatproduktiem.

Svaigas vai saldētas, tām ir ļoti zems kaloriju daudzums, ko piegādā galvenokārt ogļhidrāti, jauktas kompozīcijas, un ar labas bioloģiskās vērtības proteīniem; taukskābes nav būtiskas.

Šķiedras, ko galvenokārt pārstāv chitīns - molekula, ko ražo arī daži dzīvnieki, piemēram, vēžveidīgie - ir ietvertas taisnīgā daudzumā. Ēdamās sēnes ir bez holesterīna un nesatur molekulas, kas galvenokārt ir atbildīgas par zinātniski diagnosticētām pārtikas nepanesībām, piemēram, lipekli, laktozi un histamīnu. Tiem ir vidējais fenilalanīna un purīna aminoskābju saturs.

Kas attiecas uz vitamīniem, ēdamās sēnes satur mazliet viss - no ūdenī šķīstošas ​​B grupas līdz taukos šķīstošiem, piemēram, A un D vitamīniem, bet tas ir ļoti mainīgs raksturlielums atkarībā no sugas. No otras puses, ir maz pārtikas, kas nesatur dzīvnieku, kas satur bioloģiski aktīvo D vitamīnu, kas nodrošina ēdamās sēnes ar nozīmīgu uzturvērtību - īpaši tiem, kas nelieto olas, zivis un subproduktus. Attiecībā uz minerālu sāļiem selēna, cinka, fosfora un kālija līmenis ir ievērojams.

uzturs

Pārtikas sēņu loma diētā

Ēdamās sēnes var izmantot lielākai daļai diētu veseliem cilvēkiem, pat ja grūtniecības un zīdīšanas gadījumā labāk ir samazināt patēriņa daļu un biežumu.

Viņiem nav kontrindikāciju aizvietošanai ar lieko svaru un vielmaiņas patoloģijām. Normālos porcijās tie ir nekaitīgi pat tiem, kas cieš no kuņģa slimībām, bet cilvēki, kas cieš no kairinātu zarnu, var sūdzēties par meteorismu, vēdera spriedzi un caureju. Tās saturošās diētiskās šķiedras veic daudzas labvēlīgas funkcijas organismam, jo ​​īpaši prebiotiskā - būtiska baktēriju floras un tātad arī zarnu - un tauku absorbcijas modulatora - chitin mēdz sekvest lipīdus un sāļus. žultsakmeņi, samazinot to absorbciju / rezorbciju.

D vitamīns vai kalciferols ir ļoti svarīga kaulu vielmaiņas barības viela; veicina skeleta attīstību, var palīdzēt mazināt osteoporozes deģenerācijas smagumu un ir noteicošais faktors imūnsistēmas funkcionēšanai utt.

Selēns ir būtiska endogēnu antioksidantu fermentu sastāvdaļa un atbalsta dziedzeru vairogdziedzera šūnas; arī cinks ir ļoti bieži sastopams olbaltumvielu kofaktors organismā un tāpēc noteicošais faktors veselībai.

Ēdamās sēnes nav kontrindikācijas: celiakija, laktozes nepanesība un histamīna nepanesība; fenilketonūrijas un hiperurikēmijas gadījumā jālieto mēreni.

Ieteicams izvairīties no ēdamajām sēnēm, kas nozvejotas zemē un stādījumos ar tradicionāliem noteikumiem, piemēram, augļu dārzos, bet arī uz ceļiem un tuvās nozarēs, jo ir iespējama pesticīdu un piesārņotāju saglabāšana. Uzmanība pievēršanās kāpuriem, kas parasti ir nekaitīgi pēc ēdiena gatavošanas, bet joprojām ir jāizvairās.

Tie ir bez ierobežojumiem veģetāros un vegānos - pat neapstrādātā pārtikā.

virtuve

Kā tiek pagatavotas ēdamas sēnes?

Dažas ēdamas sēnes, piemēram, slavenie šampinjoni vai šampinjoni, cūkgaļas sēnes un baltas trifeles, ir arī izcilas izejvielas. Šajā gadījumā, protams, ir nepieciešams augsts svaiguma un higiēnas-sanitārās drošības līmenis; mēs atkārtojam, ka bieži vien savvaļā nozvejotos basidiomicetes skar kāpuru invāzija un var saglabāt augstu piesārņotāju līmeni.

Visbiežāk izmantotās ēdināšanas metodes ēdamajām sēnēm ir:

  • Vārīšana: neapstrādātas ēdamas sēnes, piemēram, naglas
  • Pannā: vairumam ēdamo sēņu pēc sagriešanas joslās vai kubiņos; visizplatītākie: gailenes un pioppini
  • Grilēts
  • Krāsnī cepta cepeškrāsns
  • Cepšana: īpaši attiecībā uz visizturīgākajām koka sēnēm, piemēram, Pleurotus, kas arī nonāk olā un tiek pagatavotas.

Iecienītākie garšvielas ir ar neapstrādātu olīveļļu, sāli, melnie pipari, ķiplokiem un pētersīļiem. Tomēr ir vairākas alternatīvas, kas balstītas uz reģionālo virtuvi.

Ēdamās sēnes raksturo dažāda veida receptes: uzkodas, sānu ēdieni un mērces pirmajiem kursiem.

Lai uzzinātu vairāk: Vai jūs nevarat tīrīt sēnes? Uzziniet, kā rīkoties ar mūsu video recepti Vai jūs jau zināt, kā tīrīt sēnes? »Lai uzzinātu vairāk: Ir pienācis laiks sagatavot fantastisku risoto ar sēnēm un lazdu riekstiem»

bibliogrāfija

  • Praktiskā izdzīvošanas rokasgrāmata. Izdzīvošanas zinātne un tehnika - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.