graudaugi un to atvasinājumi

Labība, kas satur glutēnu

vispārinājums

Labība un lipeklis

Graudaugi ir zālaugi, kas pieder pie Poacee vai Gramineae botāniskās ģints. Protams, visizplatītākās cietes bagātās sēklas tiek patērētas labībā.

Ne visi graudaugi ir vienādi; tie atšķiras attiecībā uz bioloģiskajām sugām, botāniskajām īpašībām, sēklu gastronomisko pielietojumu un relatīvo uzturvērtību utt.

Daži graudaugi, piemēram, satur uzturvērtības faktorus, kurus dažas pacienti nepieļauj. Mēs runājam par glutēnu - olbaltumvielām, kas kaitē celiacs veselībai.

Faktiski labība nesatur glutēnu. Šo polipeptīdu, kas pēc strukturēšanas atgādina "lipīgu tīklu", veido divu peptīdu elementu kombinācija (kas pieder pie glutelīnu un prolamīnu grupām) ūdens klātbūtnē.

Tā kā daudzi lasītāji jau zinās, glutēns ir būtisks faktors miltu un ūdens maisījumu dabiskajā raudzēšanā (pievienojot skābu, skābu, biga, alus raugu); šī iemesla dēļ kviešu vai kviešu milti - labākais, kas satur visvairāk - tiek uzskatīti par vispiemērotāko sastāvdaļu maizes ražošanai (maizes ražošanai).

Tomēr, no tā, ka glutēns piešķir mīklai, celiacs nav nozīmes, kas, neskatoties uz to, ka, ieviešot šo proteīnu ar diētu, dažreiz pat nopietnus simptomus un traucējumus. Ilgtermiņā celiakija, kas sistemātiski ēd graudus ar lipekli, riskē ar tā saukto celiakiju.

Tāpēc kvieši vai kvieši nav vienīgais grauds, kas satur glutēnu; nākamajā rakstā mēs uzzināsim vairāk par tiem.

Kas tie ir?

Kādi ir graudaugi ar glutēnu?

Mēs esam paredzējuši, ka starp dažādiem graudaugiem, ko izmanto cilvēku uzturā, daži no tiem satur divas peptīdu kategorijas - attiecīgi glutelīnu un prolamīnu; tie, pārveidojot un mijiedarbojoties ar ūdeni, veido proteīnu, ko sauc par lipekli. Mēs vēlreiz atkārtojam, ka kvieši, kas ir viens no svarīgākajiem pārtikas avotiem pasaulē, ir vislielākā lipekļa bagātība.

Labība, kas satur glutēnu, ir:

  • Kvieši - Triticum ģints; suga: durum (arī kamut vai ssp. turanicum ), aestivum
  • Speltas - Triticum ģints; sugas: monococcum, dicoccum, spelta
  • Mieži - ģints Hordeum; suga: vulgare
  • Rudzu - Secale ģints ; sugas: labība
  • Triticale - × Triticosecale : hibrīds starp Triticum un Secale.

Vai auzās ir lipeklis?

Nesenie pētījumi ( Kāpēc auzas ir droši un veselīgi celiakiju slimniekiem - 2016) ir parādījuši, ka auzu ( Avena sativa ) lietošana vairumā gadījumu neizraisa celiakiju raksturīgas zarnu gļotādas imitācijas reakcijas.

Auzas satur avenīnus, līdzīgus, bet ne vienādus ar kviešu prolamīniem, 10-15% apmērā no kopējā olbaltumvielu daudzuma (salīdzinot ar 80-85% prolamīnu citā gadījumā). Savāktie dati liecina, ka ir ļoti reti (bet ne neiespējami), ka celiakos imūnsistēmas T šūnas atpazīst un reaģē uz specifiskiem avenīna epitopiem.

Analīzes, kas veiktas uz sēklām, liecina par to, ka nav auzu toksisku gliadinam līdzīgu peptīdu, kas apliecina, ka to var droši uzskatīt par drošu lietošanai celiacs. No otras puses, auzu ievešana ar celiakiju slimo pacientu glutēnu nesaturošā diētā ir ieteicama tikai pēc pilnīgas zarnu veselības atveseļošanās.

Vai sorgo ir lipeklis?

Agrāk tika uzskatīts, ka sorgo, ko izmanto maizes ražošanai Āfrikā, arī saturēja lipekli. Tomēr diezgan nesen veikts pētījums ( Sorghum, veselīgs un bez lipekļa ēdiens celiakijas pacientiem, kā to pierāda genoms, bioķīmiskā un imūnķīmiskā analīze - 2013) ir liegusi šo hipotēzi.

Ar graudaugiem veiktās analīzes sniedz ticamus pierādījumus par gliadinam līdzīgu peptīdu trūkumu, kas ir toksisks celiakiem, sorgo. Atklātie dati apstiprina, ka celiaču uzturs graudus var uzskatīt par drošiem .

Tas nenozīmē, ka dažas sorgo šķirnes, kas tagad vairs netiek izmantotas cilvēku uzturā, satur citas potenciāli kaitīgas aktīvās sastāvdaļas. Tie, kam nav nekāda sakara ar glutēnu un celiakiju, pieder pie cianogēno glikozīdu kategorijas. Pats par sevi saprotams, ka cilvēku uzturā izmantotie sorgo veidi ģenētiskās selekcijas un ārstēšanas dēļ nav pietiekami, un tos var uzskatīt par drošiem.

Glutēns kviešos

Kvieši satur glutelīnus un prolamīnus, kas ūdens klātbūtnē apvienojas, veidojot lipekli.

Tās saturošos glutelīnus sauc par glutenīniem, bet specifiskos prolamīnus sauc par gliadīniem; kviešu daudzums ir augstāks nekā vairumā citu graudaugu, bet jāuzsver, ka ne visas šīs graudaugu sugas satur to pašu daļu.

Attiecībā uz citām graudaugu sugām, kas satur glutēnu, arī kultivētajos kviešos lipekļa daudzums ir atkarīgs no cilvēka izmantotās ģenētiskās atlases; vecākās sugas (izmestas auga sliktās ražas dēļ un mazāks lipekļa daudzums) noteikti ir kvalitatīvi labākas, bet pārtikas rūpniecība dod priekšroku "atkārtoti šķērsotām" labībai, jo tās ir rentablākas un izturīgākas.

Piezīme : izvēli iegūt miltus ar lielu lipekļa daudzumu pamato šī proteīna nozīme maizes ražošanā.

celiakija

Pašlaik glutēnu saturoši graudaugi tiek nomākti celiakijas diagnostikas pieauguma dēļ, kas ir īpaša nepanesība pret šo olbaltumvielu.

Papildus atklātajiem gadījumiem ir iespējams atpazīt virkni netipisku ārējo zarnu simptomu, kas, šķiet, apvieno daudzus subjektus ar negatīviem rezultātiem celiakijas testos; šobrīd ir ļoti grūti noteikt, vai šī ir sava veida kolektīvā histērija, ko nosaka tendence, konkrēta reakcija, kas saistīta ar resnās zarnas uzbudināmību vai reālu kolektīvu paaugstinātu jutību.

Faktiski ir tas, ka graudi, kas satur glutēnu, ir ļoti svarīgs iztikas avots, tādēļ, pirms tos negodīgi demonizē, ir ieteicams gaidīt zinātniskus eksperimentus, kas pierāda vai liedz hipersensitivitātes mehānismus, kas saistīti ar šīs olbaltumvielas uzņemšanu.

Graudaugu salāti bez glutēna

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube