Ķīmiskā struktūra
Mononepiesātinātās taukskābes ir molekulas, ko veido garas oglekļa ķēdes, kas sākas ar karboksilgrupu (COOH), beidzas ar metilgrupu (CH3) un centrālajā daļā ir virkne oglekļa atomu, no kuriem katrs ir savienots ar diviem ūdeņraža atomi; izņēmums attiecībā uz aprakstīto ir viens pāris, kas, sasaistot vienu ūdeņraža atomu uz oglekļa vienību, tiek turēts kopā ar divkāršu saiti (skat. attēlu). Atšķirībā no mononepiesātinātām taukskābēm, polinepiesātināto ogļskābā oglekļa ķēdē ir vismaz divas dubultās saites, bet piesātināto taukskābju ķēde nav.
Katrā mononepiesātināto taukskābju gadījumā molekulārā "locīšana" ir divkāršā saite. Šā iemesla dēļ triglicerīdi, kas tos satur, nevar pietiekami labi iepakoties, lai izveidotu cietu struktūru; līdz ar to ēdiens, kas bagāts ar mononepiesātinātiem taukiem, ir šķidrs istabas temperatūrā, tas ir daudz šķidrāks nekā tie, kuros dominē piesātinātie tauki, bet tam ir augstāks kušanas punkts nekā pārtikā, kas bagāta ar polinepiesātinātiem taukiem (kas sacietē zemākā temperatūrā).
Pēc būtības visbiežāk mononepiesātinātie tauki ir:
- palmitolskābe (C16: 1ω7);
- oleīnskābe (C18: 1ω9);
- erukskābe (C22: 1ω13).
Ja, piemēram, ņemam palmitoleja mononepiesātināto skābi, akronīms C16: 1ω7 norāda uz 16 oglekļa atomu klātbūtni, ar divkāršu saiti starp septīto un astoto, sākot no metilgalvas (termināla).
Veselības īpašības un ietekme
Oleīnskābe neapšaubāmi ir vissvarīgākā un pazīstamākā mononepiesātinātā taukskābe, kas spēj radīt īpatnības, kuras interesē tajā bagātie pārtikas produkti. Augsta stabilitāte, kas izpaužas kā augsta izturība pret karstumu un oksidāciju, uzlabo šo pārtikas produktu glabāšanas laiku, saglabā tos no ranciditātes un padara tos īpaši piemērotus cepšanai. Tāpēc pastāvīga eļļas augu audzēšanas ģenētiskā uzlabošana daudzos gadījumos ir vērsta uz to, lai palielinātu to saturu oleīnskābē. Īpaši bagāta šī dārgā barības viela ir olīveļļa, kas to satur procentos no 59 līdz 80%. Lielas oleīnskābes koncentrācijas ir reģistrētas arī mandeles, lazdu rieksti, zemesrieksti, pistācijas un to eļļas.
Salīdzinot ar diētu, kas bagāta ar piesātinātām taukskābēm, diēta, kas bagāta ar oleīnskābi, veicina normālas asinsrites saglabāšanu un samazina holesterīna daudzumu, kas saistīts ar zema blīvuma lipoproteīniem (ZBL vai slikts holesterīns), bet tam nav būtiskas ietekmes par triglicerīdu un holesterīna līmeni, kas saistīts ar augsta blīvuma lipoproteīniem (kas mēdz palielināties). Tas nenozīmē, ka vairāk patērē olīveļļu, un jo vairāk tas tiek nopelnīts veselībā (patiešām ...), bet vienkārši tas, ka tas būtu vēlamāks par dzīvnieku lipīdiem, kas atrodas sviestā, taukos un taukos, kā arī ar hidrogenētajiem margarīniem.
Erukskābe atšķirībā no oleīnskābes ir daļa no "nevēlamām" mononepiesātinātām taukskābēm (vismaz pārtikas un veselības nozarēs). Ja to lieto lielos daudzumos (likums paredz, ka eļļas un margarīni satur mazāk nekā 5% no tā), tam ir negatīva ietekme uz augšanu, aknām un sirdi. Šī iemesla dēļ, pateicoties iepriekš minētajam kultūraugu ģenētiskajam uzlabojumam, šodien mums ir rapšu eļļas (pārdēvēta par "canola") ar ļoti zemu erukskābes saturu.
Palmitoleic mononepiesātinātās taukskābes arī nav draugs cilvēka veselībai, jo tā darbojas tieši tāpat kā aterogēnā piesātinātā taukskābe. Salīdzinot ar diētu, kas ir bagāta ar oleīnskābi, diēta, kas bagāta ar palmitolskābi, mēdz palielināt slikto ZBL holesterīnu un samazina labu HDL. Palmitoleīnskābe ir sastopama dažādos pārtikas produktos un ir bagāta, īpaši makadāmijas eļļā ( Macadamia integrifolia ) un smiltsērkšķu ( Hippophae rhamnoides ).
