Kas ir Zampone?
Zampone ir gastronomisks preparāts, kas balstīts uz malto gaļu, taukiem un ādu, sajaucot ar citām sastāvdaļām, piemēram, sāli un garšvielām (līdzīgi kā cotechino).
Precīzāk, zampons pieder pie konservētu gaļas komplekta; tā ir desa, kas jāēd pēc gatavošanas (garš un ilgstošs), jo, ja nav termiskās apstrādes, zampons neizmanto pietiekamu sagremojamību.
Zampone un Zampetto
Zampons nav ķepa; pēdējā ir cūkas svaigā daļa (trinomiālā nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ), kas ir pienācīgi iztīrīta un apstrādāta, bet zampons ir "tipisks salami", kas ietver īpašu cūkgaļas ražošanas procesu.
Zampons atšķiras no salami, desām, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio uc dažādam maisiņa audumam; tas ir, kamēr pārējo produktu malto gaļu ievieto dzīvniekos (liellopos) vai sintētiskos (piemēram, celulozes) apvalkos vai citās kabatās, ko veido dobie orgāni (piemēram, urīnpūslis), zampona gaļa ir iesaiņota. iekšpusē cūku kājām. Attiecīgā ekstremitāte ir rūpīgi iztukšota no muskuļiem un kauliem un saglabā tikai ārējo mizu, pirkstus un nagus; līdz ar to zampona pārklājums pirms maisīšanas ir pilnīgi dobs.
Zampons "pēc definīcijas" ir vārīti vārīti salami desa, kas raksturīga Emilijai, jo īpaši Modenas provincē, kas ir ieguvusi aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes (AĢIN) atzīšanu. Šķiet, ka pirmās vēsturiskās pēdas no krūšu izgatavošanas aizsākās 1500. gados Mirandolas rajonā (Modenas provinces ziemeļu robeža, robeža ar Mantovas Lombardijas apgabalu un austrumos tuvu Ferrāras rietumu laukumam). Nav nejaušība, ka papildus savām dzimtajām pilsētām zampons ir plaši izplatīts arī Ferrara un Mantua apgabalos, bet arī Reggio un Parmesan apgabalos, kā arī uz Cremona apgabalu.
Redzot, zampons izskatās kā īsta cūkas priekšējā kāja, kura pēdējais sastāv no ceļgala. Ja neapstrādāts, tas ir pilns, trofisks un rozā; tai ir ligatūra augšējā virsotnē, netālu no griezuma, un saglabā kopējo integritāti pārējā desā. No vārīšanas tas iegūst tumšāku un spožāku krāsu, un konsistence svārstās no cieta / kompakta ārpuses līdz neskaidri želatīnai un smalkajai iekšējai daļai (kolagēna dēļ mizā). Atsperes vidējais svars ir apmēram 1 / 2kg, bet garums vienmēr ir mazāks par 50 cm.
ražošana
Zampona ražošana notiek līdzīgi kā cotechino, no kura to diferencē maisiņš. Zampona maisījums galvenokārt ir balstīts uz: liesu gaļu (plecu, augšstilbu un galvu, kopā aptuveni 35%), taukainu gaļu (īpaši kaklu un vaigu, kopā aptuveni 35%) un mizu (kopā apm. 30%). Tad mīklai pievieno sāli, piparus un citas garšvielas, piemēram, krustnagliņas, kanēli, muskatriekstu utt. (Daži arī izmanto vīnu).
Kad mīklas sagatavošana ir pabeigta, maisiņš notiek tīrā un labi iztukšotā kājā; jāsecina, ka ir nepieciešams sasiet / šūt virsotni, kas novērš gatavošanas satura izplūšanu. Šajā brīdī zamponu var izmantot "svaigai" pārdošanai vai "iepakotam" produktam.
Iepriekš sagatavots troters
Kas attiecas uz iepakoto produktu, tas ir pakļauts iepriekšējai gatavošanai; šis process notiek, aizsargājot zamponu alumīnija maisos, tvaicējot to vairākas stundas (apmēram 5) un ļaujot produkta sirdī sasniegt temperatūru ≥ 80 ° C. Visbeidzot, zampons tiek vakuumā noslēgts, iepakots, marķēts un piedāvāts pārdošanai. NB ! iepriekš pagatavoto krūšu kaulu var saglabāt arī istabas temperatūrā, jo papildus vārīšanai un uzglabāšanai vakuumā to bieži pievieno ar antioksidantiem (askorbīnskābi vai C vitamīnu), konservantiem (nātrija nitrītu) un garšas pastiprinātājiem (mononātrija glutamātu); koncentrācijas mainās atkarībā no zīmola un produkta kvalitātes.
virtuve
Svaigam zamponam ir nepieciešams ļoti ilgs gatavošanas laiks, kas jādara aukstā ūdenī vai spiediena plītī; tai ir gastronomiskā vērtība, kas noteikti ir augstāka par iepriekš sagatavoto krūšu kurvja, kas, no otras puses, izmanto lielāku patēriņu (īsāks gatavošanas laiks).
Zampone jāpiegādā ar spēcīgu garšu, bagātīgu un pamatā pagatavotu; kartupeļi un sautētas lēcas ir īpaši piemērotas. Vispiemērotākais pārtikas vīnu pārī ar zamponu neapšaubāmi ir tāds, kas ir sarkanvīni ar pilnīgu un apveltītu spēcīgu attaukošanas spēku, piemēram, Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese no Pinot Nero vai Aquileia Merlot.
Uztura īpašības
Zampone ir tauki un enerģisks ēdiens; tas nav piemērots hipokaloriskajam diētam pret lieko svaru, un kopumā tā patēriņš būtu jāierobežo līdz Ziemassvētku brīvdienām.
Zampona kaloriju uzņem galvenokārt lipīdi, kas mēdz būt piesātināti, kas kopā ar holesterīnu (arī klāt) padara zamponu par produktu, lai izvairītos no hiperholesterinēmijas.
Zampona olbaltumvielas ir ievērojamas un ar augstu bioloģisko vērtību.
No sāls viedokļa zampons rada bioloģiski pieejamu dzelzi un augstu nātrija koncentrāciju. Pēdējais, ja tas pārsniedz uzturu, var radīt hipertensijas rašanās riska faktoru vai pasliktināt jau esošo vienību. Tādēļ Zampone nav ieteicams cilvēkiem, kas pazīst hipertensiju, atklātu hipertensiju vai augsta riska sirds un asinsvadu tipu.
No vitamīnu viedokļa zamponam jābūt bagātīgam ar ūdenī šķīstošiem B vitamīniem; acīmredzot, ja ir liels gatavošanas laiks, ir saprātīgi domāt, ka šo uzturvielu termolabilā daļa ir pazaudēta vai krasi samazināta.
Uzturvērtības
Barības sastāvs 100 g Zampone, iepriekš termiski iepildīts un Zampone, iepakots iepriekš termiski apstrādāts [vārīts 20 'iekšpusē iepakojumā un iztukšots no ēdiena pagatavošanas šķidruma] - Pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības - INRAN
 | |||
| Zampons, iepriekš pagatavots iepakots | Zampons, iepildīts iepriekš termiski apstrādāti - atkausēti un nosusināti | ||
| Pārtikas daļa | 100.0% | 100.0% | |
| ūdens | 45.5g | 50.0g | |
| proteīns | 19.1g | 21.4g | |
| Virsmas aminoskābes | - | Glutamīnskābe, glicīns, aspartīnskābe | |
| Ierobežojot aminoskābes | - | - | |
| Lipīdi TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Piesātinātās taukskābes | - g | 8.48g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | - g | 12.71g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - g | 2.91g | |
| holesterīns | - mg | 95.0mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 0.0g | 0.0g | |
| ciete | 0.0g | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 0.0mg | 0.0mg | |
| Diētiskās šķiedras | 0.0g | 0.0g | |
| šķīstošs | 0.0g | 0.0g | |
| nešķīst | 0.0g | 0.0g | |
| enerģija | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| nātrijs | 762.0mg | 699.0mg | |
| kālijs | 104.0mg | 95.0mg | |
| dzelzs | 1.5mg | 1.4mg | |
| futbols | 22.0mg | 20.0mg | |
| fosfors | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamīns | 0.26mg | 0.27mg | |
| Riboflavīns | 0.21mg | 0.28mg | |
| Niacīns | 3.00mg | - mg | |
| A vitamīns | tr | tr | |
| C vitamīns | 0.0mg | 0.0mg | |
| E vitamīns | - mg | - mg | |
