Cūkgaļa

Vispārīgums un klasifikācija

Cūkgaļa ir viena no "baltajām gaļām", jo pēc nokaušanas tā ir daudz gaišāka nekā "sarkanās gaļas" krāsa:

liellopu gaļa, zirgs, aitas utt. un "melnās gaļas" vai spēles: dambrieži, mežacūkas, brieži, zaķi, fazāns uc; kopā ar cūkām tie ietilpst vienā kategorijā: vistas, tītara, truša, teļa gaļas, jēra, jaunu kazu utt. Tomēr daži autori ietver cūku sarkanās gaļas grupā, īpaši attiecībā uz pieaugušo īpatņu gaļas izcirtņiem un konservētajiem.

Cūkgaļa VAJADZĪGU pilnīgu ēdienu gatavošanu, tas ir, ēdiena sirdi; tas ir nepieciešams divu iemeslu dēļ:

Cūkgaļa, tāpat kā citas baltās gaļas, ar ēdienu gatavošanas laikā sasniedz maksimālās organoleptiskās un garšas īpašības; cūkgaļas gatavošana mazliet nozīmētu sodīt tās garšu.
Cūkgaļa ir pakļauta parasitozei (kas ietekmē dzīvo dzīvnieku) un baktēriju piesārņojums (kaušanas laikā); tikai pilnīga gatavošana novērš kaitīgumu.

Cūkgaļu var klasificēt pēc 4 metodēm:

Nokautā dzīvnieka vecums: cūkgaļa atšķiras pēc zvēru diētas un muskuļu masas attīstības. No tā izriet, ka zīdīšanas cūkas gaļa (porchetta līdz 3 mēnešiem, 25 kg), salīdzinot ar pieaugušo cūku (110–180 kg), ir ļoti atšķirīga gan pēc konsistences (vairāk izsmalcināta), gan garšas ( mazāk intensīva).
Apmācības metode: cūkas var audzēt mājās vai rūpniecībā; attiecībā uz pēdējo veidu tie tiek tālāk diferencēti: intensīvs, plašais un bioloģiskais. Mājlopu audzēšana nodrošina labākas kvalitātes cūkgaļu, savukārt intensīvai rūpnieciskai lauksaimniecībai ir tendence piedāvāt mazāk izteiktu produktu (papildus tam, ka nepieciešama lielāka narkotiku lietošana). No otras puses, plaša rūpnieciskā audzēšana ir labs kompromiss starp rentabilitāti un ražošanas izmaksām, savukārt no bioloģiskajām saimniecībām iegūta cūkgaļa (neskatoties uz to, ka tā ir ļoti laba kvalitāte) izceļas ar augstākām izmaksām un ne vienmēr ir ilgtspējīga. Atšķirība starp četriem cūkgaļas veidiem galvenokārt attiecas uz muskuļu ūdens garšu un daudzumu (lielāks intensīvi audzētiem dzīvniekiem).
Parastā barošana vai pārbarošana: cūku audzēšana var būt vērsta uz smagā vai vieglā dzīvnieka nokaušanu; kamēr smaga cūka ir vecāka un smagi uzpildīta (tā var sasniegt gandrīz 180-200 kg svara), gaisma reti pārsniedz 100-110 kg. Tāpēc smaga cūkgaļa ir daudz biezāka un ir paredzēta konservētas gaļas (desas un sālītas gaļas) ražošanai, gluži pretēji, gaišais ir galvenais patēriņam gatavas svaigas gaļas avots.
Cūkgaļas izmērs: tāpat kā visiem pārējiem dzīvniekiem, cūkā tiek izmantota arī dažādu izmēru atšķirība. Pēc nokaušanas dzīvnieks tiek sadalīts vairākās daļās; zemāk mēs uzskaitīsim tos visus, bet neiedziļinoties pārāk detalizēti:

Galva : sadalīta plānos, kaulos un taukos; cūku galvu izmanto gan pārtikas ražošanai, gan proteīnu miltu ražošanai zootehniskai izmantošanai
Kakls un spilvens : tie sastāv no sekcijas starp galvu un plecu taukiem; šīs daļas ir būtiskas neapstrādātu un vārītu desu iepakojumā, bet tās var izmantot arī ļoti smalkas salami ražošanai.
Pleci : no šīs cūkas daļas iegūst gaļu, kas ir piemērota vārītas salami, ko sauc par "vārītu plecu" (ļoti līdzīga vārīta šķiņķa) ražošanai; to var izgatavot arī uz fesa (salami) un muskuļiem (cotechino, pot salami, frankfurters uc).
Pancetta : tā ir ribas priekšējā daļa; to var atšķirt liesās daļās un tauku daļā. Tauki ir ideāli piemēroti velmēto pancetta ražošanai, izstieptu pannu utt., Savukārt "liesās" pancetta ir klasisks svaigas tauku cūkgaļas gabals.
Augšstilba : tā ir visvērtīgākā cūkgaļas gaļa. To lieto kaltētas šķiņķa, vārītas šķiņķa vai pat salami ražošanai, bet tas nav slikts, ja tas sadalīts dažādos muskuļos un tiek izmantots kā svaigs liesa cūkgaļa.
Coppa vai capocollo : pareizi iztīrīts, tas ir viens no salami un vārīta šķiņķa sastāvdaļām; tie arī ir taukskābju svaigas cūkgaļas gabals.
Loin vai muguras gabals: tas ir sadalīts trīs daļās: carré, loin un capocollo (pēdējais jau aprakstīts). Carré parasti ir veltīta karbonādes ražošanai, savukārt mugurkauls ir paredzēts atkaulotu steiku ražošanai; abi ir jāveido starp svaigu un liesu cūkgaļu.
Paws : tie tiek iztukšoti un izmantoti kā konteiners zamponam.
Tauki : sadalīti taukos, taukos, perirenālajos taukos (vai taukos), cietā muguras, rīkles taukos. Tie visi tiek izmantoti neapstrādātu un vārītu desu pagatavošanai, izņemot suetu, kas pēc apstrādes ir paredzēts kļūt par speķi.
Rind : ir iepriekš notīrītas un nokasītas cūkas āda. Ja zeme, tā kļūst par cotechino un zampona daļu, bet pārpalikums kļūst par dzīvnieku želeju. Miza ir taukaina gaļa, jo tā ietver subkutānus taukus; iznīcinot pēdu, miza nebūtu pārāk kaloriska.
Subprodukti : tie veido (kopā ar mizu, kauliem, asinīm, sariem, nagiem un viscerāliem taukiem) cūku piekto ceturksni un ir pilnīgi atšķirīgi; subprodukti jānovērtē pa vienam, jo tam ir pilnīgi neviendabīgas uzturvērtības īpašības. Vidēji subprodukti ir cūkgaļa, kas bagāta ar holesterīnu, bet ne vienmēr ir ļoti kaloriska. Kādus sasniegumus pēc kaušanas un konservētu gaļas ražošanas izmanto dzīvnieku miltu ražošanai.

Higiēnas aspekti

Kā minēts iepriekš, svaiga cūkgaļa ir balta gaļa, kurai nepieciešama pilnīga gatavošana; Kūdras gaļas un desas CRUDI vietā tiek ražotas ar procesiem, kas novērš baktēriju izplatīšanos visā konservatīvajā periodā, pat ja tas neizslēdz, ka gaļa var būt inficēta no iepriekš vai inficēta kaušanas laikā (tas ir, kāpēc izārstētas gaļas un neapstrādātas desas ir pilnīgi kontrindicētas grūtnieču uzturā).

No mikrobioloģiskā viedokļa cūkgaļa mēdz būt pakļauta baktēriju piesārņojumam: Salmonella un Yersinia enterocolica ; turklāt, ņemot vērā attiecīgā dzīvnieka tieksmi parazitozi, nevar izslēgt, ka tā gaļa var saturēt: Trichinella spiralis un Toxoplasma gondii .

Atcerēsimies, ka vienīgā metode, lai garantētu cūkgaļas veselību, ir pilnīga ēdiena gatavošana, tas ir, tā sasniedz pārtikas sirdi un pārsniedz 70 ° C temperatūru.

Uztura īpašības

FRESH cūkgaļa ir dzīvnieku izcelsmes produkts, kas satur lielisku daudzumu augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu un rada mainīgu lipīdu devu, īpaši pamatojoties uz cūku veidu (vieglo vai smago) un norādīto lielumu; smago cūkgaļas tauku izcirtņi var sasniegt un pārsniegt 300kcal (piemēram, svaigu speķi), bet liesās cūkgaļas liesās izcirtņi nepārsniedz 100-140 kcal (piemēram, kāju vai muguras gabaliņu).

Cūkgaļa, kas ir dzīvnieku izcelsmes produkts, satur holesterīnu un taukskābes (kas veido triglicerīdus), galvenokārt piesātinātā veidā. NB ! Gan piesātinātās taukskābes, gan holesterīns ir nelabvēlīgs elements holesterīna metabolismam, jo tie mēdz palielināt asinīs cirkulējošo slikto līmeni (ZBL holesterīns); tas nozīmē, ka hiperholesterinēmijas gadījumā cūkgaļa (bet ne tikai tā) ir pārtika, ko patērē mērenā veidā.

Cūkgaļa piegādā labu daudzumu ūdenī šķīstošu vitamīnu, piemēram, tiamīnu, riboflavīnu un niacīnu, un organismā ir daudz noderīgu minerālu sāļu, piemēram, dzelzs, kālijs un fosfors.

Receptes

Cūkgaļas karbonāde ar sēnēm un sieru uz ābolu gultas

Alice, mūsu PersonalCooker, ir lidojis MypersonaltrainerTv, lai soli pa solim paskaidrotu, kā pārveidot "vienkāršo" cūkgaļas karbonādes par neatvairāmu ēdienu pat visneaizsargātākajām jaunajām kulinārijas tendencēm.