augu

Olīvas sālījumā

vispārinājums

Olīveļļas sālījumā - ko sauc arī par galda olīvām - ir konservēti augu izcelsmes pārtikas produkti.

Šī preparāta galvenā sastāvdaļa ir augļa vai drupas auglis, kas pazīstams kā olīvu vai olīvu, un ko botānisti uzskata par Olea europaea .

Neiekļūstot botāniskajās detaļās (kas jau ir minētas citos mūsu vietnes pantos), olīvas sastāv no mīkstas porcijas (mīkstuma) un koksnes daļas (tā sauktās lazdas). Abiem ir raksturīgs liels lipīdu daudzums, tāpēc tos izmanto naftas ieguvei; tomēr taukskābju kvalitāte, fitosterīnu koncentrācija un kopējais vitamīnu daudzums dažādās drupas daļās ievērojami atšķiras.

Acīmredzot, olīvu ēdamā daļa ir tikai mīkstā ārējā daļa; patiesībā kodols nav košļājams, lai gan joprojām ir iespējams iegūt nedaudz rafinētu eļļu (ko sauc par " izspaidu eļļu ").

Daudzi cilvēki nezina, ka neapstrādātas olīvas nav piemērotas patēriņam; patiesībā tiem ir ļoti rūgta garša un, lai kļūtu garšīgi (olīvu veidā sālījumā), ir nepieciešams zināms apstrādes līmenis.

Uzturvērtības

Olīveļļas sālsūdenī ir ļoti kaloriski pārtikas produkti, kuru enerģijas izplatība ir saistīta ar lipīdiem, kam seko ogļhidrāti un visbeidzot ar proteīniem. Taukskābes, kas veido triglicerīdus, galvenokārt ir nepiesātināti, vienkārši ogļhidrāti (fruktoze) un peptīdi, kuru bioloģiskā vērtība ir zema.

Uzturvērtības Konservētas galda olīvas

Ķīmiskais sastāvs100g vērtība
Pārtikas daļa83%
ūdens58, 0g
proteīns1.5g
Kopējais lipīdu daudzums27, 0g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns0, 0mg
Pieejami ogļhidrāti5.0g
ciete0.0g
Šķīstošie cukuri5.0g
Kopējā šķiedra4, 4g
Šķīstošā šķiedra- g
Nešķīstošas ​​šķiedras- g
Dzeramais0.0g
enerģija268, 0kcal
nātrijs- mg
kālijs- mg
dzelzs3, 5mg
futbols70, 0mg
fosfors25, 0mg
magnijs- mg
cinks- mg
varš- mg
selēns- µg
tiamīns0, 0mg
Riboflavīns0, 1mg
Niacīns1.2mg
A vitamīna retinola ekvivalents30, 0μg
C vitamīnstr
E vitamīns- mg

Marinētu olīvu šķiedru komponents ir vairāk nekā svarīgs, bet holesterīna līmenis pilnībā nav. Lai gan dažas vērtības tabulā nav norādītas, olīveļļas sālījumā jābūt bagātīgām arī ar fitosterīniem.

Taukskābju sadalījums, kā paredzēts, paredz nepiesātināto vielu izplatību. Precīzāk, svarīgākā grupa ir mononepiesātinātais, kam seko piesātināts un visbeidzot ar polinepiesātināto.

Kas attiecas uz minerālvielu, olīveļļas sālījumā lielā mērā satur dzelzi un kalciju. Diemžēl līdz ar to saglabāšanas metodei pat nātrijs (kas atrodas sālījumā izmantotajā gatavošanas sāls) sasniedz līmeni, kas ir vismazāk nozīmīgs.

Kas attiecas uz vitamīnu profilu, saprātīgs vitamīna saturs. A (retinola ekvivalentiem), un, lai arī tas nav minēts tabulā, arī E vitamīna (tokoferolu) daudzumam jābūt augstam.

Olīveļļas sālījumā ir pārtika, kas ir piemērota lielākai daļai diētu, lai gan tās ir jāpieņem ar ļoti mērenu, ja ir liekais svars (lielas enerģijas patēriņa dēļ) un arteriālā hipertensija (augstā nātrija satura dēļ); tie nerada nekādu kontrindikāciju dislipidēmijās (patiešām tie palīdz līdzsvarot taukskābju attiecību), laktozes nepanesību, celiakiju un 2. tipa cukura diabētu.

Vidējais olīvu daudzums sālījumā, ja to izmanto kā eļļas augu sēklu aizstājēju (grupa, kurai tas ir ķīmiski līdzīgāks), ir aptuveni 25-50 g (65-135 kcal).

Gastronomijas pielietojumi

Olīveļļas sālījumā ir pārtika, ko bieži izmanto Vidusjūras virtuves receptēs. Kā paredzēts, tie ir mīkstie augļi, bet to garša nav tik salda kā iepriekšminētajai pārtikas kategorijai; gluži pretēji, tie ir augsti pārdomāti un būtībā skābie produkti.

Sālījumā ir melnās un zaļās olīvas (vai starpposma toņi, piemēram, brūns). Melnās olīvas tiek novāktas progresīvā nogatavināšanā, tāpēc tām piemīt saldāka garša; gluži pretēji, “zaļās” olīvas ir neapstrādātas un izmanto vairāk skābuma.

Sālījumā esošās olīvas var izmantot dažādiem gastronomijas mērķiem. Tie ir viens no visvairāk patērētajiem produktiem aperitīvā, gan kā uzkodas, gan kā sastāvdaļa dažos kokteiļos. Turklāt tie ir galvenie ēdieni, kas paredzēti pievienotajām mērcēm parasti Vidusjūras reģiona pirmajiem kursiem; lielākā daļa no tiem ietver arī: konservētu anšovu, kaperu, tomātu (svaigu vai žāvētu), oregano, ķiploku, citu dārzeņu (papriku, baklažānu, cukini, uc) un čili piparu izmantošanu.

Receptes ar melnajām olīvām

Video receptes ar zaļām olīvām

Soft pica ar kartupeļiem - picu ar olīvām un ķiršu tomātiem

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Ar olīvām sālījumā var pagatavot dažāda veida mērces, piemēram, olīvu patē, majonēzi ar olīvām, sasmalcinātu dārznieku utt.

Turklāt olīveļļas sālījumā bieži pavada dažāda veida zivis vai gaļas ēdienus; klasisks piemērs ir ceptas zivis, kurās olīvas palīdz pagatavot gatavošanas šķidrumu.

Sālsūdens olīvu aromāts, jo īpaši nedaudz rūgtās, ir lieliski saderīgs ar savvaļas fenheli, ķiplokiem un apelsīnu miziņu.

Apstrādes sistēmas

Ir trīs metodes, ko izmanto olīvu sagatavošanai sālījumā: Sevilijas sistēma, Kalifornijas sistēma un dabīgā (melnās olīvas).

Pirmajās divās sodas izmanto, lai deamarizētu augļus (noņemtu rūgtās polifenoliskās sastāvdaļas), bet trešajā tiek izmantota rūgto vielu ķīmiskā-fizikālā difūzija vairāk vai mazāk ilgu laiku.

Trīs sistēmu fermentācijas process ir diezgan nevienmērīgs, jo tas mainās atkarībā no iesaistītā mikroorganisma veida; būtībā piena baktērijas ir iesaistītas pirmajos divos, savukārt raugi pārņem dabisko fermentāciju.

Olīveļļas dabīgā sālījumā ir visvairāk patērētas Dienviditālijā. Sistēmai ir nepieciešams savākt zaļus vai melnus augļus, pēc tam tos atlasīt, kalibrēt un fermentēt 6 līdz 12 mēnešus, sālījumā ar sāls koncentrāciju no 8 līdz 14%.