ko
Kas ir īsceļš?
Īsā mīkla ir ļoti populāra mīklas mīkla.
Neskaitāmos variantos ir nepieciešamas populāras receptes, piemēram, tortes un cepumi, vai vairāk meklējami, bet ne mazāk tradicionāli, piemēram, Ferrara stila pīrāgs - garšīgs viens ēdiens, kas līdzīgs pīrāgam, pārklāts ar īsu mīklu, pildīts no maccheroni biezeni ar baltu ragu, béchameli un trifeļu.
Konditorejas izstrādājumi ir ļoti kaloriski un bagāti ar tauku receptēm. Tām nav precīzu pamatprincipu VII pamatproduktu grupās, un tām ir neskaidras uztura īpašības, ko nodrošina milti, olas un dzīvnieku tauki. Tā kā ir noderīgi faktori, piemēram, vitamīni un minerālvielas, ir nenoliedzami, ka viņiem ir ļoti augsts barojošais spēks. No otras puses, tos nevar iekļaut uztura terapijā ar aptaukošanos vai metaboliskiem pacientiem, piemēram, 2. tipa cukura diabētu vai hiperholesterinēmiju - celiakiju un laktozes nepanesību, ja tie satur sviestu.
Principā varētu definēt, ka īsās mīklas mīkla satur galvenokārt:
- Milti: 00 tipa mīkstie kvieši; daži izmanto visu vai inulīnu, kas bagātināts ar uztura receptēm
- Mērce: dzīvnieku izcelsmes, cieta un pārsvarā piesātināta, piemēram, sviests vai speķis. Daži varianti balstās uz margarīnu vai augu eļļu
- Caster cukurs: galda granulas, piemēram, biešu balts vai brūns cukurniedru cukurs. Daži dod priekšroku stevijai kā dabiskam saldinātājam
- Olu dzeltenums: parasti no vistas, vidēja lieluma, bet ļoti labi ir arī zosu, pērļu vistiņu, tītaru, pīļu, paipalu un strausu - loģiski, proporcionāli devām
- Aromāts: var būt rīvēts citrona miza, vaniļas pupas vai vanilīns, rūgta kakao uc
- Smalks sāls
Piezīme : daži to bagātina ar ķīmiskajiem ķīmiskajiem raugiem vai cepamais sodas, lai to viegli sarīvētu, padarot to mīkstāku un vieglāku.
Vieglas mīklas izstrādājumi
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeSastāvdaļas
Īsās konditorejas izstrādājumu sastāvdaļu prasības un īpašības
Pirms ilustrēt visizplatītākās receptes, mēģināsim saprast, kādas ir sastāvdaļu pamatprasības, lai iegūtu "veiksmīgu" īsu mīklas konditorejas izstrādājumu:
- Milti: tas, ka klasiskajam biezpiena mīklai jābūt kviešu miltiem no mīkstiem kviešiem, rafinēts un nav ļoti „spēcīgs”. Konkrēti, ieteicams lietot 00 (balts) un ar FORCE> 90 vai no 90 līdz 160; Manitoba milti nav piemēroti smalkmaizīšu pagatavošanai.
Piezīme : spēks ir parametrs, kas iegūts no korelācijas starp izturību un paplašināmības indeksu, ko var novietot skaitliskā skalā, kas ietver no <90 līdz 370; mērvienības simbols ir "W".
- Tauki: taukvielas, kas tiek izmantotas īstermiņa mīklai, ir cietas saldēšanas laikā un, dažos gadījumos, arī istabas temperatūrā. Mīļākā sastāvdaļa, protams, ir sviests, kas ir atbildīgs par pagatavotās īstermiņa mīklas aromāta tipisko struktūru. Ir arī sviesta aizvietošana ar speķi vai margarīnu. Pēdējais ir bez holesterīna, bet pēc hidrogenēšanas procesa ar tādu pašu piesātināto tauku saturu; tas ir arī kaloriju daudzums, jo tas ir slikts ūdenī. Sāls ir vairāk kaloriju nekā sviests, bet to var izmantot mazākos daudzumos nekā sviests (-15%); šajā gadījumā maisījumam var būt nepieciešams izmantot nelielu daudzumu ūdens vai piena, vai tādās devās, lai sasniegtu tādu pašu svaru kā sviests. Īsās mīklas taukiem pārstrādes laikā ir jābūt cietai konsistencei, tāpēc tie ir auksti; kausētais sviests mēdz aktivizēt lipīgo tīklu un, tāpat kā eļļa, neļauj sasniegt mīklai ideālu konsistenci.
- Cukurs: izņemot saldinātājus, kas nav šķīstošie ogļhidrāti, īss mīklas izstrādājumu ražošanā visbiežāk izmantotais cukurs ir granulēts granulēts saharozes-balta galds. Taču mēs nedrīkstam aizmirst, ka glikīds ar vislielāko saldinātāju ir fruktoze, kas ir pieejama arī granulētā veidā, kas ļauj mums izmantot daudz mazākus daudzumus nekā saharoze (-33%).
- Dzeltenumi: olu dzeltenums ir būtiska sastāvdaļa, jo mīklai piešķir intensīvu dzeltenu nokrāsu - pateicoties karotinoīdiem - tas ļauj emulēt taukus, iegūstot viendabīgu savienojumu - pateicoties lecitīniem - un palielinot hidratāciju, dodot priekšroku tam, ka mīklas mīklība. Visbiežāk izmantotais produkts neapšaubāmi ir olu dzeltenums, pat ja alternatīvas ir atšķirīgas; visi olu dzeltenumi ir piemēroti šim nolūkam, piemēram, zosu, pīļu, tītaru, pērļu vistiņu un pat strausu vai paipalu. Turklāt ir svarīgi uzsvērt, ka kolektīvās ēdināšanas jomā nesen tika ieviesta olu vai to tikai pasterizētu (brik) vai saldēšanas žāvētu sastāvdaļu izmantošana. Lieki norādīt, kā līdzīga izvēle, lai gan tā ir obligāta, varētu negatīvi ietekmēt pārtikas kvalitāti; tāpēc, tā kā tā ir recepte "gatavot augstās temperatūrās", mājās varētu būt vēlams izvēlēties svaigus.
Piezīme : lai iegūtu mīklas pareizu konsistenci, ir svarīgi lietot tikai vai skaidri izteiktu izplatību dzeltenumu attiecībā pret albumīnu. Balstviela papildus pārmērīga ūdens daudzuma piegādei, kas varētu apdraudēt sajaukšanas fāzi, piešķir produktam pārmērīgu blīvumu, samazinot tā vēlamo noārdīšanos; lai pārvarētu šo pēdējo problēmu, olu baltumus varētu saputot - ar pārējām sastāvdaļām neiekļaujot dažas grūtības, bet rezultāts būtu ļoti tālu no tradicionālās mīklas.
- Aromāts: klasiskās īsās mīklas aromāti ir rīvēts citrona miza vai citrona būtība pilienos un vaniļas ogās vai vanilīns vai vaniļas būtība pilienos. Citi mazāk izmantoti ir rūgtā kakao un kafija, nevis malti, bet šķīstoši. Daudzi uzskata, ka citrona lietošana ir būtiska, lai kompensētu mīklas taukus, vai lai atvieglotu dzeltenumu garšu, līdzsvarojot recepti. Tāpat tiek pieņemts, ka tīra vaniļa var pastiprināt sviesta un svaigā dzeltenuma aromātu. Tāpēc viena vai otrā aroma izvēle būtu atkarīga no iegūstamā rezultāta. Manuprāt, tas ir tikai garšas jautājums, un viena vai otrā aromāta izvēle ir atkarīga tikai no mīklas gala izmantošanas.
- Sāls: smalka sāls izmantošana ir minimāla, bet izšķiroša; tās funkcija ir novērst cukura saldo garšu, uzlabojot tā potenciālo saldinātāju. Tā klātbūtne neapdraud īsa konditorejas izstrādājumu konsekvenci, tāpēc arī būtu iespējams izvairīties no tā izmantošanas.
- Papildu sastāvdaļas: "speciālu" īsfilmu ražošanā ir daudz papildu sastāvdaļu; visbiežāk ir: eļļas augu sēklas vai žāvēti augļi - pistācijas, valrieksti, lazdu rieksti, mandeles, priežu rieksti uc - un šokolādes gabali.
- Palielinātāji: kā paredzēts, ķīmiskā rauga vai nātrija bikarbonāta izmantošana ir pilnībā konditorejas šefpavāra ziņā, taču tā nav tradicionālās receptes daļa.
Olbaltumvielu biezpiena mīklas bez sviesta
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeReceptes
Dažas konditorejas receptes
Īss konditorejas izstrādājums - 1. versija
Sastāvdaļas: 1 kg miltu, 600 g sviesta, 350 g cukura, 60 g dzeltenumu, 1 citronu, vaniļas QB, sāls šķipsnu.
Procedūra: mīkstiniet sviestu ar rokām un pievienojiet to cukuram, sālim, rīvētu citronu mizai un vanilīnam. Pievienojiet olu dzeltenumus. Pievienojiet izsijātos miltus. Uzglabāt ledusskapī, lai pirms lietošanas paliktu 60–120 ”.
Īss konditorejas izstrādājums - 2. versija (drupāk)
Sastāvdaļas: 1 kg miltu, 600 g sviesta, 500 g pūdercukura, 60 g dzeltenumu, 5 g sāls.
Procedūra: izmantojot putojošu sviestu, sviesta sviestu un cukuru, tad pievienojiet olu dzeltenumus un, galu galā, izsijātus miltus. Uzglabāt ledusskapī, lai pirms lietošanas paliktu 60–120 ”.
Īss konditorejas izstrādājums - 3. versija
Sastāvdaļas: 750 g miltu, 550 g sviesta, 230 g cukura, 50 g dzeltenumu, 1 apelsīns, vanilīns.
Procedūra: izmantojot putojošu sviestu, sviestu un cukuru, tad pievienojiet olu dzeltenumus, rīvētu apelsīnu mizu un vanilīnu. Pievienojiet izsijātos miltus un mīcīt dažas minūtes. Uzglabāt ledusskapī, lai pirms lietošanas paliktu 60–120 ”.
Īss konditorejas izstrādājums - 4. versija (pīrāgiem)
Sastāvdaļas: 1 kg miltu, 500 g sviesta, 250 g cukura, 160 g olu dzeltenumu, 10 g sāls, 100 ml ūdens, 1 citrona.
Procedūra: izsijājiet miltus, samaisa ar cukuru un rīvētu citrona mizu. Veidojiet strūklaku ar putekļiem; centrā novietojiet mīkstu sviestu un dzeltenumus ar ūdeni. Mīcīt mīklu pēc iespējas mazāk un ievietojiet ledusskapī, lai atpūtušās 60-120 ”pirms lietošanas.
Mandeļu īsās mīklas - 5. versija
Sastāvdaļas: 1 kg miltu, 400 g mizotu mandeļu, 400 g sviesta, 250 g cukura, 60 g dzeltenumu, 2 veselas olas, 10 g sāls, 1 citrona un, iespējams, piena QB.
Procedūra: smalki sagrieziet mandeles ar pusi cukura un pievienojiet tos izsijātajiem miltiem. Izmantojot pātagu, noslaucīt atlikušo sviestu un cukuru, tad pievienojiet olu dzeltenumus un olas, rīvētu citronu mizu un beidzot ar miltiem. Uzglabāt ledusskapī, lai pirms lietošanas paliktu 60–120 ”.
Īss mīklas konditorejas izstrādājumiem - 6. versija
Sastāvdaļas: 1 kg miltu, 500 g sviesta, 400 g cukura, 200 g visu olu, 150 g dzeltenumu, 1 citronu.
Procedūra: izmantojot putojošu sviestu, sviestu, cukuru un rīvētu citrona mizu; turpiniet pātagu, tad pievienojiet olu dzeltenumus un visas olas. Samaisiet izsijātos miltus, lai iegūtu maisījumu, ko var apstrādāt ar mīklas maisiņu.
Īss mīklas konditorejas izstrādājumiem - 7. versija
Sastāvdaļas: 1 kg miltu, 700 g sviesta, 300 g cukura, 80 g mandeļu vai valriekstu pastas, 60 g olu dzeltenumu, 10 g sāls, 1 citrona.
Procedūra: sviestu mīkstina ar cukuru un sāli un, atsevišķi, apstrādājiet mandeļu pastu ar olu dzeltenumiem. Apvienojiet savienojumus kopā ar izsijātiem miltiem un rīvētu citrona mizu. Pirms lietošanas ievietojiet ledusskapī un atstājiet 60-120 minūtes.
Šokolādes īkšķu mīklas izstrādājumi - 8. versija
Sastāvdaļas: 650 g miltu, 450 g sviesta, 200 g cukura, 50 g kakao, 60 g dzeltenumu, 2 veselas olas.
Procedūra: izmantojot putu, pātagu sviestu un cukuru, tad pievienojiet olu dzeltenumus, veselas olas un rīvētu apelsīnu mizu. Sajauciet miltus ar kakao un samaisiet dažas minūtes. Uzglabāt ledusskapī, lai pirms lietošanas paliktu 60–120 ”.
Vai zinājāt, ka ...
Īsās mīklas var pagatavot arī vieglā, vegāniskā versijā utt. Izpildiet Alises receptes, mūsu personīgo plīti, manā personaltrainertv.
Kakao īstermiņa konditorejas izstrādājumi
X Dodieties uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura īpašības
Īsās konditorejas izstrādājumu uzturvērtības
Īss mīklas izstrādājums ir mīklas bāzes, ko galvenokārt izmanto cepumu un kūku gatavošanā. Tas nozīmē, ka šeit norādītās uzturvērtības īpašības - attiecībā uz neapstrādātu un bez pildījumu - neievēro receptes, kurās tiek izmantota mīkla, faktiskās īpašības. Vienmēr paturiet prātā, ka ēdiena gatavošana dehidratē pārtiku, protams, atkarībā no temperatūras un ilguma. Turklāt ir pildījumi ar augstāku kaloriju blīvumu, bet daudzi citi ir ar zemāku enerģijas līmeni. Katrs gadījums ir jāizvērtē atsevišķi.
Īsās konditorejas izstrādājumi nav iekļauti nevienā no VII pamatproduktu grupām, un tajās ir neskaidras sastāvdaļas, un tām ir nenoteiktas uzturvērtības īpašības.
Konditorejas izstrādājumu recepte ir kaloriju recepte, kuras enerģija galvenokārt nāk no ogļhidrātiem un lipīdiem, gandrīz vienādi, un pēc tam no olbaltumvielām. Ogļhidrāti galvenokārt ir kompleksie (cietes), pārsvarā piesātinātie taukskābes un augstie un vidējie bioloģiskās vērtības peptīdi - dažādu pārtikas veidu klātbūtnes dēļ.
Satur šķiedru mērenā daudzumā, bet holesterīns ir bagātīgs. Tas dod nozīmīgu līmeni glutēnu, laktozi, purīnu un fenilalanīna aminoskābes, kas var kaitēt paaugstinātas jutības indivīdiem. Tā nesatur histamīnu un histamīnu nesaturošas sastāvdaļas.
Īsajam konditorejas izstrādājumam ir interesants vitamīna profils, pat ja ļoti ilgstoša ēdiena gatavošana to ievērojami samazina. Tam ir taisnīga B grupas ūdenī šķīstošo molekulu koncentrācija, īpaši niacīns (vit PP); tur ir arī tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), piridoksīns (vit B6) un kobalamīns (vit B12). Tauku šķīstošā A vitamīna koncentrācija, kas saprotama kā retinols un ekvivalenti (vit A un karotinoīdi, RAE), ir lieliska; kalciferola līmenim (vit D) arī jābūt ievērojamam. Var secināt, ka neliela E vitamīna (alfa tokoferola) koncentrācija nav īsti saistīta ar dienas bilanci.
Attiecībā uz minerālvielām nātrija līmenis izceļas galvenokārt; fosfors, kālija, dzelzs un, iespējams, arī cinks nav nenozīmīgi, bet ne pārāk nozīmīgi.
| Smilšu maize | Vērtības 100 g |
| enerģija | 444, 1 kcal |
| TOT Ogļhidrāti | 55, 9 g |
| no kuriem sarežģīti ogļhidrāti | 37, 8 g |
| no kuriem šķīstošie cukuri | 18, 1 g |
| šķiedras | 1, 3 g |
| no kuriem šķīst | - g |
| no kuriem nešķīst | - g |
| TOT tauki | 23, 3 g |
| no kurām piesātinātās taukskābes | 15, 5 g |
| no kurām mononepiesātinātās taukskābes | 6, 6 g |
| no kurām polinepiesātinātās taukskābes | 1, 2 g |
| proteīns | 6, 2 g |
| Vitamīni | |
| Tiamīns (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavīns (B2) | 0, 04 mg |
| Niacīns (vit PP) | 0, 50 mg |
| Pantotēnskābe (vit. B5) | - mg |
| Piridoksīns (vit B6) | - mg |
| folātu | - mcg |
| Vitamīns B 12 | - mcg |
| C vitamīns (askorbīnskābe) | 0, 6 mg |
| A vitamīns | 213.4 RAE |
| A vitamīns | - SV |
| D vitamīns | - mcg |
| K vitamīns | - mcg |
| E vitamīns (alfa tokoferols) | 0, 8 mg |
| izrakteņi | |
| futbols | 20, 2 mg |
| dzelzs | 0, 4 mg |
| magnijs | - mg |
| mangāns | - mg |
| fosfors | 56, 1 mg |
| kālijs | 73, 6 mg |
| cinks | - mg |
| nātrijs | 197, 1 mg |
| ūdens | 14, 3 g |
Vegāns - mīksts un bez sviesta
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeuzturs
Īsās garšas mīklas uzturā
Īss mīklas izstrādājums nav viegli sagremojams ēdiens. Tāpēc, īpaši ēdienreizēs, kas ir pirms miega, ir nepiemēroti uztura traucējumi un kuņģa un barības vada traucējumi, piemēram: dispepsija, kuņģa skābe, hipohlorīdija, hiperhlorīdija, gastrīts, kuņģa vai divpadsmitpirkstu zarnas čūla, hiatal trūce un lieko refluksa. vai gastroezofageālā refluksa slimība.
Īss mīklas izstrādājums ir kontrindicēts uztura terapijā pret lieko svaru, ko izraisa lieko kaloriju daudzums, no kuriem lielā mērā ir saistīts lipīdu un ogļhidrātu apvienojums. Attiecībā uz nenozīmīgu holesterīna un piesātināto taukskābju līmeni to var uzskatīt par nepiemērotu parastam uzturam tiem, kas cieš no hiperholesterinēmijas. Tam ir arī glikēmiskā slodze, kas var negatīvi ietekmēt 2. tipa cukura diabēta un hipertrigliceridēmijas diētu; turklāt šķīstošo cukuru ievērojamā nozīme varētu palielināt zobu sabrukšanas varbūtību īpaši predisponētiem cilvēkiem.
Hiperurikēmijas gadījumā, jo īpaši ar podagras lēkmes, un nieru urīnskābes litiasijas (kalkulozes) tendencēm, īsi mīklas ir jālieto mērenā veidā. Tāpat netiek uzskatīts par piemērotu uztura terapijai pret fenilketonūriju. Tas pilnībā jāizslēdz no celiakijas režīma. Laktozes nepanesības gadījumā tās adekvātums ir atkarīgs no individuālā jutīguma līmeņa pret piena cukuru.
Ietverot lielas augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas, īsās mīklas palīdz apmierināt to uztura pieprasījumu, kuri nonāk apstākļos, kad ir vajadzīgas paaugstinātas nepieciešamības aminoskābes. Tas nav uztura avots, kas ir īpaši svarīgs vitamīniem vai minerālvielām; tas satur vairākus, bet nelielos daudzumos - izņemot A vitamīnu. Tieši tāpēc to uzskata par ļoti barojošu pārtiku, bet ne par šo noteicošo.
Īsā konditorejas izstrādājumu vidējā daļa ir 30 g (apmēram 135 kcal).
