vispārinājums
Konditorejas izstrādājumi ir pamata konditorejas izstrādājums, ko izmanto daudzām saldām vai pikantām receptēm; Vispazīstamākie pīrāgu konditorejas izstrādājumi ir: kliņģeri, pikanti pīrāgi, saldie kūkas, "sāļš mīklas makaroni" ("amberjack" tipa), "saldie bāra makaroni" (pildīti vai nē, "cannoncino" tipa, "trecce" utt.) .) uc
Lapu konditorejas izstrādājumi tiek uzskatīti par parasti franču ēdienu, lai gan tās izcelsme ļoti atgādina Vidusjūras Vidusjūras diētu. Acīmredzot senā recepte bija atšķirīga no mūsdienīgās receptes: kamēr mūsdienu pūkas mīklas gatavo ar ūdeni, miltiem, sāli un sviestu, pirmā recepte (iespējams, Ēģiptes un pēc tam grieķu) bija saistīta ar olīveļļas izmantošanu. Tomēr gan arhaiskajā, gan mūsdienīgajā formā ir nepieciešams izmantot garšvielu taukus, kas kopā ar miltu kompleksajiem ogļhidrātiem strukturē kārtainās mīklas siltumspēju.
Sastāvdaļu raksturojums un piesardzības pasākumi
Saldējuma mīklas sastāvdaļas būtībā ir 4: kviešu milti, sviests, ūdens un sāls.
Kārtainās mīklas ir jāuzskata par "tūlītēju" rauga mīklu, pēc tam ar vārīšanas palīdzību. Tas nav saistīts ar mikrobioloģisko starteru klātbūtni (piemēram, alus rauga, skāba uc), nedz arī uz nātrija bikarbonātu, amonija bikarbonātu vai ķīmisko raugu, bet gan uz ūdens, olbaltumvielu un gāzu ķīmisko-fizikālo modifikāciju. atrodas mīklā. Ir svarīgi arī atcerēties, ka tūlītēja biezpiena mīklas raudzēšana galvenokārt ir atkarīga no mīcīšanas procesa ( locīšanas ); apstrādes kļūda neizbēgami apdraud gala produkta panākumus. Šī paša iemesla dēļ nevajadzētu atkārtoti mīcīt kārtainās mīklas, kā to var izdarīt ar maizi vai makaroniem.
SASTĀVDAĻAS
- Kviešu milti: jābūt 00 tipam, un to vidējā izturība ir aptuveni 230 W. To pašu lieto "mīklai" (maizes pagatavošanai no Pugliese, Ciabatta, franču valodā), "cietajiem makaroniem" (Ferrarese pāri) vai sērūdiņa / sārtas atjaunošanai.
Miltu stipruma samazināšana pūšamās konditorejas izstrādājumos izraisa lielāku saraušanos, mazāku lobīšanos un mazāku smagumu gatavajā produktā; gluži pretēji, ar spēcīgākiem miltiem jūs iegūstat ļoti mizotu produktu, vieglu, bet ar sliktu sadrumstalotību, pateicoties lielākam glutēna absorbcijas līmenim.
- Attiecībā uz ūdeni nav īpašu norādījumu, izņemot to, ka to izmanto kā sāls šķīdinātāju. Tā funkcija ir mīkstināt pastelis (vēlāk mēs redzēsim to, kas tas ir), labvēlīgi ietekmē pūdera mīklas slāņošanu un homogenizē sāļo garšu.
- Sviests parasti ir balts un govs piens. Tādus variantus kā Norman sviests vai citi veidi nav izslēgti, ja vien patur prātā, ka dažiem no tiem piemīt ļoti atšķirīga garša un garša. Labāk izvairīties no margarīna, tai ir mazāk vērtīga garša un vielmaiņas iedarbība gandrīz identiska sviestam (nav iemesla to izvēlēties, ja ne zemākas izmaksas).
- Attiecībā uz sviestu pat sāls neprasa īpašu aprūpi. Naudas sods un kopējais naudas sods ir labi; acīmredzot, izmantojot integrētu jūras sāli un / vai stiprinātu jodu, būtu lielāks uzturvērtības līmenis. Ieteicamā sāls daļa ir aptuveni 20 g / kg miltu.
- Daži papildina ūdeni ar nedaudz citronu sulas, lai samazinātu tauku konditorejas tauku sajūtu.
procedūra
Kūdras konditorejas izstrādājumu ražošanas procesā vispirms ir jāizveido divas mīklas: viena no ūdens, sāls un miltiem, ko sauc par pasteli ; otrs ir tikai sviests un milti, lai izveidotu maizi. BRĪDINĀJUMS! Lai panāktu optimālu rezultātu, nepieciešams, lai: sastāvdaļas (galvenokārt ūdens un sviests), instrumenti un, iespējams, arī darba vide būtu pilnīgi auksti.
Pastelis var tikt ražots trīs dažādos veidos:
- nedaudz sajaucot, paātrinot laiku un palielinot makaronu pulvera ražošanas jaudu (tomēr neregulāri);
- daudz sajaucot, iegūstot lielāku regularitāti un mazāku slīpumu (tas ir saistīts ar to, ka tad, kad lipeklis nonāk ēdiena gatavošanā, tas jau ir saspringts un iztur pret tvaika spiedienu);
- tauku pastelis, kas ir stingrāks nekā liesa un kam nav nepieciešama turpmāka citu sastāvdaļu iekļaušana.
Sviestam un miltu mīklai jābūt izgatavotam no ļoti auksta sviesta, pēc tam tikai izņem no ledusskapja. Tad tas tiek sasitts ar velmējumu, lai padarītu to manipulējamu un integrētu ar miltiem (pēdējais, proporcionāli 30% salīdzinājumā ar sviestu). Pēc tam notiek modelēšana, lai izveidotu par 1 cm augstu paralēlskaldni, kas pēc tam vismaz stundu ilgi paliks ledusskapī. NB ! Tirgū ir pieejams arī sviesta veids, kas jau ir integrēts ar miltiem, ko sauc par platte .
Tagad pievērsīsimies mīklas mīcīšanai, kas ir būtiska procedūra pareizai "pīlingai". Vispirms pastelējiet plāni ar rullīti, līdz tas veido kvadrātu. Pēc tam novieto sviestu un miltu mīklu; tad viss tiek aizvērts, apvienojot liekās pasteļu ausis kā iesaiņojumu. Visu sajauciet ar velmējumu, lai izveidotu plānu plāksni, kas paliks ledusskapī apmēram 15 ”. Pēc tam tiks veiktas vairākas krokas (vai pagriezieni), kas tiks veiktas metodiski un noteiktu laiku. Lai labāk saprastu, kā veikt šīs krokas, es iesaku jums konsultēties ar Alises video recepti. kopumā locīšana notiek šādos veidos: 4 līdz 4, 5 ar 3 vai 6 ar 3. UZMANĪBU! Lai iegūtu optimālu rezultātu, būtu ieteicams, lai mīkla paliktu 15 ° pēc katras reizes.
Ērti mīklas mīklas
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeEs atgādinu lasītājiem, ka biezpiena mīklas iznākums (pīlinga potenciāls) ir atkarīgs gan no kroku skaita, gan biezuma. Augstie krokojumi veicina vārītu makaronu biezuma palielināšanos, bet zemie - pretējo rezultātu.
Pavārmāksla
Kā paredzēts, mīklas augšanu cepšanā izraisa sviestā esošā ūdens iztvaikošana un pastelis, kas, atrodot lipekļa tīklu, lai bloķētu noplūdi, un necaurlaidīgs lipīdu slānis, uzbriest vairāk vai mazāk vienādi. Tāpēc viens no noslēpumiem, kas paredzēti, lai sagatavotu mīklas mīklas, ir rūpes par mīklas slāņošanu. Katram locījumam jābūt labi pievilktam, un tā nedrīkst būt caurumi vai plīsumi; pretējā gadījumā tas radītu evakuācijas ceļu gāzēm, kas var izraisīt izstrādājuma neatbilstības vai lielus burbuļus. Turklāt, pamatojoties uz izmantoto miltu izturību un pasteļu apstrādes pakāpi, pirms gatavošanas gatavo mīklas paliek miera stāvoklī vairāk vai mazāk ilgi. Tas ļauj labāk aktivizēt glutēna MA, lai ļautu tai arī zaudēt lielu daļu tā saukto „nervu”; praksē, ļaujot atpūsties mīklai, ir iespējams „atslābināt” lipekli un ļaut gūt lielāku galaprodukta pietūkumu.
| Sastāvs: 100 g biezpiena konditorejas izstrādājumu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lai pagatavotu kārtainās mīklas, paturiet prātā, ka, tā kā tas ir bagāts ar ūdeni, tas prasa ilgāku gatavošanas laiku, nekā jūs domājat; tomēr tā ir arī mīkla, kas pietiekami ātri sadedzina. Laiki un temperatūra nav vienādi; tie galvenokārt ir atkarīgi no biezuma, biezuma un pūšamās mīklas urbšanas, savukārt žonglē saskaņā ar konkrēto recepti. Parasti 220-230 ° C temperatūras tiek lietotas TIKAI plānām pamatnēm, caurumiem un kliņģerīšiem, bet biezākiem maisījumiem nepieciešams 160-180 ° C siltums. Ideāla krāsa NIN-birstes pūderiem ir tumši gaiša, gaišāka, ja tā balstās uz plāksnes (galu galā to var nomainīt ar grilu), bet vienmēr smalcina.
Citi varianti
Principā, ja biezpiena konditorejas izstrādājumi ir paredzēti kūku ražošanai un izplūdes gāzei, ieteicams vienādi izmērīt miltu un sviesta maisījumu (200 g + 200 g), sāli un 1 EGG.
Par picām un kliņģeriem, kā nemaz nerunājot par slaveno franču kūkas konditorejas izstrādājumiem, kas izmanto 300 g "0" miltu, 200 g sviesta, 100 g ūdens un sāli.
Visbeidzot, jo tas ir mazāk pazīstams, bet joprojām interesants, angļu mīklas konditorejas izstrādājumi. Tas ir izgatavots no 250 g STRONG miltu, 250 g sviesta, 100 g ūdens un ½ ēdamkarotes citronu sulas; procedūra ir gandrīz pilnīgi atšķirīga no otras. To iegūst ar taukainu pasteli, kas ir izplatīta un bagātināta ar atlikušo sviestu pārslās; tad tas divreiz ir salocīts 3 reizes.
Uztura īpašības
Konditorejas izstrādājumi ir pārtikas produkti, kas pagatavoti no kviešu miltiem, ūdens un sviesta. Enerģijas patēriņš ir ļoti augsts, galvenokārt ņemot vērā miltu kompleksos ogļhidrātus un sviesta triglicerīdus. Līdz ar to var secināt, ka pīrāgu mīklas nav pārtika, ko var izmantot mazkaloriju barības režīmā pret lieko svaru.
Taukskābes pārsvarā ir mononepiesātinātas, bet piesātināto tauku frakcija nav niecīga, tāpat kā holesterīna; attiecībā uz šīm divām pazīmēm pūderis nespēj barot pret hiperholesterinēmiju.
Olbaltumvielas ir mazas un vidēji bioloģiskas; pat šķiedru saturs nav ievērojams.
No sālsūdens un vitamīna viedokļa pūkains konditorejas izstrādājums nespēj koncentrēties, kas ir vērts atzīmēt; viduvējs, pat ja izšķirošāks nekā citi, ir kalcija uzņemšana, bet retinola ekvivalentu (A vitamīns) saturu var definēt kā "diskrētu".
Nātrija uzņemšana ir pamanāma un nevēlama, jo īpaši tiem, kas cieš no paaugstināta asinsspiediena.
