Gastronomijā termins pancetta satur vairāk nekā vienu nozīmi, lai gan visi attiecas uz mīkstiem preparātiem, kas iegūti no cūkas vēdera (cūkgaļa). Tāpēc lietvārds "pancetta" var attiekties uz:
- Konservēts bekons:
- Velmēts bekons ar mizu vai bez tās, maisā vai bez maisiem, kūpināts vai nesmēķēts (tas ir salami)
- Kūpināts vai kūpināts, šķēlēs vai kubiņos sagriezts bekons (sālīts, aromatizēts un, iespējams, kūpināts gaļa - tas ir arī sastāvdaļa makaronu ēdienu, pikantu pīrāgu uc mērcēs).
- Bekons (iepriekš pagatavota un kūpināta gaļa)
- Svaigs bekons (vesels, šķēlēs - ir gan sastāvdaļa, gan ēdiens).
Konservēts bekons
Konservēta pankūza ir ļoti izplatīts produkts, kas iegūts no svaigas cūkas vēdera. Tas ir balts (tauki) ar vairāk vai mazāk svarīgām muskuļu svītrām (sarkans vai brūns); kūpinātas pannas tauki kļūst dzeltenīgi.
Ražošana: mēs sākam ar svaigu pannu, kas tūlīt pēc tam tiek sālīta, aromatizēta un garšviela (melnie pipari un dažreiz rozmarīns, krustnagliņas, muskatrieksts, fenheļa sēklas utt.); tad pancetta atstāj uz dažām dienām atpūsties. Šāda procedūra atšķiras atkarībā no iegūstamā produkta veida:
- Uzvilkšana, ar ādu vai bez tās; ja tam nav mizas, pancetta jāiepilda dabīgā vai sintētiskā zarnā un tad jāsavieno. Tas, kas sagatavots Karnia teritorijā, nodrošina lielāku sālīšanu salīdzinājumā ar citām reģionālām receptēm; Friulian-Manicata pancetta tiek pagatavota sālot pārklājošos slāņos, sadalot to un pildot to konkrētā zarnā, ko sauc par nogatavinātu piedurkni . Pancetta con loza tiek ražots BEZ āda, bet tai pievieno muguras gabaliņu; pēc tam tas tiek izvilkts uz sevis, pildīts un garšots.
- Šķembas ar mizu; pancetta ir salocīta un saspiesta starp divām savienotām asīm.
- Nav citu procedūru; izstieptais pancetta ir vienkārši atstājis nobriedušu ar mizu.
Visbeidzot notiek garšvielas, kas ilgst no 50 līdz 120 dienām atkarībā no izmēra; velmētais pankūkas ar muguras gabalu saskaras ar garšvielām, kas ilgst līdz pat 10 mēnešiem.
Bekonu ar COTENNA var arī atbrīvot no nogatavināšanas, ja vien tas tiek pienācīgi smēķēts, izmantojot īpašas kūpinātavas ; turklāt izstiepto pannu var pakļaut "kubiņam" un pārdot kastēs pat bez garšvielām vai smēķēšanas.
Bacon ir ārkārtīgi plaši izplatīta sagatavošanās anglosakšu valstīs, Ķīnā un Korejā; tas nav nekas cits kā svaigi tvaicēts bekons un pēc tam kūpināts.
Svaigs bekons
Svaiga pancetta ir cūkas neapstrādāta vēders. Tā ir absolūti plaši izplatīta trauka visās valstīs, kas tradicionāli patērē cūkgaļu un ir "grilētas cūkgaļas" priekštecis - recepte, kas ir pilnīgi izplatīta un tipiska teritorijām ar kontinentālo, nevis Vidusjūras klimatu (ziemeļu un ziemeļaustrumu).
Pancetta gatavošanas metode ir „grilēta” un ar grumbām; izmantojot līdzīgu apstrādi, svaigai pancetai ir spēja izšķīdināt un iztukšot ievērojamus tauku daudzumus, zaudējot labu daudzumu kaloriju. No otras puses, daudzi cilvēki nezina, ka svaigi grauzdētu bekonu svara zudums NAV tieši proporcionāls tajā ietverto lipīdu svaram, jo papildus tiem ir zināms dehidratācijas līmenis (ūdens zudums). Turklāt ir arī ieteicams rūpīgi apsvērt grilēšanas negatīvās sekas vai toksisku un kancerogēnu savienojumu, piemēram, policiklisko aromātisko ogļūdeņražu, hiperprodukciju.
Bacon: higiēna un piedevas
Cūka ir dzīvnieks, ko potenciāli apdraud Toksoplazmas tipa parasitoze - organisms, kas var inficēt cilvēkus un radīt neatgriezenisku kaitējumu grūtnieces auglim. Šī iemesla dēļ konservētā pancetta (izņemot speķi) ir UNEASED barība grūtnieces barošanai, kas no higiēnas viedokļa var alternatīvi patērēt svaigi pagatavotu pankūku.
"Komerciālo" konservēto pancetta raksturo īpaši "dzīva" muskuļu svītru krāsa, savukārt mājsaimnieces krāsa ātri kļūst tumšāka. Šo atšķirību nosaka nātrija nitrāta klātbūtne gaļā, kas, no vienas puses, saglabā rūpnieciskā produkta krāsu, no otras puses, tiek uztverta ar riebumu pazinējušu aukslēju (nemaz nerunājot par kancerogēnu potenciālu, kas, ja tāds ir pārmērīga, var izpausties cilvēkiem).
Uztura īpašības
Konservēts pancetta ir ārkārtīgi taukskābju ēdiens, tāpēc kalorijas daudzums ir bagāts ar holesterīnu un nātrija hlorīdu. Tas ir absolūti kontrindicēts ar aptaukošanās uzturu, kas ir pret hiperholesterinēmiju un arī hipertensijas diētu.
Konservēti pancetta nesatur vitamīnu vai minerālu sāļu koncentrācijas, kas ir vērts atzīmēt.
Līdzsvarotā uzturā pancetta ir jāieņem nenozīmīga loma; ieteicams izmantot sporādisku patēriņu un mērenas devas.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
INRAN pārtikas sastāvu tabulas
Uztura sastāvs 100 gramu ēdamās daļas Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Uztura sastāvs uz 100 gramiem ēdamās daļas Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|