alimenti

Manioka

Kas ir Kasava

Kasava, kasava un yuca : trīs nosaukumi, kas norāda to pašu pārtiku, kas sastāv no Manihot esculenta Crantz auga bumbuļveida saknēm; daži cilvēki izmanto ceturto terminu, tapioka, tomēr nepareizu, jo tas attiecas ne tikai uz tuberizētām saknēm, bet arī uz augstas kvalitātes miltiem, kas iegūti no tiem.

Mazliet pazīstams rūpnieciski attīstītajās valstīs, kasava ražo lielas bumbuļveida saknes (sver 4-8 kg), kas ir ļoti bagātas ar cieti (attiecīgi 30-70% no svaigiem un žāvētiem svariem).

Kasavai ir iegarena forma, un viena virsotne ir plānāka nekā otra. Brūna āda, kas ir biezāka par kartupeļu, aptver cietu, vieglu mīkstumu, ar šķiedru vadu, kas stiepjas gar centru garenvirzienā.

Botāniskās īpašības

Kasavas rūpnīca ir krūms, kas savvaļā sasniedz 4-5 m augstumu; no otras puses, kultūru audzēšanā tas nepārsniedz 2-3 m. Lapas ir palmate un dzeltenīgas, tāpat kā ziedu kopas. Augļi ir trilokulārās kapsulas, kas satur sēklas.

Yuca amara iekārta atšķiras no saldās ar stumbra un sarkanīgās lapas, bet otra ir zaļa. Kasavas saknes ir vienkāršas un pēc tam iedalās vairākās zariņās, kas ir līdzīgas kā mīkstas tuberkles; rūgtās kasavas garums ir 10-15 cm un diametrs 4-10 cm (dažas šķirnes sasniedz rekordlielus izmērus); gluži pretēji, kasavas dolce ir mazākas. Laika gaitā saldās yucas virsma kļūst grumbaina, bet otra paliek gluda.

Svaigas kasavas ķīmiskais saturs ir 60-70% ūdenī, 20-30% cietē, 1-2% celulozē, 0, 5% pelnos (minerālsāļi) un 0, 6-1, 5% vielās proteīns. Bumbuļveida saknes satur laticiferous kuģus, kas satur indīgu vielu (īpaši rūgto šķirni), ko sauc par manihotoxina, glikozīdu, kas izlaiž ogļūdeņražskābi (0, 01-0, 24% saldā, īpaši mizā, un 0.3-0, 4% rūgtajā, daudz celulozē). Ne no nejaušības, no kasavas amara iegūst galvenokārt ēdiena pagatavošanai paredzētos miltus, savukārt saldo yuca var patērēt ierobežotā daudzumā pat neapstrādātā veidā.

Daudzi produkti ir izgatavoti no kasavas, ieskaitot lopbarību lopiem; daži atvasinājumi, kas paredzēti lietošanai pārtikā, ir: žāvēti kasavas, yuca milti, kasava un tapiokas ciete.

Izplatīšana un audzēšana

Yuca ir dzimtene Centrālajā un Dienvidamerikā (Brazīlijas centrālā daļa). Kasavas stādījumi (īpaši ļoti noderīgi vai rūgti un dulcis vai saldās šķirnes) visā tropu un subtropu zonā ir atrodami nedaudz, bet valsts, kas atrodas skalas augšgalā, neapšaubāmi ir Āfrika (īpaši Nigērija). ), kam seko Āzija un visbeidzot Latīņamerika ar Karību jūras reģionu.

Tāpēc kasava tiek plaši audzēta īpaši ēdamajam bumbuļveida saknei, kas satur lielu daudzumu cietes (paredzēta kā cietes, pelnu, olbaltumvielu un lipīdu atlieku maisījums). Kasavai ir būtiska loma Brazīlijas, Venecuēlas, Peru, Paragvajas, Gajānas, Antiļas, Ziemeļamerikas dienvidu, Indijas, Jaunās Kaledonijas, Reinjonas, Madagaskas, Filipīnu, Java, Austrumu un Rietumāfrikas iedzīvotāju barošanā.

Lietainos reģionos ik gadus tiek novāktas bumbuļu saknes; ik pēc 2-3 gadiem sausos. Yuca vidējā raža ir aptuveni 150-200 kvintanti uz hektāru; Brazīlijā apmēram 70-100 kvintus salda un 150-200 par rūgto. Java sistēmā ir sasniegti 300 kvintāli.

Gastronomija

Cassava var tikt izmantots daudzos veidos, gandrīz visi ir identiski kartupeļiem. Izņemot neapstrādāto patēriņu (tikai dažas saldas šķirnes un nav pilnīgi ieteicams), tās ir piemērotas: vārīšanās, cepšana uz plīts, gatavošana cepeškrāsnī, biezeņa, krējuma vai samtaina un cepšanas veidā.

Pēc atbilstošas ​​mazgāšanas un gatavošanas operācijas (vai iespējamas fermentācijas fermentācijas), kas vajadzīgas, lai noņemtu toksisko cianogēno glikozīdu (labāk pazīstams kā linamaroside ), kašavas bumbuļveida saknes var būt miltu un cietes ražošanas pamatne (pēdējais, visprecīzākais un vērtīgākais ir tapioka ). Tie ir īpaši enerģiski un daudzpusīgi milti, ko izmanto izcelsmes vietās, lai izgatavotu kūkas, neraudzētu maizi, cepumus un polentu; Rietumos kasava tiek izmantota pirmām kārtām zupu pirmapstrādei, sabiezinošai piedevai un diētiskiem pārtikas produktiem (piemēram, tiem, kas paredzēti coeliacs).

Milti tiek izmantoti arī rūpnieciski glikozes, glikozes sīrupu, etilspirta un zemas kvalitātes alus ražošanai.

Mazāk vērtīgās Yuca šķirnes ir paredzētas lopkopībai.

Kā tīrīt un gatavot Cassava

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

viltojums

Kasavas milti bieži ir sarežģīti; no visiem, visvairāk skartie ir neapšaubāmi tapioka. Pēdējo bieži sajauc ar citu cieti, galvenokārt ar kartupeļu cieti. Šo pārkāpumu var kavēt mikroskopa izmantošana, skenējot cietes graudus, kas kartupeļu atvasinājumā ir ievērojami lielāki un dažādi.

Uzturvērtības

Daudzās jaunattīstības valstīs kasava ir pārtika mazāk bagātajiem iedzīvotājiem; tomēr tā pārmērīgais patēriņš nav bez trūkumiem. Bumbuļu sakne un tā atvasinājumi faktiski ir nabadzīgi neaizvietojamās aminoskābēs (1, 5-3 g olbaltumvielu virs 100 gramiem, attiecīgi uz svaigiem un žāvētiem svariem). Tādēļ šķiet acīmredzams, ka gandrīz monotematisks uzturs, kas balstīts uz kasavu un tajā pašā laikā ļoti sliktu dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktu (piemēram, graudaugu un pākšaugu), ilgtermiņā var izraisīt proteīnu deficīta pasliktināšanos līdz kwashiorkor sākumam; ne nejauši tiek teikts, ka Cassava "izņem badu, bet nebaro".

Cita starpā lipīdu, vitamīnu un minerālu sāļu saturs ir gandrīz neefektīvs, izņemot nelielas askorbīnskābes (C vitamīna) koncentrācijas, ko diemžēl iznīcina ēdiena gatavošana.

NB ! Papildus dažādiem negatīvajiem aspektiem ir jāprecizē, ka yuca nesatur glutēnu!

Savukārt Eiropa katru gadu importē ievērojamu daudzumu kasavas no ražotājvalstīm, tad to galvenokārt izmanto liellopu audzēšanai; to izmanto arī kā biezinātāju un kā funkcionālu sastāvdaļu dažos diētas produktos.