ko
Kas ir melnais pudiņš?
Ar terminu sanguinaccio var norādīt dažādas itāļu gastronomijas tradīcijas.
Tie ir ļoti atšķirīgi gastronomiskie preparāti, kas pieder divām dažādām kategorijām:
- Krēmveida deserti, kuru pamatā ir kakao vai šokolāde un cūkgaļas asinis;
- Gaļas desas un cūkgaļas asinis ( Sus scrofa domesticus ).
Tāpēc kopējā valodā ar pudiņiem mēs saprotam jebkuru recepti, kas paredz cūku asinis.
Salds melns pudiņš
Tipisks karnevāls, saldais melnais pudiņš ir krēmveida, karoti deserts, kas gatavots no svaigas cūkgaļas un citas sastāvdaļas, piemēram, tumšās šokolādes vai kakao, speķa, vīnogu misas, žāvēti augļi - rozīnes apelsīnu, eļļas augu sēklas - rieksti vai lazdu rieksti - rums un garšvielas - kā kanēlis vai vaniļa.
Lai gan dažādās versijās tā tiek ražota daudzās pussalas teritorijās, piemēram, Ligūrijā, Emīlijā Romagna, Markē, Umbrijā, kur tā ir pazīstama kā "meaccio" - Abruco un lielākā daļa no dienvidiem. Kampānijā un Bazilikatā tas ir atzīts par tradicionālo lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT), taču tas arī apliecina sevi kā raksturīgus Kalabrijas reģiona preparātus.
Saldā melnā pudiņa process ir vienkāršs. Visas sastāvdaļas tiek vārītas kopā - ar mainīgu procentuālo daudzumu asinīs - nepārtraukti maisot, līdz tiek sasniegta vēlamā konsistence - parasti izkaisāma vai krēmveida. Gatavošanas beigās gandrīz tikai pievieno garšvielas un cietās sastāvdaļas.
Saldā melnā pudiņš parasti tiek pasniegts kopā ar crostoli - chiacchiere - vai savasiardi cepumiem. To var turēt burkā; pēc nevainojamas procedūras, kas ietver konteineru sterilizāciju un iepakotas pārtikas pasterizāciju - salds melnais pudiņš var kļūt par reālu saglabāšanu. Bez sterilizēšanas un pasterizācijas, vai jebkurā gadījumā atverot, melnais pudiņš ir jāglabā tikai ledusskapī dažas dienas. Daži izvēlas to iesaldēt.
Sāļš melns pudiņš - iepakots
Asins desa vai drīzāk sālīti pudiņi ir konservētas gaļas un, precīzāk, cūkgaļas desas. Atšķirībā no parastajām desām un salamiem, sālītie melnie pudiņi lielākoties satur subproduktus un asinis - kas ir daļa no tā dēvētajā piektajā ceturksnī. Tas ir ēst vārīti vai neapstrādāti, atkarībā no konkrētā veida.
Itālijā sālīta desa veida desa tiek ražota visos reģionos, kur gastronomijas tradīcijās ir cūkgaļas tradīcijas. Mēs galvenokārt runājam par Marche, Ligūriju, Toskāni, Apūliju, Bazilikatu, Pjemontu un Kampāniju. Bagātīgs sālīts melnais pudiņš ir izplatīts arī dažādās Emīlijas Romanjas vietās; tomēr, jo īpaši līdzenumos - no Parmas apgabala, kas šķērso Modenas apgabalu, līdz Ferrara apgabalam, un uz leju Boloņas apgabalā - svaiga cūkgaļa tika izmantota galvenokārt saldās receptes vajadzībām. Tas ir tāpēc, ka lielu daļu piektā ceturkšņa var izmantot īpašām receptēm, piemēram: galvas kauss - ausis, deguna gabals utt. - cotechino - cūkgaļas āda - salama da sugo - aknas, mēle utt.
Lai gan ar dažādiem nosaukumiem, pārtikas produkti, kas līdzīgi melnajam pudiņam, tiek ražoti arī ārzemēs; piemēram: Vācija (blutwurst), Francija, Spānija (morcilla), Apvienotā Karaliste (melnais pudiņš), Portugāle (morcela), Zviedrija (blodpudding), Somija (mustamakkara), Koreja (sundae) un Īrija (melnais pudiņš).
Sālītie melnie pudiņi no Lombardas vai Alpu izcelsmes - no gatavām sastāvdaļām - piemēram, marcipāns, sanguignino vai Valdostan boudīns, var saturēt arī kartupeļus vai rīsu, garšvielu un sarkano rāceņu. To var arī ēst garšvielām vai pagatavotām tikai maisos, un to parasti pasniedz ar polentu. Ligūrijas berodē ir arī priežu rieksti, piens un sīpoli. Ar fenheļa sēklām Toskānas melno pudiņu sauc par biroldo. Calabrian sangiari satur arī Ricotta un vārītu vīnu. Apūlijā cūkgaļas zarnas ir piepildītas ar asinīm, vārītas un sagriež šķēlītēs; tos sauc par sangunazz.
asinis
Asinis: būtiska sastāvdaļa
Abās asins desu receptēs ir svaigas cūkgaļas asinis. Mūsdienās uz cūku asinīm balstītas receptes ir ļoti grūti reproducēt, jo kopš 1992. gada higiēnas un sanitārijas dēļ sastāvdaļu tirdzniecība ir pilnībā bloķēta.
Agrāk zvēru nogalināšanas laikā tika savākta svaiga cūku asinīs, kas notika, sagriežot lielos karotīdus kuģus, kas iet caur kaklu. Tomēr šodien, ka kaušana notiek ar ieroču palīdzību no dzīvnieku eitanāzijas, asinis tiek savāktas, nosusinot pēc viņa nāves.
Pēc visas svaigas cūkgaļas asins savākšanas ir svarīgi, lai to sajaukt vismaz 10-20 minūtes, kurā notiek koagulācija. Cieto sastāvdaļu, kas kondensēta fibrīna un trombocītu dēļ, likvidē šķidrā sastāvdaļa, kas tagad ir gatava lietošanai.
Uztura īpašības
Asins barības īpašības
Nespējot vispārināt dažādu veidu asins desu uzturvērtības īpašības (ņemot vērā preparātu neviendabīgumu), turpmāk mēs centīsimies apkopot raksturīgās sastāvdaļas vai asins ķīmiskās īpašības.
Asinis ir ēdama 100% un ir bagāta ar ūdeni. Uzkarsē to daļēji dehidratē, bet, ja koagulē un atņem cietvielas, tā saglabā vairāk vai mazāk tādas pašas proporcijas kā izejvielai.
Tas nav pārāk kalorisks. Enerģiju galvenokārt piegādā proteīnu saturs, kam seko ogļhidrāti un lipīdi mazākos daudzumos. Peptīdi ir ļoti bagāti un tiem ir augsta bioloģiskā vērtība. Tas nozīmē, ka tas nodrošina visas būtiskās aminoskābes pietiekamā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Lipīdu frakcija, kas galvenokārt sastāv no triglicerīdiem un kura taukskābju sastāvs nav zināms, un ogļhidrāts - glikoze - galvenokārt ir atkarīgs no dzīvnieku uztura. Šķiedras nav.
Holesterīna daudzumu ir grūti novērtēt. Visbiežāk sastopamie uztura faktori, kas izraisa pārtikas nepanesību, nav: glutēns, laktoze un histamīns. Purīnu daudzums nav zināms, bet papildus tiem jāņem vērā tā katabolītu, piemēram, urīnskābes, ieguldījums.
Minerālo sāļu bioloģiskā pieejamība ir augsta; izceļas kālija, nātrija, fosfora, kalcija, dzelzs - hemoglobīna un magnija koncentrācija. Kas attiecas uz vitamīniem, antioksidantu, ti, retinola (vit A), askorbīnskābes (vit C) un alfa tokoferola (vit E) saturs ir ievērojams. Ir arī nelielas hemorāģiskās (vit K), kalciferola (vit D) un dažādu B grupas koenzimātisko faktoru koncentrācijas (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folāts un vit B12). .
uzturs
Asinis diētā
Asinīm nav nozīmīgu uztura kontrindikāciju. Tas pats par sevi nav ļoti enerģisks, pat ja receptes, kas satur to, parasti ir augstas kalorijas, tādēļ tās nav piemērotas svara zuduma diētai liekā svara un aptaukošanās gadījumā.
Atsevišķi tas nedrīkst būt kontrindikācijas vielmaiņas patoloģijām: hiperholesterinēmija, hipertrigliceridēmija, 2. tipa cukura diabēts un primārā arteriālā hipertensija. Tā vietā drošības apsvērumu dēļ tas ir kontrindicēts hiperurikēmijā vai podagrā. Vēlreiz, ņemot vērā receptes, kas balstītas uz asinīm, ieteicams izvairīties no tām, ja ir aizvietojošas slimības.
Lieliskais olbaltumvielu daudzums un kvalitāte padara to piemērotu tiem, kam ir lielāka nepieciešamība pēc neaizvietojamām aminoskābēm - konkurētspējīgi sportisti, grūtnieces, novājināti vai nepietiekami uzturēti, vecumā uc
Bagāta ar vitamīniem un minerālvielām, asinis var būt noderīga, lai palielinātu visu šo būtisko uzturvielu daudzumu cilvēkiem. Tomēr jāatceras, ka tā ir vārīta pārtika, tāpēc tā ir izsmelta no termolabilām molekulām - piemēram, vit C, folāts utt.
Tam nav kontrindikācijas diētu pret celiakiju, laktozes nepanesību un histamīnu. Piezīme : asins desu receptēm, no otras puses, jāizvairās no tiem, kas cieš no histamīna blakusparādībām.
To acīmredzot liedz veģetārieši, vegāni, ebreju un musulmaņu filozofijas.
