Lard - Sugna

vispārinājums

Tauki ir dzīvnieku izcelsmes garšviela; to raksturo ārkārtēja izturība pret karstumu (augsts dūmu punkts), salīdzinot ar zemu izturību pret oksidatīvo stresu (spēcīga tendence kļūt par rūsu). Tāpēc speķis ir piemērots lietošanai ēdiena gatavošanā MA, kas ir maz piemērots uzglabāšanai nekontrolētā vidē (gaisma, temperatūra, skābeklis utt.).

Cūkgaļas ražošana: tauki tiek iegūti no cūku ( Sus scrofa domesticus ) "lieko" tauku, izmantojot termisko saplūšanu.

Pirmkārt, mēs precizējam, ka (praktiskā līmenī) speķi var ražot no jebkura cūkgaļas gabala; acīmredzot, ņemot vērā iespēju, ka dažas cūkas daļas ir vērtīgākas (piemēram, piešķirot tās cūkgaļas ražošanai), operators vienmēr mēdz ekstrapolēt taukus no taukiem no zemādas taukaudu un / vai tauku atlikumiem vai atlikumiem. virsnieru (nav ļoti vērtīgs).

Tauku ieguves procedūra daļēji ir vērsta tikai uz sevi (ja to iegūst no virsnieru taukiem) un daļēji saistīta ar smērvielu ražošanu. Veicot kārtību, ir nepieciešams:

Lēnām apsildītā un ilgstošā katlā ievadiet virsnieru taukaudus un zemādas ādas taukaudu plankumus
Pagaidiet tauku saplūšanu un audu ūdens pilnīgu iztvaikošanu
Sašķidrinātos taukus izlej tauku tvertnēs un pagaidiet, līdz cietinās
Atsevišķi nospiediet izcili sarukušos gabalus (jo tie tiek iztukšoti no triglicerīdiem), iespējams, tos sezonā, un atgūt pēdējo iegūto tauku daudzumu.

Cūkgaļa: pēdējā cūkas ēdiena reģenerācijas daļa : kā labi zināms, vaislas cūkas var iedalīt divās atšķirīgās daļās: zvēri, kas audzēti kontrolētā diētā un pārbarotiem dzīvniekiem (tipisks itāļu) . Pirmajā grupā pārsvarā ir svaigas gaļas ražošanā izmantotās cūkas, bet otrā (slavenā smago piemājas cūka) pārsvarā ir cūkas, kas paredzētas konservētas gaļas (sālītas, pildītas gaļas uc) pārdošanai.

Katrs cūku griezums iegūst ļoti precīzu lomu un galamērķi. Ir taisnība, ka tauki tiek iegūti no lieko tauku porcijām, bet gan smagajā, gan vieglajā cūkā šis komponents (izņemot virsnieru) ir ļoti svarīgs daudziem preparātiem. Gaišajā, zemādas taukiem bieži pievieno dažus izcirtņus, piemēram, svaigu vēderu, dažus karbonātus, svaigu šķiņķi utt. Smagajā cūkā zemādas tauki tiek veidoti no speķa, guanžas, škuna, garšvielām ar pannas, garšvielu šķiņķi utt. turklāt, noņemot ādu, tas ir jāsagriež vai malts, lai iegūtu desu, piemēram, desu, salami, pannas salami, zamponi, cotechino, salami no mērces uc maisījumu. Galu galā, zemādas tauki speķa ražošanai nav ļoti bagāti!

Pārtikas kvalitāte un taukskābes taukos: ir skaidrs, ka labākas organoleptiskās un garšas kvalitātes speķis ir tāds, ka ir vairāk subkutānu tauku un mazāk virsnieru. No otras puses, ēdamās daļas reģenerācijas process, upurējot vislabākos cūkgaļas gabalus savvaļas cūkgaļas ražošanai, nebūtu pārdomāta izvēle.

Ciktāl tas attiecas uz speķa ķīmiskajām un fizikālajām īpašībām, atcerēsimies, ka tās (kā arī uzturvērtības) ievērojami atšķiras atkarībā no barības, kas uzlikts audzētajai cūkai. Smagā cūku speķis (uzpildīts) vienmēr ir bagātāks par piesātinātiem taukiem nekā vieglā cūkgaļa (proporcionāli daudz vairāk mononepiesātināto taukskābju). Turklāt, ņemot vērā barības veida izvēli, jāņem vērā, ka (lai panāktu pārsteidzošu piemēru) Black Nebrodi Pig audumi (kas barojas galvenokārt ar ozolzīles, žāvēti augļi, sīpoli un bumbuļi) ir pat bagāti neaizvietojamās polinepiesātinātās taukskābes ar omega6 tipa.

Strutto vai sugna uztura sastāvs - Pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības - INRAN

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)

Pārtikas daļa		100.0%
ūdens		0.5g
proteīns		0.3g
	Virsmas aminoskābes	-
	Ierobežojot aminoskābes	-
Lipīdi TOT		99.0g
	Piesātinātās taukskābes	42.47g
	Mononepiesātinātās taukskābes	43.11g
	Polinepiesātinātās taukskābes	11.70g
	holesterīns	- mg
TOT Ogļhidrāti		0.0g
	Komplekss cukurs	0.0g
	Šķīstošie cukuri	0.0g
Diētiskās šķiedras		0.0g
	Šķīstošā šķiedra	0.0g
	Nešķīstošas šķiedras	0.0g
enerģija		892.0kcal
nātrijs		- mg
kālijs		- mg
dzelzs		0.0mg
futbols		0.0mg
fosfors		0.0mg
tiamīns		0.0mg
Riboflavīns		0.0mg
Niacīns		0.0mg
A vitamīns		0.0μg
C vitamīns		0.0mg
E vitamīns		- mg

Šajā brīdī rodas jautājums:

Kā tauku (vai cūkgaļas) taukskābju sastāvs var ietekmēt uzturu un cilvēku veselību?

Drīz teica; vislielākais piesātināto tauku daudzums (gan absolūtais, gan attiecībā pret nepiesātinātajiem taukiem) ir pozitīvs un negatīvs. Negatīvs aspekts attiecas uz ietekmi uz cilvēku veselības stāvokli; piesātināto tauku pārpalikums (vai piesātināta / nepiesātināta attiecība pārsniedz 1/4) laika gaitā var palielināt holesterolēmiju un līdz ar to arī kardiovaskulāro risku. Tas jo īpaši ir gadījumā, ja piesātināto tauku pārpalikums ir saistīts ar diētu, kas ir ļoti bagāta ar kalorijām un mazkustīgu dzīvesveidu; otrādi, fiziski aktīvs organisms, kam pakļauts normokalorisks vai (labāks) nedaudz hipokalorisks uzturs, nešķiet negatīvi ietekmējis piesātināto tauku pārpalikumu.

Tā vietā pozitīvs aspekts attiecas uz tauku dūmu punktu; piesātinātie tauki ir stabilāki siltumam un parasti labāk saglabā savu strukturālo integritāti nekā citi, gatavojot augstās temperatūrās (izvairoties no toksisku molekulu rašanās). Tas nosaka to pārtikas produktu organoleptiskās un garšas kvalitātes uzlabošanos, kā arī lielāku aizsardzību pret kancerogēniem un / vai toksiskiem katabolītiem. Atcerieties, ka speķis, kas nesatur antioksidantus, nav piemērots pārtikas saglabāšanai (izņemot neapstrādātas šķiņķa speķi).

Uztura īpašības

Sāls ir mērce, kas ir noderīga ēdiena gatavošanai, bet nav ieteicama uzglabāšanai, jo īpaši, ja tas notiek istabas temperatūrā, intensīvai gaismai un skābekļa iedarbībai. Tas, protams, satur holesterīnu, lai gan no zemāk redzamās tabulas nav iespējams ekstrapolēt tās vērtību, un pat piesātināto tauku augstā klātbūtne padara to par produktu, kas nav ieteicams hiperkalesterolēmijas uztura un tiem, kam raksturīgs augstāks kardiovaskulārais risks nekā parasti.

Tauku enerģijas blīvums acīmredzami ir ļoti augsts un gandrīz līdzīgs tīras augu eļļas blīvumam. Tā ir ideāli piemērota "cepšanas" paņēmienam, ieteicams to lietot vismaz sporādiski.

NB! Dažu maisījumu sastāvā, kas balstās uz miltiem un ūdeni, izmanto arī speķi; praktisks piemērs ir Ferrarese pāris (maize), daudzi ceptas preces (schiacciate, pinzini uc), piadina romagnola (maize) un daudzi citi. Zemāk ir video recepte tradicionālās Romagnas piadīnas sagatavošanai ar speķi; vislielākā uzmanība līnijai dod priekšroku gaišajam variantam - vegan piadina bez speķa ar olīveļļu.