Alus ražošana

Alus ražošanā izmantotās izejvielas ir četras:

• miežu (un / vai citu labību), \ t
• ūdens,
• apiņi,
• un raugs (ja vien nenotiek dabiska fermentācija).

Mieži parasti ir mieži, bet mieži - bagātāki ar olbaltumvielām - ir paredzēti lietošanai pārtikā citās formās (pārslas, milti, cepeškrāsns izstrādājumi uc).

Lai to izmantotu, vispirms jāpārveido iesala mieži, kas ir bagātāka par cieti nekā iepriekšējais. Tas dabiski sākas no caryopses (tātad no graudiem), kas tiek pakļauts mazgāšanai un kalibrēšanai (izmantojot sietus); seko divu vai trīs dienu mitrināšana ūdenī (līdz graudu mitrums sasniedz gandrīz 45%). Šajā periodā caryopsis dīgšana sāk dīgtspēju, izstaro radikulu un pirmo šāvienu; tomēr vissvarīgākās izmaiņas attiecas uz graudu sastāvā esošajām vielām, kas ir pretrunā ar intensīvu enzīmu transformāciju (galvenokārt amilāžu un gliko un proteolītisko fermentu dēļ). Jo īpaši amilāzes sāk noārdīt cieti, sadalot to arvien mazākās molekulās (dekstrīnos) līdz maltozei. Starp šīm vielām alus dekstrīni ir neskarti, bet maltozi lieto mikrobu celmi turpmākajos alkoholiskās fermentācijas posmos.

Pēc dīgtspējas mieži tiek žāvēti (65 - 70 ° C temperatūrā, pēc tam 80 ° C temperatūrā vai augstākās temperatūrās sarkanajiem un tumšajiem alus), lai bloķētu fermentatīvo aktivitāti, kas ilgstoši kaitētu visiem ogļhidrātu un olbaltumvielu struktūras (svarīgas turpmākiem apstrādes posmiem). Žāvēšana ietekmē arī saknes, kas tādējādi ir vieglāk izņemtas.

Gatavojot alus, daudz svarīgāka sastāvdaļa, nekā varētu domāt, ir ūdens; patiesībā tam jābūt ar zemu cietību (ap 7-8 franču grādiem, jo, ja tas ir pārāk ciets, misas skābums samazinās, samazinot iesala fermentu fermentatīvo darbību) un saldumu (ja tas ir pārāk salds, tam ir pārmērīga spēja izšķīdināt apiņu sastāvdaļas un līdz ar to piešķir alam smalkāku garšu).

Trešā alus sastāvdaļa ir apiņi ( Humulus lupulus, Urticaceae ģimene), no kuriem tiek izmantotas tikai sieviešu ziedkopas, kas bagātas ar tanīniem un sveķainām vielām ar rūgtu jaudu, no kuras iegūst luppolino; tāpēc pievienoto apiņu daudzums - tikai dažiem gramiem litrā - ietekmē vairāk vai mazāk rūgto garšu.

Ceturto sastāvdaļu iegūst raugi, piemēram, Saccharomices carlsbergensis un Saccharomices cerevisiae, kas papildus spirta fermentācijai veicina dzēriena tipiskās organoleptiskās īpašības.

Pēc žāvēšanas mieži, ko tagad var saukt par iesalu, tiek sasmalcināti un sajaukti ar ūdeni; tādējādi iegūst maisījumu, ko pēc tam karsē 55-60 ° C temperatūrā, izmantojot procesu, ko sauc par saharizāciju (tā kā fermenti noārda ievērojamu cietes daudzumu, veidojot dekstrīnus un maltozi un hidrolizējot proteīnus, veidojot mazus peptīdus un parastās brīvās alvas skābes). Šo miežu iesala un sasilšanas ūdens maisījumu sauc par misu, jo tas ir sākumpunkts, lai veiktu turpmāko alkoholisko fermentāciju.

Nākamajā posmā šķidrās daļas atdalīšana no cietās daļas ir filtrācijas ceļā; pēdējais, ko sauc par kulšanu, tiek izmantots lopkopībā lopu barošanai un lauka mēslošanai, savukārt filtrāts, kas joprojām nav aromāts, tiek pievienots tipiskajai aromatizējošajai vielai, kas ir tieši apiņi. To pievieno kā garšu, ko vēlaties piešķirt alus, pēc tam pāris stundas filtrējiet filtrēšanu. Vārīšanas procesa laikā apiņu aromātiskie komponenti tiek izšķīdināti (īpaši sveķi un tanīni, kas piešķir alu tipiskai nedaudz savelkošai garšai); šajā brīdī, pēc vārīšanas procesa, misai jāatļauj atdzist, izveidojot apakšējo korpusu, pēc tam izfiltrējot. Šādā veidā tiek iegūts aromatizēts dzēriens, kura garša ir līdzīga alus alerģijai, bet bez burbuļiem un spirta. Tāpēc prieku uz aukslēju piešķir sekojošā fermentatīvā eja, kas dod dzērienam noteiktu alkohola līmeni, pievienojot Saccharomiceae ģimenei piederošus mikrobioloģiskus starterus. Iepriekšējiem apkures un viršanas procesiem ir arī mērķis inaktivēt mikroorganismus, kas var būt misā, kas šajā fāzē var izraisīt sekundāro fermentāciju, tādējādi mainot alus garšu; tāpēc, pateicoties šiem soļiem, fermentācijas procesu regulē tikai izvēlētais mikrobu krājums.

Fermentācija parasti notiek lielās tvertnēs, kas aprīkotas ar apsildes apvalku, lai uzturētu temperatūru nemainīgu; atšķirībā no tiem, ko izmanto vīnam, šiem lielajiem cilindriskajiem traukiem jābūt pilnīgi noslēgtiem (lai CO2 veidojas spontāni izšķīdināts fermentācijas procesā). Parasti misas fermentācija var būt divu veidu: augsta (15-20 ° C 3 vai 4 dienas, augsta, jo šajos apstākļos rauga celmi mēdz sasniegt virsmu) vai zemi (5-8 ° C 10-12 dienas, kuru laikā celmiem ir tendence nokrist uz apakšas). No šī brīža visiem alus ceļiem jābūt adiabātiskiem apstākļiem, lai dažādos konteineros saglabātu vienādu spiedienu (tērauda mucas, kas aprīkotas ar gaisa atdalīšanas vārstiem). Šajās mucās turpinās lēna fermentācija, kam seko filtrēšana vai centrifugēšana, iepakošana un galu galā pasterizācija. Šis pēdējais solis ir paredzēts, lai bloķētu fermentācijas procesu un inaktivētu mikrobu celmu fermentus, kas citādi turpinātu darboties ar nevēlamām transformācijām uz produkta.

Alus maiņa ir tehnoloģisku kļūdu rezultāts, tāpēc sagatavošanas procedūras nav veiktas pareizi:

• SOFTENING (nepareiza filtrēšana, nevēlamu mikroorganismu attīstība, nepilnīga pasterizācija)
• PĀRSTRĀDĀJUMU ASPEKTS (Pediococcus ģints mikroorganismu attīstība atkal nepareizas pasterizācijas dēļ)
• LACTIC FERMENTATION (mikroorganismu klātbūtne, kas izbēguši no pasterizācijas)
• SAPORE ASPRO (alu sagatavošanā izmantoto apiņu veids vai pārāk salda ūdens izmantošana).