Pārtikas produkti, kas ir bagāti ar taukiem vai lipīdiem, ir tie pārtikas produkti, kas no ķīmiskā un uztura viedokļa atšķiras ar augstu triglicerīdu un / vai holesterīna daudzumu.
Triglicerīdi un holesterīns
Tauki ir vielas, kas šķīst organiskos šķīdinātājos un nav ļoti labi šķīst ūdenī; ir grūti definēt tauku funkcionālo vienību, jo tās ir diezgan neviendabīga visu dažādu molekulu grupa.
Galveno tauku klasifikācija
Satur glicerīnu: neitrāli tauki (monoglicerīdi, di-glicerīdi un triacilglicerīni vai triglicerīdi ), glicerīna ēteri (glikozilglicerīdi un fosfoglicerīdi; fosfatīdi; fosfatidilglicerīni; fosfoinozīdi)
NAV satur glicerīnu: sfingolipīdus (keramīdus, sfingomielīnus, glikosfingolipīdus), alifātiskos spirtus un vaskus, terpēnus un steroīdus ( holesterīnu ), taukskābes
- Triglicerīdi: triglicerīdi vai triacilglicerīni ir neitrāli lipīdi, kas satur taukskābes, kas saistītas ar glicerīna molekulu; uzturā tie piegādā 9 kcal uz gramu un veido aptuveni 25-30% no enerģijas daudzuma. To sastāvs taukskābēs ir raksturīgs elements starp labu un sliktu uzturu; patiesībā taukskābes, kas tos veido, parasti atšķiras viena no otras (pat ja vidēji tās satur 16-18 vairāk vai mazāk piesātinātus oglekļa atomus), un to būtība atšķir to īpatnības, kā arī to uzturvērtību.
- Holesterīns: holesterīns ir visbiežāk sastopamais steroīds organismā, un tas nav būtisks, jo aptuveni 70% no kopējā daudzuma ir iegūti no endogēnā acetil-CoA. Tas ir būtisks steroīdu hormonu sintēzes substrāts, un D vitamīns ir arī šūnu membrānu strukturālais elements; vienīgais veids, kā novērst holesterīnu, ir izkārnījumi, kuros to izlej caur žults sāļiem (savienojumi, kas ir atbildīgi par pārtikas lipīdu sagremošanu).
- Būtiskās sastāvdaļas: starp lipīdu molekulām ir arī būtiskas uzturvielas, tas ir, organisms nespēj ražot patstāvīgi. Tie ietver omega3 un omega6 sērijas polinepiesātinātās taukskābes un LIPO šķīdināmos vitamīnus: A, D, E, K.
No taukiem bagātu pārtikas produktu atšķirība
No pārtikas produktiem, kas bagāti ar taukiem, ir iespējams nošķirt tikai tos, kuri ir bagāti ar triglicerīdiem, tiem, kas ir bagāti ar triglicerīdiem un holesterīnu, un tiem, kas satur daudz holesterīna, bet proporcionāli ne tik daudz triglicerīdu.
Pārtikas produkti, kas satur daudz triglicerīdu
Pārtikas produkti, kas satur tikai triglicerīdus, galvenokārt ir garšaugi. Šī pārtikas kategorija atšķiras ar to, ka triglicerīdu daudzums ir 99, 9% no kopējā svara un tikai ūdens pēdas. Tās piegādā attiecīgi 899 kcal uz 100 g ēdamās daļas, bet to kvalitatīvais sastāvs var ievērojami atšķirties atkarībā no ekstrakcijas pārtikas.
Eļļas atšķiras viena no otras esošajās taukskābēs, kas, kā paredzēts, nosaka dažādu pārtikas produktu ķīmiskās un fizikālās īpašības. Piemēram, eļļas, kas bagātas ar mononepiesātinātām un piesātinātām taukskābēm (hidrogenētas un citādi), bet sliktas polinepiesātināto taukskābju dēļ, ir daudz vairāk nekā cepšanai, jo tām ir diezgan liels dūmu punkts (PF). Tas attiecas uz palmu eļļu (PF 240 ° C), bet arī no neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas (PF 210 ° C), bet pēdējo reizi to izmanto tikai cepšanai, jo ir ievērojami augstākas izmaksas salīdzinājumā ar tropu ekstraktiem vai sēklas. Tas pats attiecas uz eļļām, kas ir noderīgas pārtikas produktu konservēšanai eļļā; arī šajā gadījumā polinepiesātināto taukskābju saturs ir pret pārtikas procesu: tā kā šīs uzturvielas ir viegli peroksidējamas, tās negatīvi ietekmētu produkta saglabāšanu, veicinot to ranciditāti (lipīdu peroksidāciju). Tāpēc vīnogas, sojas vai saulespuķu eļļas nav paredzētas eļļas konservēšanai, bet ekstra neapstrādāta olīveļļa (arī bagāta ar dabīgiem antioksidantiem: E vitamīns un polifenoli) vēlreiz izceļas ar augstu veselību pat bieži lietojot. No otras puses, lietojot neapstrādātu izejvielu, ir iespējams izplatīt daudzus produktus, kas iegūti no daudzām izejvielām, ir svarīgi, ka attiecīgā eļļa tiek iegūta, izmantojot auksto presēšanu (piemēram, ekstra neapstrādātas olīveļļas, sojas, no veļa uc); tā ir absolūti būtiska prasība, jo garšvielu eļļas galvenā uzturvērtība ir būtisko taukskābju (omega6 un omega3 ģimene) ieguldījums, kas pēc ekstrakcijas procesa var viegli pasliktināties (saspiežot ar karsts).
Ir arī citi pārtikas produkti, kas bagāti ar triglicerīdiem, bet nesatur holesterīnu; starp tiem mēs atceramies:
- Olīve, auglis, no kura ir iespējams iegūt eļļu
- Avokado, eksotisks auglis ar ļoti augstu SATURO lipīdu saturu
- Kokosrieksts, eksotisks auglis ar ļoti augstu lipīdu saturu vidējas ķēdes taukskābēs (līdzīgi kā mātes pienā), no kura var iegūt eļļu
- Zemesrieksti, "grauzdēti" pākšaugi, no kuriem var iegūt eļļu
- Daži labāk pazīstami kā rieksti: valrieksti, mandeles, lazdu rieksti, pekanrieksti uc
Kā jau minēts, pārtikas produkti, kas ir bagāti ar triglicerīdiem, parasti ir augu izcelsmes, un to nozīme uzturā atšķiras atkarībā no konkrētā produkta un tā īpašībām, vai drīzāk atkarībā no taukskābju veida, kas tos veido. Mēs arī atceramies, ka starp visiem iepriekšminētajiem pārtikas produktiem produkti, kas faktiski nav bagāti ar eikosapentaēnskābi (omega3 kategorijas taukskābes - EPA), no otras puses, ir ļoti dažādi dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos.
Pārtikas produkti, kas bagāti ar triglicerīdiem un holesterīnu
Pārtikas produkti, kas satur daudz triglicerīdu un holesterīna, ir dzīvnieku izcelsmes produkti; jāuzsver, ka papildus dažiem īpašiem gadījumiem tos raksturo arī SATURO tipa taukskābes, tāpēc parasti tie samazina holesterīna līmeni un potenciāli kaitē sirds un asinsvadu sistēmai.
Pārtikas produkti ar augstu tauku saturu, īpaši triglicerīdu un holesterīna līmeni, ir īpaši svarīgi:
- Daži subprodukti vai piektā ceturtā daļa: tie ietver smadzenes (arī bagātīgas ar būtiskām taukskābēm un fosfolipīdiem) un aknas.
- Krējums, masarparpons un veci sieri (visi): acīmredzami ir zināms, ka kopējais tauku saturs ir atkarīgs no siera ražošanai izmantotās izejvielas: kazas piens, bifeļu piens, aitas piens vai govs piens, vesels, vājpiens vai daļēji nokrejots. Daži nobriedušo sieru piemēri ir: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (visi), Emmenthal, Edamer, pilnpiena provola uc
- Sviests, tauki, tauki, suet, tauku un cūkgaļas miza.
- Baltā gaļa ar ādu: pati par sevi baltā gaļa ir ieteicama hiperholesterinēmiskajam diētam, jo tā atšķiras ar teicamu „plānumu”; situācija tiek mainīta, ja to lieto ar ādu, kas satur ļoti augstu holesterīna un triglicerīdu daudzumu.
- Taukainas gaļas, sālītas un sālītas, bet nav atdalītas: visas. No bekona līdz desai; no ribām līdz mortadella.
- Dažas zivis un visas zivju produktu olas: daži piemēri ir zuši (ar atšķirībām, kas radušās, ņemot vērā izcelsmi, izmēru un nozvejas sezonu), tunzivju vēders (kaut arī bagāts ar EPA un zems piesātināto taukskābju saturs). ), lieli lašu paraugi (kaut arī ļoti bagāti ar EPA un zems piesātināto taukskābju daudzums), kaviārs, lumpfish ikri, bottarga, jūras eži, peld zivju ikri (plaši izmanto jēlnaftas pārtikas sagatavošanā). NB. Zivju āda, tāpat kā baltā gaļa, ievērojami palielina kopējo tauku daudzumu, ko ieved ar pārtiku.
- Olu dzeltenums: stipri izmantots konditorejas izstrādājumos, piemēram, olu krēms, olu krēms uc \ t
Pārtikas produkti, kas satur daudz holesterīna, bet ir slikti triglicerīdos
Pārsteidzoši, ka šajā kategorijā ietilpst daži zvejniecības atvasinājumi; nepiederīgajiem ir pareizi teikt, ka iedzīvotāji nav pietiekami patērējuši zivis (īpaši zilās zivis), bet šajā kategorijā čaulgliemjus un vēžveidīgos NEDRĪKST, un gluži pretēji, tie tiek plaši patērēti visā pasaulē. BIVALVI gliemji un vēžveidīgie atšķiras ar ievērojamu holesterīna devu, salīdzinot ar pārmērīgu triglicerīdu saturu; jo īpaši mēs minam:
- Gliemenes un austeres: jo īpaši reprodukcijas laikā šie organismi maina holesterīna saturu, lai tas atbilstu mēslošanas ciklam.
- Garneles, krabji un visi atvasinājumi: tostarp krabju gaļa, krabju nagi (cepti), surimi, garneļu astes, mizoti garneles utt.
NB ! Sarakstā ir minēti tikai tauki saturoši pārtikas produkti, kuriem ir zināmas uzturvērtības; tomēr var secināt, ka arī citi "līdzīgi" produkti un piederība tai pašai kategorijai / ģimenei (piemēram, scampi attiecībā uz pēdējā punktā minētajiem vēžveidīgajiem) var lepoties ar tādām pašām ķīmiskajām barības īpašībām, un tāpēc tās ir jāuzskata par tādām.
Bibliogrāfija:
- Uztura molekulārās bāzes - G. Arienti - Piccin - pag 131
- Ieteicamā uzturvielu daudzuma līmenis Itālijas iedzīvotājiem ( LARN ) - Itālijas Cilvēku uztura biedrība (SINU)
