Antioksidanti un pārtikas piedevas

Oksidēšana ir tas ķīmiskais process, kurā viela zaudē elektronus (pats oksidējas) par labu citai tuvai vielai, kas tos iegūst (samazina sevi). saistībā ar kombinēto procesu, ko sauc par oksido samazināšanu vai redoksu.

Oksidācijas process ir viens no visbiežāk sastopamajiem un biežākajiem pārtikas produktu krāsas, aromāta, konsistences, garšas un uzturvērtības izmaiņu cēloņiem, to ražošanas, izplatīšanas un sagatavošanas procesos.

Antioksidantiem ir funkcija novērst vai pārtraukt oksidācijas procesu, ievērojami pagarinot pārtikas produktu glabāšanas laiku un attiecīgi rīkojoties kā konservanti.

Antioksidanti var tikt klasificēti ķīmiski:

1. Primārā un sekundārā .

Primārie antioksidanti ir reducējoši savienojumi, kas oksidējas pārtikas vietā, reaģē ar brīvajiem radikāļiem un pārveido tos stabilākos savienojumos (piemērs ir E vitamīns); otrkārt, sekundārie ir savienojumi, kas spēj samazināt primāros antioksidantus pēc tam, kad tie ir reaģējuši ar brīvajiem radikāļiem, atjauno tos un pārliecinājušies, ka viņi turpina pildīt savu funkciju (piemērs ir C vitamīns pret E).

2. Enzimātiskie (endogēni) un ne enzīmi (eksogēni).

Enzīmu antioksidanti ir organisma ražoti savienojumi, lai aizsargātu sevi no brīvo radikāļu uzbrukuma; starp tiem mēs varam atcerēties katalāzes, glutationa peroksidāzi un superoksīda dismutāzi (SOD), bet starp ne-enzimatiskajiem antioksidantiem, ko pēc tam ievada organismā ar uzturu, mēs varam atcerēties A, C, E vitamīnus, polifenolus (sadalīti viņiem) laiks fenola un flavonoīdu skābēs), karotinoīdi utt.

Mēs varam arī atšķirt antioksidantus atbilstoši to izcelsmei, sadalot tos 3 grupās:

• Dabiski → C un E vitamīni pieder šai kategorijai (attiecīgi askorbīnskābe un tokoferols). Ja to ir iespējams izdarīt, mēs cenšamies piešķirt šāda veida antioksidantus, jo papildus tiem, kas tiek uzskatīti par drošiem pārtikā, tiem ir arī anticarcinogēnas iedarbības un kavē oksidatīvās reakcijas, kas pārmērīgi ir kaitīgas organismam.
• Dabiski identiski → šie antioksidanti tiek iegūti ķīmiskās sintēzes ceļā, kopējot dabisko formulu. Tie ir ekonomiski lētāki savienojumi. Piemērs ir askorbīnskābes ķīmiskā sintēze.
• Sintētika → ir antioksidanti, kas dabā neeksistē, un ir visvairāk apstrīdēti un apspriesti, neskatoties uz to, ka tie ir apstiprināti Eiropas līmenī. Piemērs, ko sniedz BHA un BHT.

Pārtikā atļauto antioksidantu saraksts

E300-E304	E306-E309	E310	E311	E312	E313	E314	E315
E316	E319	E320	E321	E322	E325-E27	E330-E333	E334-E337
E338	E339	E340	E341	E342	E343	E350	E351
E352	E353	E354	E355	E356	E357	E363	E365-E367
E370	E375	E380	E381	E385	E387	E388