vispārinājums
Zivju zivis vai zivju zivis ir konservēti dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti; tas ir izķidāts un dekapitēts mencas ķermenis, pēc tam žāvēts ar aukstu sausu ziemeļu vējiem. Tāpēc zivju zivis ir tipisks ziemeļu produkts, īpaši no Norvēģijas.
Menca (vai menca) ir kaulu zivis, kas pieder Gadidae ģimenei, Gadus ģints ģimenei, sugai Gadus morhua .
Menca kolonizē galvenokārt Atlantijas okeāna ziemeļu pusi, un tā nav Vidusjūras baseinā, bet kolonizēta ar heku ( Merlucius merlucius ), kas ir morfoloģiski līdzīga, bet pieder pie dažādām ģimenēm, ģintīm un sugām.
Termins “ zivju zivis” vai “zivju zivis” (pat tikai „ stocco ”) izriet no krājuma vai zivju (zivju) vai zivju vai zivju (zivju) būtnes savienojuma, pēc tam (zivju cietībai) vai zivju krājumam (uz vējš) vai uzglabājamās zivis (atsaucoties uz kuģu piegādi).
Zivju zivju ražošanas cikls
Zivju zivis apstrādā tūlīt pēc zivju nozvejas. Nozvejotās mencas nekavējoties izķidā un nogriež; pēc tam ķermenis tiek sadalīts divās daļās no aizmugures uz asti, kas ir neskarts, lai kopā saglabātu abas malas. Šajā brīdī zivis novieto uz īpašiem koka balstiem (nepieskaroties tiem) un atstāj aukstā vējā (temperatūra nedaudz virs 0 ° C), ja nav lietus, apmēram 3 mēnešus (no februāra līdz maijam). Cikls beidzas ar zivju zivju nogatavināšanu slēgtā, aukstā un vēdināmā vidē vēl 60 dienas.
Gatavajai pārtikai pieder apmēram 30% no sākotnējā AW ( aktivitātes ūdens ).
Zivju zivju atklāšana Itālijā
Kuģa zivju atklāšana 1432. gadā notika nejauši, kuģu bojā gājušā venēciešu tirgotāja Pietro Querrini.
1431. gada 25. aprīlī Querrini brauca no Candia (Krētas sala) tieši uz Flandriju (tagad Beļģiju) uz Querrina, tirdzniecības kuģi, kas piekrauts ar garšvielām, kokvilnu, vasku un daudz ko citu. Tā paša gada 14. septembrī, pabeidzot Finisteres (tagad Rietumfrancija), tirgotājs saskārās ar vētru, kas viņu lika uz rietumiem, ārpus Īrijas, novirzoties uz Islandi. 17. decembrī, kad kuģis bija pilnībā nedzīvots, Querrini pārdzīvojušo apkalpi sadalīja divās maiņstrāvas laivās: garā laiva ar 18 vīriešiem (no kuriem nekas nebija zināms) un lūka ar 47 dvēselēm. Pēdējā galā 1432. gada 14. janvārī komersants pārcēlās uz ziemeļiem uz Norvēģiju, kur viņš atkal tika nogremdēts, lai izkrautu Rostas salā (Lofoten arhipelāgs). Šeit apkalpe (kas jau bija samazinājusi par 16 vīriešiem) pirms 11 dienām gāja ceļā uz vietējo zvejnieku skaitu. Ļoti sirsnīgs, pēdējais piedāvāja pārtiku (ieskaitot zivju zivis) un izmitināšanu nelaimīgajiem jūrniekiem, kuri 15. maijā devās uz Bergenu (Norvēģijas dienvidu pilsētu) un beidzot nonāca Venēcijā 1432. gada 12. oktobrī.
Zivju zivju izplatīšana itāļu virtuvē
Zivju zivis vienmēr ir bijis populārs produkts, tāpēc vecās rakstu recepšu grāmatās, kuras pasniedza augsta līmeņa ģimeņu pavāri (aristokrātisks, kancelejas un vidusskolas klase), gandrīz nav.
Bartolomeo Scappi (1570) "L'Opera" citē zivju zivis kā kulinārijas ēdināšanas inovāciju. Arī Francesco Leonardi "Modernais apicijs" rāda recepti, kas balstīta uz zivju zivīm, tāpat kā "Jaunā Milānas ekonomiskā pavārs", ko publicēja Giovanni Felice Luraschi, publicēts 1853. Gadā.
Visbeidzot, no XIX gadsimta otrās puses, ar Ippolito Cavalcanti (1837) un "Pētniece virtuvē un ēdināšanas māksla" (1881) ar Pellegrino Artusi (kas tomēr par to nerunāja ļoti labi) mēs piedzīvojām visu Itālijas pussalas receptes ar zivju zivīm (un arī mencām) pilnīgu parādīšanos.
Kulinārijas sagatavošana
Mazumtirdzniecības līmenī, higiēnas apsvērumu dēļ, zivju krājumi ir iesaiņoti vakuumā. Iegādājoties, tas ir ciets, sauss un tam ir diezgan intensīva smaka. Ir nepieciešams, lai tā būtu pietiekami bieza un gaiša, bez dzelteniem toņiem.
Zivju zivju sagatavošana ir diezgan garš, bet to var apkopot šādi:
- Pukstēšana: to var veikt ar koka plūksnīti un ir nepieciešama, lai mīkstinātu žāvētu zivju šķiedras.
- Mērcēšana: svaigā un svaigā ūdenī 3-4 dienas, bieži mainot ūdeni vai ievietojot to tekošā ūdenī.
- Pirmsapstrāde: pirms tās mazgā un žāvē; tad zivju zivis jāsagriež, ievieto pannā ar aukstu ūdeni un uzkarsē līdz zemai karsēšanai 10 minūtes.
- Receptes specifiskā gatavošana: mainīgs atkarībā no preparāta, bet zivju zivs vienmēr prasa garu un maigu ēdienu gatavošanu; labāk izvairīties no sajaukšanas un, lai to pagrieztu, katls ir sakrata.
Venēciešu stila menca - Video recepte
Venēcijas stila menca
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUztura īpašības
BRĪDINĀJUMS! Pārtikas sastāva tabulās zivju zivs ir Melu vai molo zivju atvasinājums.
Zivju zivis ir pārtika, kas, analizējot sausā veidā, ir ļoti augsta uzturvielu un enerģijas koncentrācija. Faktiski, pēc rehidratācijas, zivju zivīm ir daudz enerģijas, kas ir līdzīgi svaigiem pārtikas produktiem; no otras puses, konservāciju un rehidratācijas procesu stipri ietekmē vitamīnu un daļēji pat sāls šķīduma koncentrācija.
Zivju zivis ir bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, satur maz tauku un tikai dažas šķīstošo cukuru pēdas; no sāļa viedokļa tas nodrošina labas kālija devas, bet, ciktāl tas attiecas uz vitamīniem, ir laba niacīna koncentrācija (vit. PP).
Mīkstās zivis ir mazkaloriju pārtika, un, atšķirībā no mencām, to var kontekstualizēt lielākajā daļā diētu un uztura terapiju. Skaidrs, ka preparāti, kas nodrošina bagātīgu ēdiena gatavošanas eļļu pievienošanu, tiek patērēti ar pienācīgu mērenību, kā viens ēdiens kopā ar svaigiem dārzeņiem un ne vairāk kā 50 g maizes, vēlams veselu vai rudzu. Zivju zivis bieži parādās to pārtikas produktu sarakstā, kuri kontrindicēti diētu pret hipertensiju; patiesībā, ja tas ir iemērkts, tam ir samērā zems nātrija saturs (atšķirībā no mencām, kas pat pēc mērcēšanas saglabā ļoti augstu nātrija koncentrāciju).
Zivju zivju uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
| Žāvētu zivju zivju un mērcēto zivju zivju salīdzinājums | |||
| Pārtikas ķīmiskā sastāvs un enerģētiskā vērtība uz 100 g ēdamās daļas | Žāvētas zivju zivis | Iemērc zivis | |
| Pārtikas daļa | 78, 0% | 85, 0% | |
| ūdens | 12, 0g | 76, 1g | |
| proteīns | 80, 1g | 20, 7g | |
| Lipīdi TOT | 3.5G | 0, 9g | |
| Ac. piesātinātie tauki | - g | - g | |
| Ac. mononepiesātinātie tauki | - g | - g | |
| Ac. polinepiesātinātie tauki | - g | - g | |
| holesterīns | - mg | - mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 1, 1g | 0.3g | |
| Ciete / Glikogēna | 0.0g | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 1, 1g | 0.3g | |
| Diētiskās šķiedras | 0.0g | 0.0g | |
| enerģija | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| nātrijs | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| kālijs | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| dzelzs | 3, 3mg | 0.6mg | |
| futbols | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| fosfors | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| tiamīns | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| Riboflavīns | 0, 5 mg | 0, 08mg | |
| Niacīns | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| A vitamīns | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C vitamīns | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E vitamīns | - mg | - mg | |
