Kas ir dzīvības laiks
Vārdi "plaukts" un "dzīve" burtiski nozīmē "plauktu vai plauktu" un "dzīvi".
Produktu kategorijās glabāšanas laiks ir šāds:
"Periods, kas ilgst no ražošanas līdz pārdošanai, kurā ir jāsaglabā produkta kopējā kvalitāte."
Līdz ar to derīguma termiņš atbilst "pārtikas produkta kalpošanas laikam" pirms pirkuma.
Zemāk mēs runāsim par glabāšanas laiku pārtikas kontekstā .
BRĪDINĀJUMS! Derīguma termiņš nav sinonīms: " derīguma termiņš ", " vēlams patērēt pēc " un " svaiguma datums ", pat ja tie ir visi saistītie parametri. Derīguma termiņš nav pat sinonīms " kalpošanas laikam ", kas, kā mēs tuvākajā laikā redzēsim, atbilst produkta ilgumam no lietošanas sākuma; tas īpaši attiecas uz priekšmetiem, savukārt pārtikas produktiem vēlams izmantot formulējumu "saglabāšana vai konservācija".
Pēc derīguma termiņa beigām produkts tiek uzskatīts par nepiemērotu pārdošanai un patēriņam.
Derīguma termiņš nosaka:
- Maksimālais pārdošanas termiņš.
- Laikposms, kurā pārtika ir definēta kā tāda, kas neapdraud patērētāju veselību.
Temperatūras kontrole
Temperatūra ir ļoti svarīgs glabāšanas laika faktors gan ķīmisko procesu, gan mikroorganismu proliferācijas ziņā.
Temperatūra un ķīmija
Pārtikas (kā arī dzērienu, uztura bagātinātāju, kosmētikas un farmaceitisko produktu) degradācija ir saistīta ar derīguma termiņa pazemināšanos.
Derīguma termiņu lielā mērā ietekmē ķīmiskās reakcijas. Tie mēdz "vecināt" materiālus un audumus. Tas nozīmē, ka, palielinoties temperatūrai, glabāšanas laiks samazinās un otrādi.
Gandrīz visas ķīmiskās reakcijas var rasties normālā temperatūrā (kaut arī bieži vien ar dažādiem ātrumiem), bet lielākā daļa no tām paātrinās ar siltumu.
Vispārējais noteikums ir tāds, ka katras 10 ° C temperatūras paaugstināšanās gadījumā ķīmiskās reakcijas var divkāršoties.
Tāpat empīriski tiek lēsts, ka, paaugstinot temperatūru par 15 ° C (precīzāk - par 15, 8), iegūst ķīmisko reakciju ātruma pieaugumu, kas vienāds ar trim reizēm.
Piemēram, uzglabājot materiālu 35 ° C temperatūrā 30 dienas, jūs iegūstat tādu pašu novecošanos, ko izraisa ķīmisko reakciju palielināšanās, kas novērojama uzglabāšanā 20 ° C temperatūrā 90 dienas.
Tāpat kā daudzos citos teorētiskos noteikumos tas arī ir pakļauts dažādiem izņēmumiem.
Tas joprojām ir indikatīvs un dod priekšstatu par to, cik svarīga ir temperatūras kontrole produkta derīguma termiņam.
Temperatūra un izplatīšanās
Tas pats princips ir piemērojams fermentu reakcijai audu vai substrātu mikroorganismu (baktēriju, raugu, pelējuma uc) šūnās.
Kas attiecas uz audu enzīmiem, tie mēdz paātrināt to darbību, līdz tie beidzas (laika ierobežojums), līdz izejviela ir izsmelta (substrāta robeža) vai pasliktinās (termiskā robeža).
Daži fermentu reakciju piemēri ir šādi: glikogēna pārveidošana par pienskābi svaigi nokautā gaļā, sēra un amonjaka izdalīšanās vecos vai slikti konservētos zvejniecības produktos, sarkanās gaļas nogatavināšana, neapstrādāta šķiņķa vulkanizācija, neapstrādāta šķiņķa sabiezēšana, augļi un dārzeņi utt.
Baktēriju un sēnīšu metabolisma gadījumā (kas arī izmanto fermentatīvo darbību) temperatūras palielināšana ir visu procesu, tostarp reproduktīvās spējas, pieaugums. Tas notiek, līdz tiek sasniegts siltums, kas tos palēnina vai nogalina.
Daži izplatīšanas piemēri (labvēlīgi vai nevēlami) ir: balta pelējuma daļa, kas apzeltīta sierā, zaļā vai zilā pelējuma zilā siera siers, desu fermentācija pienā, pūšana, jogurta pienskābes fermentācija utt.
auksts
To iemeslu dēļ, kurus tikko minējām, ir loģiski secināt, ka temperatūras pazemināšana var palielināt derīguma termiņu vai palēnināt fizioloģisko nepareizo organismu metabolismu pārtikā.
Daži pārtikas temperatūras kontroles piemēri ir saldēšana, saldēšana, konteinera izolācija, aukstās ķēdes apkope utt.
Packaging
Iepakojums ir barjera, kas var palīdzēt pagarināt produkta derīguma termiņu. Piemēram:
- Mitrums ir sabrukšanas faktors; iepakojums ar zemu mitruma pārnesi kopā ar desikantu izmantošanu uzlabo saglabāšanu.
- Ja galvenā problēma ir oksidēšanās, iepakojums ar zemu skābekļa pārnesi kopā ar absorbentiem var palīdzēt pagarināt glabāšanas laiku.
- Modificētas atmosfēras izmantošana iepakojumā (gaisa aizstāšana ar bagātīgāku slāpekļa maisījumu) var pagarināt dažu produktu glabāšanas laiku.
- Dažiem iepakojumiem piemīt antibakteriālas īpašības.
Derīguma termiņš un kalpošanas laiks
Derīguma termiņš ir maksimālais ieteicamais laiks, kurā produktus var izplatīt, un kura laikā, neraugoties uz izplatīšanas, uzglabāšanas un iedarbības fāzēm, preču "noteiktā kvalitāte" paliek neskarta.
Lielākā daļa patēriņa ieteikumu ir izstrādāti, ņemot vērā manipulāciju līmeni un iespējamo pakļaušanu normālai temperatūrai.
Galu galā, lai gan es saprotu bagātīgu drošības rezervi, šīs vērtības ir empīriskas. Pārtikas patēriņš šajā laika posmā ne vienmēr garantē pilnīgu drošību, tāpēc ēdināšana pāri robežai ne vienmēr rada risku veselībai.
Saskaņā ar lielāko daļu pētniecības un sertifikācijas iestāžu, konservētos pārtikas produktus var uzskatīt par drošiem uz nenoteiktu laiku, ja vien tie nav pakļauti sasalšanas temperatūrai vai augstākai par 32 ° C. Ja konservētu pārtikas produktu iepakojumi ir neskarti, šos pārtikas produktus var uzskatīt par drošiem. Tā vietā ir svarīgi atbrīvot nožuvušos, rūsētos vai pietūkušos apvalkus.
27 ° C temperatūrā skābes pārtika (tomāti, augļi utt.) 12-18 mēnešu laikā saglabā kvalitāti. tiem, kuriem ir zema skābuma pakāpe (gaļa, dārzeņi uc), tie sasniedz 2-5 gadus.
Derīguma termiņš ir mazliet neskaidrs termins nekā "vēlams patērēt" (pēc kura lielākā daļa pārtikas joprojām ir ēdama). Produkts, kas pārsniedz šo ierobežojumu, joprojām var tikt uzskatīts par drošu, bet kvalitāte vairs nav garantēta.
Vairumā pārtikas preču veikalu krājumi tiek samazināti, izmantojot krājumu rotāciju. Šī sistēma ietver preču pārvietošanu no noliktavas uz tirdzniecības zonu, dodot priekšroku produktiem ar īsāku termiņu, un to pašu preču ievešana plauktos „pircējiem pieejamāk”.
Tas ir ļoti svarīgi arī patērētājiem, jo viņi vienmēr var baudīt preces maksimāli saglabājot savu potenciālu.
Ja pat šī stratēģija nav pietiekama, lai radītu pietiekamu pārdošanas apjomu, izbeigtie produkti ir jāizņem no pārdošanas un jāiznīcina; likumā paredzētais sods ir naudas sods un reizēm palielinās ar nopietnāku disciplināro iejaukšanos.
Uzglabāšanas laiks galvenokārt ir atkarīgs no konkrētā produkta degradācijas procesiem un būtiski mainās atkarībā no gadījuma. Galvenokārt to ietekmē vairāki faktori, piemēram:
- Gaismas, karstuma, mitruma, skābekļa iedarbība.
- Mehāniskās slodzes.
- Mikrobioloģiskais piesārņojums (baktērijas, pelējuma uc).
- Piesārņojums ar parazītiem (ērcēm uc) vai dzīvniekiem (pelēm, prusaku utt.).
Produkta kvalitāte tiek noteikta "metodiski" ar parametru analīzi; piemēram: ķīmiskā savienojuma koncentrācija, mikrobioloģiskais rādītājs vai mitruma saturs.
Dažiem pārtikas produktiem, lai noteiktu vidējo glabāšanas laiku, būtiskas ir veselības problēmas, kas varētu rasties, ja patērē vairāk pārtikas pārtikas.
Baktēriju piesārņotāji (karstumizturīgu sporu veidā) ir neizbēgami un visur. Pārtikas produkti, kas ir "pārāk veci", cieš no baktēriju izplatības un kļūst par potenciāli atbildīgiem par saindēšanos ar pārtiku.
Tomēr glabāšanas laiks nav uzskatāms par pietiekami precīzu rādītāju par laiku, kurā pārtiku var uzglabāt. Piemēram, ja tas ir pareizi atdzesēts, pasterizēts piens var palikt svaigs vēl piecas dienas pēc derīguma termiņa beigām. Gluži pretēji, ja pienam jau ir kaitīga baktēriju maksa, parametram "vēlams patērēt" nav derīguma.
Dažus pārtikas produktus var bagātināt ar antioksidantiem un konservantiem, lai pagarinātu to derīguma termiņu.
Kā mēs redzējām, daži uzņēmumi izmanto indukcijas blīvējumu (blīvējuma vāciņu) vai vakuuma vai modificētas atmosfēras metodi, lai veicinātu skābekļa jutīgu produktu glabāšanas laiku.
