Nobriešana ir dabisks ķīmisks-fizikāls process, kas spontāni notiek tikai izcirto dzīvnieku skeleta muskuļos, pakāpeniski tos pārveidojot par miesu. Šā iemesla dēļ, pirms gaļa tiek piedāvāta patērētājam, tā atstāj nobriedušu (lauzt) un dažas dienas mīkstina.
Īpaši ilgi nogatavināšanas laiki ir nepieciešami arī spēlei (melnā gaļa), savukārt baltajai gaļai (pērļu vistām, vistām, trušiem, tītariem) un īpaši jauniem dzīvniekiem (jēriem, kazlēniem un teļiem) ir vajadzīgs daudz īsāks laiks (0 -72 h). Faktiski maziem izmēriem ir vajadzīgi zemāki nogatavināšanas periodi nekā tie, kas vajadzīgi liela izmēra dzīvnieku gaļai.
Neatkarīgi no dzīvnieka lieluma un citiem faktoriem šī procesa ilgums ir apgriezti proporcionāls temperatūrai, kādā tas tiek veikts; tas nozīmē, ka augstākas temperatūras, jo zemākas nogatavināšanas problēmas un otrādi.
Piekāršanas robeža ir tā, ka tas prasa laiku, līdz ar to naudu. Tāpēc pārtikas rūpniecība ir īpaši uzmanīga visiem iespējamiem risinājumiem, lai samazinātu novecošanas laiku, bieži vien kaitējot produkta aromātam un maigumam. Jo īpaši 18-20 ° C temperatūrā ir izstrādātas dažas ātras nogatavināšanas metodes, kurās - lai izvairītos no pārmērīgas žāvēšanas, mikroorganismu attīstības un no tā izrietošas pūšanas - vide ir mitrināta un apstrādāta ar sterilizēšanas līdzekļiem, piemēram, ultravioletais starojums.
Muskulatūra tūlīt pēc nokaušanas nav ēdama, jo tā ir ļoti cieta. Nobriešanas laikā notiek daži bioķīmiskie procesi, kas maina gaļas struktūru, padarot to ēdamu un palielinot tās garšu, patērētājam ar patīkamu jutekļu uztveri.
Pēc dzīvnieka nāves mēs varam atšķirt trīs fāzes, kas notiek visu veidu dzīvniekiem, ieskaitot zivis; tomēr to ilgums mainās atkarībā no lieluma (maziem dzīvniekiem tie ir daudz īsāki):
- Iepriekšēja stingrība: no dažām minūtēm līdz pusstundai pēc dzīvnieka nāves. Anaerobā vielmaiņa paliek šūnās, kas noved pie cukuru pārveidošanās par pienskābi; šī iemesla dēļ pH ir pazemināts no 7 līdz 5, 6 - 5, 7. Tā rezultātā liemenis stīvinās un gaļa ir āda un bez garšas.
- Rigor mortis: no 3 līdz 6 stundām līdz 24 stundām pēc dzīvnieka nāves; bez ATP, aktīns un miozīns saistās neatgriezeniski, muskuļi saīsinās un mīkstums kļūst ievērojami stingrs, padarot to īpaši smagu un sirsnīgu.
- pēc stingrības: pretendējoša fāze, ko izraisa fermentu proteolītiskā iedarbība uz miofibrilāriem proteīniem; gaļa atgriežas mīkstā un kļūst ēdama, paralēli pH pakāpeniski palielinās līdz neitralitātes vērtībām. Nobriešanas laikā ir svarīgi, lai gaļas pH nemainītos pret sārmainību, kā nosacījumu, kas veicina putekšņu reakciju veidošanos.
