Svaigas zivis un to saglabāšana

Zivju degradācija

Sākot no uztveršanas brīža līdz tās lietošanai pārtikā, svaigām zivīm obligāti jābūt atdzesētām. Nozvejas saglabāšana ledā 0 ° C temperatūrā (nemainīga temperatūra) nemaina 4 līdz 7 dienas.

Pēc 7 - 10 dienām vai ātrāk, ja temperatūra ir augstāka par 0 ° C vai notiek nozīmīgas svārstības, kas notiek, ja tās ir pakļautas tirgus stendos, sākas pirmās svarīgās izmaiņas. Sākotnēji mēs redzam trietilamīna oksīda pārveidošanu par trimetilamīnu un pēc tam par baktēriju un endogēno fermentu. Laika gaitā reakcija turpina novest pie monoetilamīna un formaldehīda veidošanās (kas ir atbildīga par tipisku saspiestu zivju smaržu). Pastāv arī sulfidrskābes veidošanās (kas veicina zivju nelabvēlīgu aromātu) un biogēniem amīniem (histamīns, triptīns, kadaverīns, putrescīns, tiramīns). Jo īpaši histamīns ir diskrētos daudzumos, kas jau ir svaigās zivīs, un tā koncentrācijas palielināšanās var izraisīt pseido-alerģiskas reakcijas jutīgiem cilvēkiem (sarkano punktu parādīšanās uz ādas, slikta dūša, sāpes vēderā utt.). Tādas pašas reakcijas rodas pēc zemenēm uzņemšanas, ja ir pamata nosliece.

Papildus ķīmiskām transformācijām zivis var ietekmēt arī bioloģiskais piesārņojums. Jo īpaši zivis uzbrūk galvenokārt Pseudomonas, Moraxella un Flavobacterium-Cytophage ģints baktērijām.

Svaiguma novērtējums: kā zināt, vai zivis ir svaigas?

Sensorās metodes

	SVAIGA ZIVIS	DROPPED FISH
smarža	Mīksts un patīkams	Acre, skābe, amonjaks
Vispārējs izskats	Brilliant, metālisks, mirdzošs	Blāvi, necaurspīdīgi
ķermenis	stīvs	Atsperes (ja gaļa tiek saspiesta ar pirkstu, iespaids paliek)
konsistence	soda
svari	Stingri pievienojies	Tie ir viegli noņemami
āda	Tesa, krāsaina	Flikts, izbalējis
acs	Skaidrs, dzīvs	Blāvi, stiklveida
žaunas	Rose-red, vienota	Pelēks, pacelts
Ano	slēgts	āru izvirzītu
iekšējie orgāni	Gluda, tīra, izcila	mīkstināts
spina	Pievienojas gaļai	atvieglots
Gaļa	Cieta, balta / sarkana	drupans

Fiziskās metodes

Audu elektrovadītspējas noteikšana: kad svaigs produkts pasliktinās, palielinās elektriskā vadītspēja.

Ķīmiskās metodes

Trimetilamīna, gaistošā bāzes slāpekļa, formaldehīda, histamīna, peroksīdu un tiobarbiturskābes noteikšana.

Bioķīmiskās metodes

Meklējiet specifiskus fermentus, kas atdalās no šūnām atkausēšanas laikā; ja tie ir klāt, tas nozīmē, ka zivis ir sasaldētas un saldētas.

Mikrobioloģiskās metodes

Tie balstās uz mikroorganismu kultūru attīstību, bet ir pārāk ilgi, lai tos izmantotu zivju svaiguma novērtēšanai.

Pērkot saldētas zivis, atcerieties, ka aukstuma ķēde ir jāsaglabā pēc iespējas neskartāka; šī iemesla dēļ:

ievietojiet saldēto zivju grozā tikai iepirkšanās beigās (lielveikala nopietnību novērtē arī, pamatojoties uz saldētā pārtikas letes pozīciju, kurai jābūt tuvu kastēm un pretējā pusē no ieejas).

Papildus termostata temperatūras novērtēšanai ledusskapī, priekšroka jādod paketēm apakšā, jo tās, kas atrodas vistuvāk atvēršanas durvīm, ir vairāk pakļautas temperatūras izmaiņām.

Zivju piesārņotāji

Tie galvenokārt rodas no vides, kurā viņi dzīvo. Tos var iedalīt:

ķīmiskie piesārņotāji:

• smagie metāli: svins, kadmijs, dzīvsudrabs

• pesticīdi

• organiskie hlora un broma savienojumi

un bioloģiskie piesārņotāji:

• toksīni, ko ražo aļģes un dažas zivju sugas, piemēram, koku zivis, var izraisīt: saindēšanos ar PSP paralīzi; neirotoksiska saindēšanās NSP; amnēziskās saindēšanās ASP; Diarrheal DSP saindēšanās.

• parazīti un mikroorganismi (tie ir biežāk sastopami saimniecībā audzētām zivīm).

saglabāšana

Labākais veids, kā saglabāt svaigas zivis, ir ledusskapī 0 ° C temperatūrā, kas var rasties šūnās vai pārslu ledā. Šajā gadījumā zivju komerciālā dzīve ir 7-8 dienas; 9-10, ja tas ir iesaiņots vakuumā.

Savukārt dziļi sasalšana (-18 -30 ° C) jānotiek maksimāli 2 stundu laikā, un tāpēc to bieži veic tieši zvejas kuģos. Citi saglabāšanas procesi, pat ja tie tiek izmantoti tikai konkrētu organoleptisko īpašību piešķiršanai, ir:

• sālīšana, kurā zivis mainās ar sāls slāņiem vai iegremdē koncentrētos sālījumos (10-30% NaCl);
• smēķēt;
• žāvēšana (galīgajam mitrumam jābūt mazākam par 15% un tā efektivitāte ir pieņemama tikai liesās zivju, piemēram, mencu, ko izmanto zivju zivju audzēšanai, saglabāšanai);
• marinēšana (izmantojot etiķi un sāli kā konservantus);

Rūpniecības nozarē plaši izplatītais konservējums galvenokārt tiek izmantots tunzivīm, mazām acīm un anšoviem). Saskaņā ar likumu konservētu zivju sastāvā ir atļauts pievienot antioksidantus, pretsēnīšu un antibakteriālas piedevas:

• Sorbīnskābe un tās sāļi

• Benzoskābe

• Etil un propilparoksibenzoāts

• Sēra dioksīds (sāls mencas un garneļu un gliemeņu konservi) \ t

• Askorbīnskābe

Zivis, kas paliek nepārdotas, vai nozvejotās sugas bez komerciālas vērtības izmanto zivju miltu un eļļas ražošanai, kas galvenokārt paredzēta lopkopībai.