Kas ir akroleīns
ražošana
Akroleīns iegūst no GLYCEROL [esterificēta ar taukskābēm triglicerīdos (lipīdos)] katabolisma un tiek radīts ievērojami:
- Tauku un vārīšanas eļļu "dūmu punkta" termiskā pārvarēšana gatavošanas laikā
- Cigarešu dedzināšana (smēķēšana)
- Nepareiza misas fermentācija vīna nozarē; šo reakciju katalizē pienskābes baktēriju fermenti (pārstrādes kļūdas gadījumā), kas, sākot no misijā esošā glicerīna, atbrīvo akroleīnu.
NB ! Ir iespējams ķīmiski reproducēt glicerīna dehidratāciju akroleīnā ar Skraup sintēzi 1.
toksicitāte
Acroleīns ir ļoti piesārņojošs un kaitīgs cilvēka piesārņojums; tā veido 5% no atmosfēras aldehīdiem2 un vairāk nekā FORMALDEHYDE (50% no TOT), tā ir visbīstamākā molekula. Daži pētījumi, ko 1978. gadā veica Kane Alare, liecina, ka akroleīns un formaldehīds darbojas sinerģiski kā KONKURĒTS AGONISTI, tāpēc atmosfēras iedarbības izraisīto gļotādas kairinājumu veidošanos un smagumu nosaka īpaši to koncentrācijai (akroleīns + formaldehīds). nevis gaistošo aldehīdu klātbūtne.
Neskatoties uz to, ka akroleīns ir kvantitatīvi mazāks par formaldehīdu, tam ir ievērojami augstāks kairinājuma potenciāls; tā pat pie zemām koncentrācijām izraisa acu konjunktīvo gļotādu un elpceļu gļotādu iekaisumu. Nepārtraukta akroleīna iedarbība nosaka:
- Gļotādas kairinājums
- Elpošanas ātruma samazināšana
- Bronhokonstrikcija, ko izraisa stimulācija uz holīnerģisko refleksu
- Enzīmu nelīdzsvarotība aknu distresa dēļ: sārmainās fosfatāzes + transamināžu līmeņa palielināšanās = kortizola izdalīšanās palielināšanās (hipofīzes-virsnieru atgriezeniskā saite)
NB ! Ja akroleīns atrodas asinsritē, tas potenciāli var būt toksisks arī attiecībā uz nierēm, un, protams, stipri kairina urīnpūšļa un urētera gļotādu. Šis kairinājums var attīstīties par eritemātiskiem uzliesmojumiem3.
Profesionālā aizsardzība
2008. gada pētījums, ko veica Lupoping et al. ir pierādījis, ka formaldehīds (bet arī akroleīns) ir potenciāli kancerogēna molekula gan deguna, gan barības vada gļotādai, kā arī, iespējams, ir atbildīga par leikocēmiju . Pateicoties iegūtajiem rezultātiem, Itālijas Vēža pētījumu asociācija (AIRC) ir klasificējusi šīs molekulas kā " kaitīgas, lai veiktu profesionālo iedarbību " (skatīt darba skaitļus, kas saskaras ar formaldehīdu un akroleīnu).
Akroleīns cepamā eļļā
Pārtikas produkti ar augstu akroleīna saturu ir īpaši cepti vai vārīti stipri uz šķīvja vai pannā. Akroleīns uzkrājas ekstrahētajās un bieži jau izsmeltās eļļās, tāpēc bagātākais akroleīna pārtikas avots ir nejauši sastopams FRIED pārtikas produktos un tiek pasniegts kolektīvā ēdināšanā (rotisseries, restorāni un ātrās ēdināšanas pakalpojumi) .
Akroleīna veidošanos pārtikā nosaka, pārsniedzot dūmu punktu, ti, temperatūru, pēc kuras eļļa sāk:
- Bezmaksas pelēks dūms
- Zaudēt savas uzturvērtības
- TOXIC katabolītu atbrīvošana
Kad dūmu punkts ir pārsniegts, akroleīna ražošana ir augstāka nepiesātinātajās augu eļļās, īpaši tajās, kurās ir labs daudzums polinepiesātināto taukskābju (sojas, linu, vīnogu sēklu, valriekstu utt., Kas nav ieteicams cepšanai). .
Neapšaubāmi, eļļa, kas ēdiena gatavošanas laikā atbrīvo mazāk akroleīna, ir ARACHIDE eļļa, jo tā satur 35% polinepiesātināto tauku, kam seko saulespuķu sēklu (55%). NB ! Saulespuķu sēklas, kas paredzētas eļļas ražošanai, mutē ģenētiski, lai palielinātu oleīnskābes koncentrāciju, tādējādi paaugstinot dūmu punktu; tāpēc saulespuķu eļļa ir potenciāli ģenētiski modificēts organisms (ĢMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Tomēr ir jāprecizē, ka visām sēklu eļļām (ieskaitot zemesriekstu eļļu) pēc vienas cepšanas notiek ievērojama akroleīna izdalīšanās, tāpēc tās nedrīkst atkārtoti lietot. Gluži pretēji, neapstrādāta (vai ekstra neapstrādāta) olīveļļa atšķiras arī ar labu dūmu punktu (pateicoties mononepiesātināto taukskābju izplatībai), un šķiet, ka tā spēj izturēt pat 2-3 secīgus ceptus ēdienus; šo funkciju pamato augstais antioksidantu saturs, kas ievērojami ierobežo akroleīna klātbūtni eļļā.
NB ! Sēklu eļļas nesatur tādu pašu antioksidantu daudzumu, jo rūpnieciskās apstrādes laikā tās tiek apstrādātas ar ķīmiskiem šķīdinātājiem, piemēram, heksānu, butānu, propānu utt. ( Indart A et al., Free Radic Res 2002).
Galu galā ir ieteicams līdz minimumam ierobežot ceptu pārtikas produktu patēriņu, it īpaši, ja tas tiek iepirkts citur; turklāt, lai novērstu akroleīna veidošanos mājās, ieteicams:
- Ievērojiet dūmu punktu
- Ja izmantojat zemesriekstu vai saulespuķu eļļu, izmantojiet to vienai cepšanai
- Vēlaties izmantot neapstrādātu vai neapstrādātu olīveļļu
Bibliogrāfija:
- Farmakoloģiski aktīvo heterociklisko savienojumu ķīmija - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - 81: 83
- Juridiskās medicīnas un saistīto zinātņu līgums - G. Giusti - 151-152
- Onkoloģiskā medicīna - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa –Elsevier Masson - 1764. g.
