Cukurs saldējumā

Kopā ar ūdeni cukurs ir galvenā sastāvdaļa saldējuma ražošanai. Ja patiesībā ir iespējams iegūt labu produktu, izņemot pienu un taukus no maisījuma, nav iespējams iedomāties saldējumu bez cukura.

Cukura saldējums saldējumā ir daudz plašāks par saldināšanas spēju: šis svarīgais izejmateriāls faktiski tiek izmantots arī tā pārsteidzošajai pretaizsalšanas spējai. Citiem vārdiem sakot, cukuru pievienošana saldējuma maisījumā samazina klātbūtnes ūdens sasalšanas spēju, novēršot to, ka tā parādās kā cieta un kristāliska masa, kas pakļauta sasaldēšanas procesam. Tāpēc starp diviem maisījumiem (ar tādu pašu aukstumu), kuram ir vairāk cukuru, ir tendence palikt mīkstāka un izplatījusies tieši tāpēc, ka būtiskā iesaldēšanas spēja ir mazāka. Kopumā cukura daudzumam saldējuma maisījumā jābūt no 16 līdz 30%.

Kādi ir visvairāk izmantotie cukuri saldējuma maisījumā?

Visbiežāk izmantotais cukurs saldējuma maisījumos ir saharoze, jo, pilnībā sastāvot no sausā atlikuma, tā ir galvenā cietvielu sastāvdaļa. Bieži vien, veidojot saldējuma maisījumus, parasti saharozi sajauc ar "sekundāro cukuru", kas nekādā gadījumā nedrīkst pārsniegt 20% saharozes, lai izvairītos no pārāk saldiem saldējumiem vai vēl vairāk samazinātu saharozi. masas sasalšanas punkts.
Sekundāro cukuru vidū neapšaubāmi ir DESTROSIO (arī glikozes vai vīnogu cukura) nopelns. Tā ir monosaharīds ar zemāku saldināšanas spēju nekā saharoze (aptuveni 70%), bet ar vienādu enerģētisko vērtību. Tomēr, veidojot saldējumu, svarīga ir dekstroze ir ne tik saldinātāja spēja, bet gan tā lieliskā pretapledošanas jauda un konservantu īpašības. Pietiek ar teikt, ka dekstroze spēj tik daudz pazemināt ūdens (kas satur maisījumu) sasalšanas punktu, ka to nevarētu izmantot atsevišķi vai kā kopējo saharozes aizstājēju. Šo svarīgo sekundāro cukuru izmanto arī, lai uzlabotu saldējumu saturošos aromātus. Dekstroze maisījumā tiek izmantota koncentrācijā, kas atbilst 15-20% no saharozes daudzuma.
GLUCOSE SYRUP : tas ir dažādu cukuru (glikozes, maltozes, maltodekstrīna uc) un ūdens maisījums ar biezu konsistenci un spīdīgu un caurspīdīgu izskatu. Skaidrs, ka ir dažādi glikozes sīrupu veidi, kas atšķiras atkarībā no to veidojošo cukuru veida. Glikozes sīrupos esošā sausā viela ir mainīga, svārstoties no 80% līdz 85%. Glikozes sīrups jāizvēlas, pamatojoties uz klātbūtnes dekstrozes procentuālo daudzumu, ko izsaka ar saīsinājumu "DE". Konkrētāk, minētais akronīms apzīmē " dekstrozes ekvivalentu " un norāda samazināmā cukura daudzumu (procentos), kas aprēķināts sausajai vielai, kas izteikta dekstrozē. Vienkārši runājot, tas nozīmē, ka zems ED sīrups satur nelielu daudzumu dekstrozes un radīs nedaudz saldu un cietāku saldējumu. Un otrādi, ja tiek izmantots liels DE glikozes sīrups, būs iespējams iegūt saldāku un labāk izkliedējamu saldējumu. Zems DE glikozes sīrups ir norādīts, piemēram, ledus lolīšu pagatavošanai. Tirgoto glikozes sīrupu DE ir starp 38 un 60.
INVERTĒTS CUKURS : tas nav nekas cits kā saharoze, kas daļēji vai pilnīgi sadalīta glikozē un fruktozē. Tas ir sekundārais cukurs, kas iegūts, izmantojot fermentu vai ķīmisko saharozes hidrolīzi. Nosaukums "apgriezts" attiecas uz polarizētās gaismas uzvedību, kad tas tiek novadīts caur ūdens šķīdumu, kas sastāv no glikozes un fruktozes. plakni pa kreisi (levogyriskais savienojums). Saharozes (neatgriezeniska) transformācija invertētā cukurā dod pēdējās īpašības, kas pilnībā atšķiras no izcelsmes molekulas. Ja 100 atbilst saharozes saldināšanas spēkam (atsauces cukurs), invertcukura daudzums atbilst 125-130: tādēļ var saprast, ka invertcukura saldināšanas jauda ir ļoti augsta. Šo funkciju var izmantot, ja vēlaties sagatavot ļoti saldu maisījumu, nepalielinot kopējo cieto vielu daudzumu. Turklāt invertcukuram piemīt ārkārtēja pretaizsalšanas / pretkristalizēšanās spēja, kas ne vienmēr ir pozitīva, jo nepareiza un pārmērīga deva radītu pārāk mīkstu saldējumu ar tendenci viegli izkausēt. Invertā cukuru izmanto koncentrācijās no 10 līdz 15% no kopējā cukura.
Medus : neskatoties uz to, ka tas ir interesants ēdiens neskaitāmu uzturvērtību dēļ, medus ledusskapī netiek plaši izmantots vismaz divu iemeslu dēļ. Pirmkārt, tas ir stipri aromātisks produkts, un tā izmantošana maisījumā varētu apdraudēt galveno sastāvdaļu garšu. Turklāt medus ir pietiekami sasaldēts pret sasalšanu, ka ir nepieciešams ierobežot tā procentuālo sastāvu maisījuma sastāvā. Saldējumā to galvenokārt izmanto kā aromatizētāju un īpašu "medus saldējumu" ražošanai. Šim bišu produktam ir tāds pats sastāvs kā invertcukuram, kas faktiski sastāv no glikozes un levulozes (fruktozes).
MALTOSIUM : tas ir reducējošs disaharīds, kas sastāv no 2 glikozes molekulām. Lai gan saldinātāja jauda ir aptuveni 1/3, salīdzinot ar saharozi, tā nav īpaši izmantota saldējuma ražošanā, jo tas būtiski neietekmē maisījuma sasalšanas temperatūru.
MALTITOLUS un SORBITOL : tie ir augļiem raksturīgi polialkoholi, kurus parasti izmanto, lai ražotu zemu kaloriju vai akariogēnus produktus (nav pārsteidzoši, ka polialkoholi ir daļa no chewingum un konfektes). Pateicoties to plastifikācijas un mitrinošajām īpašībām, tās tiek izmantotas arī konditorejas izstrādājumos, nugātu, čipsu, meringu un diētas produktu ražošanai. Saldējumā visbiežāk izmantotais poliols, šķiet, ir maltīts: ja maltīti aizvieto neliela daļa saharozes, maltitols veicina sasalšanas temperatūras samazināšanu, tomēr neradot augstu saldināšanas spēku (tā vietā notiek medus vai invertcukurs). Saldējuma maisījumā ieteicamā sorbīta vai maltitola deva nedrīkst pārsniegt 5% no cukura kopējā svara. Turklāt sorbitols tiek izmantots saldējuma veikalos, jo tas ir interesants: ne tikai viegls saldinātājs, bet arī sorbitols tiek uzskatīts par stabilizatoru, biezinātāju un atbalstu, lai uzlabotu saldējuma garšu. Pārmērīgs daudzvērtīgo spirtu daudzums saldējumā var izraisīt caureju.

Tabulā ir norādīti galvenie cukura maisījuma sastāvā izmantotie cukuri, norādot attiecīgos sasalšanas punktus un to pretapledošanas spēju, kas izteikta kā vērtība. Atsauces cukurs ir saharoze, kuras saldinātāja jauda ir 100 un pretestības jauda ir 100%.