vispārinājums
Desas ir dzīvnieku izcelsmes pārtika. Tradicionāli tās ir konservētas gaļas, kas ietilpst konservētu gaļas un pirmās pamata pārtikas grupas komplektā.
BRĪDINĀJUMS! Lai gan lielākā daļa desu ir arī maltas salami (piemēram, salami), šīs divas īpašības nav absolūti divas sinonīmes; domājiet tikai par culatello, bresaola un velmēto pannu, kas saistīta ar veselas gaļas gabala apstrādi, sālītu un nogatavināta pēc pārklājuma aizpildīšanas.
Ir daudz veidu desas; starp tiem, kuriem ir maltā gaļa, mēs atgādinām: neapstrādātus un bez garšvielām (desas), neapstrādātus un nedaudz garšīgus (cotechino, pot salami, zampone, salama da sugo), neapstrādātus un ar garšvielām (salami), vārītu (mortadella, wurstel, coppa di testa) kūpinātas (nduja, kūpinātas desas) utt.
Pārklājums - dzīvnieku zarnas
Desu pārklājums var būt dabisks vai sintētisks. Dabīgais sastāv no dobiem orgāniem, to daļām vai dzīvnieku izcelsmes ādas; daži klasiski piemēri ir tievās zarnas, resnās zarnas, urīnpūslis, kuņģis un miza. Šie pārklājumi ne vienmēr nāk no tā paša dzīvnieka, kas nokauts gaļas dēļ; patiesībā, ņemot vērā, ka lielākā daļa desu ir cūkgaļa (binominālā nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ) un ka pieaugušajai cūkai raksturīga liela diametra zarnas, īsiem garšvielām, šī izejviela parasti ir nepiemērota ( tā vietā ir vēlams teļš). Kopumā garenām vulkaniskām gaļām (desām, žāvētām desām, salami uc) tiek izmantoti šādi: mazie un resnas zarnas, zirgu mazās un resnās zarnas, cūkas mazās un resnās zarnas.
Kas attiecas uz desiņām urīnpūslī, slavenākie ir Ventricina (neapstrādātu un garšvielu salami veids), salama da sugo ferrarese (vairāk vai mazāk garšīgs salami veids, ko var ēst vārītus vai neapstrādātus, atkarībā no tā, kāds ir sāls). tips), culatello (visa neapstrādāta gaļas desa), dažas smalkas spalvas, ļoti garšīgi salāti (piemēram, Ferrero bondiola, pat 2 gadi). Attiecībā uz desiņām mizā mēs pieminam zamponu (cūkas dobo mizu).
Desu pārklājumi, protams, netiek izmantoti "dabiski". Ir nepieciešams tos iztukšot, tos nožūt (lai noņemtu gļotas), tos nomazgātu, attaukotu, tos dezinficētu un galu galā sālītu, smēķētu vai žāvētu; tas attiecas arī uz urīnpūsli, bet īpaši uz zarnu. NB! Attiecībā uz mizu ir svarīgi piemērot pareizu skrāpējumu, lai novērstu visus liekos sarus.
Alternatīvie pārklājumi
Kā paredzēts, desu pārklājums var būt arī cita veida. Līdztekus dabiskām, bieži vien rūpnieciskā līmenī, tiek izmantoti celulozes apvalki, kolagēna apvalki un savāktie apvalki.
Celulozes apvalki ir galvenokārt augu izcelsmes apvalki, bet ne dabiski. Lielāko daļu laika tie satur arī plastmasas materiālus, lai īstenotu to fiziskās īpašības; tie nav rediģēti.
Savukārt kolagēna apvalki ir ēdami un galvenokārt tiek izmantoti vārītu gaļas produktu maisīšanā. Tos iegūst no dažiem gaļas pārstrādes lūžņiem, piemēram, ādai un kauliem.
Koledžas apvalki pamatā ir ārvalstu ražojumi; tie ir balstīti uz pārklājošām un līmētām zarnu rotām. Lietošana ir tāda pati kā dzīvnieku zarnām.
Ir pēdējais diezgan atšķirīgs desu kategorijas apvalks; tā ir 100% sintētiska, pamatā plastmasa. To lieto vārītas desas, īpaši zemas kvalitātes desas; tās ievieto tajās, vakuumā iepakotas, termiski aizzīmogotas un vārītas. Acīmredzot tie nav ēdami.
Uzturvērtības
No tā, ko esmu līdz šim izlasījis, vajadzētu būt pilnīgi skaidram, ka dažādu veidu desu vidū var būt būtiskas atšķirības.
Runājot par bresaolu un cotechino, noteikti nav viegli "visu zāli padarīt par paketi"; tādēļ mēs cenšamies sniegt pēc iespējas skaidru un pareizu vispārēju pārskatu.
Protams, visas desas (zeme vai visa gaļa, kas tās ir) lepojas ar augstu galda sāls saturu. Šī sastāvdaļa, ko izmanto kā konservantu un garšvielas, daļēji (40%) sastāv no nātrija. Šis minerāls ir potenciāli pakļauts uztura pārpalikumam, kas negatīvi ietekmē cilvēku veselību (protams, ir atsauce uz Itālijas iedzīvotājiem). Šķiet, ka tas ir atbildīgs par asinsspiediena paaugstināšanos (ļoti svarīgs sirds un asinsvadu riska faktors), pat ja tas notiek galvenokārt uz predisponētiem, aptaukošanās un mazkustīgiem cilvēkiem. Citas zināmas nātrija pārpalikuma diētas sekas ir mazāk pazīstamas, bet vēl nevēlamas; tie ir: kuņģa darbības traucējumi, paaugstināts vēža risks gremošanas traktā un pārmērīga kalcija izdalīšanās ar urīnu (nevēlams stāvoklis augošiem indivīdiem un osteoporozes riskam pakļautiem cilvēkiem). Tāpēc desas ir "brīvs" nātrija barības avots, kas kopā ar diskrecionāro daļu (pievienojot ēdienu gatavošanai vai pie galda) ir būtiski jānovērš vai jāsamazina.
Jāatzīmē, ka lielākā daļa desu ir bagātas ar taukiem. Runājot par enerģijas tipa molekulām vai triglicerīdiem, papildus tam, ka tie ir pārāk lieli, kas ļauj noteikt augstu kaloriju profilu (kas nav piemērots svara diētai), šķiet, ka tam raksturīgs liels piesātināto ķēžu daudzums. Turklāt taukainās desas satur arī daudz holesterīna. Piesātinātās taukskābes ir atbildīgas par negatīvu vielmaiņas ietekmi, jo (ja tās ir pārmērīgas vai nevienmērīgas ar nepiesātinātām), tās veicina kopējā holesterīna līmeņa paaugstināšanos un, galvenokārt, ZBL frakciju (sliktu holesterīnu). Arī šis apstāklis (ko pasliktina holesterīna uzņemšana aukstajos gabalos), piemēram, hipertensija, ir ļoti svarīgs sirds un asinsvadu riska faktors.
Atgādinām, ka desu nitrātu un nitrītu saturs (piedevas ar antioksidantu un konservantu iedarbību) ir nelabvēlīgs elements cilvēku veselībai; šīs piedevas faktiski sakrīt ar kancerogēno nitrozoamīnu dzimšanu kuņģī un, izmantojot nātrija pārpalikumu, veicina gremošanas trakta neoplazijas (kuņģa un zarnu) rašanos.
Par laimi, desiņām (culatello, bresaola) ir mazāk kontrindikāciju, jo tās ir plānas un ar nitrātu un nitrītu devu, kas nav salīdzināma ar citiem.
Attiecībā uz citām uzturvielām desas ir lielisks augsto bioloģisko vērtību proteīnu avots. Tajos ir daudz dzelzs, kas ir īpaši svarīga auglīgu un grūtnieču uzturā; tomēr higiēnas apsvērumu dēļ neapstrādātas desas pēdējo gadījumu uztura shēmā nav atļautas.
Nav pietiekama daudzuma kālija. Vitamīni ir arī bagātīgi (īpaši B grupā), lai gan dehidratācija un nogatavināšana tos ievērojami samazina.
Desu (īpaši tauku) patēriņš jāierobežo līdz 1-2 reizes nedēļā un porcijās, kas ir mazākas par 100 g (atkarībā no kopējā nātrija satura uzturā); bērna barošanā būtu labāk, ja viņi nebūtu klāt un nekādā gadījumā nekad sistemātiski un / vai ar lielām porcijām.
